尹力偉   龔冉   新疆出入境檢驗檢疫局

（新疆出入境檢驗檢疫局，830000）

摘要：隨著新疆特殊環(huán)境、外銷產(chǎn)業(yè)競爭日益激烈和外部逆境的環(huán)境，食品防護(hù)的重要性和有效性顯得日益迫切和重要。雖然新疆具有HACCP體系的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立了食品防護(hù)計劃，實踐中發(fā)現(xiàn)部分中小企業(yè)食品防護(hù)未有效融入食品安全管理體系，以及人員及管理職責(zé)不足等問題，因此，在新疆中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)中，開展具有食品防護(hù)功能的HACCP體系應(yīng)用的探討，有效將HACCP體系與食品防護(hù)計劃相結(jié)合，提升新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全。

關(guān)鍵詞：食品防護(hù)、 HACCP 、新疆、中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)

一、具有食品防護(hù)功能的HACCP體系在新疆中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)中的概況

1.出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案監(jiān)管的要求。依據(jù)《國家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于印發(fā)2015年認(rèn)證認(rèn)可各業(yè)務(wù)領(lǐng)域監(jiān)督檢查工作方案的通知》（國認(rèn)辦〔2015〕25號）要求，“各直屬局應(yīng)督促備案企業(yè)全面建立實施具有食品防護(hù)功能的HACCP體系”，新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案監(jiān)管也參照此項要求開展了相關(guān)工作。

2.新疆中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀。截至目前，新疆轄區(qū)現(xiàn)有出口食品生產(chǎn)企業(yè)275家，注冊類企業(yè)186家，其他類企業(yè)89家。全疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)約70%企業(yè)為中小型企業(yè)，其特點：出口生產(chǎn)加工區(qū)域主要集中在北疆的昌吉、瑪納斯、石河子、奎屯、伊犁地區(qū)，南疆的庫爾勒、喀什地區(qū)，出口食品種類多集中番茄醬、杏醬等，導(dǎo)致出口食品隨著國際市場供應(yīng)需求變化幅度較大，同時也加劇了企業(yè)與企業(yè)、企業(yè)與種植戶及當(dāng)?shù)卣�府之間矛盾；出口市場的萎縮加劇了企業(yè)之間的惡性競爭；企業(yè)之間管理人員及關(guān)鍵崗位技術(shù)人員流動性大，形成龍頭企業(yè)人才濟(jì)濟(jì)，中小型及地處偏遠(yuǎn)地區(qū)企業(yè)人才匱乏的局面。

3. 新疆中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)具有食品防護(hù)功能的HACCP體系建立及實施現(xiàn)狀。

（1）將食品防護(hù)計劃與HACCP計劃作為獨立的兩個內(nèi)容編寫在食品安全管理體系內(nèi)，而且食品防護(hù)計劃以程序文件或食品安全要求的形式出現(xiàn)，HACCP計劃的關(guān)鍵控制點，以及食品防護(hù)計劃獨立的分析，由于食品防護(hù)計劃與HACCP計劃之間存在的共同關(guān)鍵控制點未有效合并，造成記錄及運行中重復(fù)，食品防護(hù)計劃過于形式化，未有效融入HACCP計劃。

（2）將食品防護(hù)計劃與HACCP計劃在職責(zé)、人員、關(guān)鍵區(qū)域、化學(xué)品等有毒有害物品控制內(nèi)容在食品安全管理體系中融合，考慮食品防護(hù)計劃與HACCP計劃在控制食品安全危害的來源、方法、范圍、保密性等方面存在明顯差異，因此在程序文件等文件及操作中未有效融合。

（3）將食品防護(hù)計劃中的要素借助HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃緊密結(jié)合，僅僅在食品安全管理手冊及其程序文件中添加了食品防護(hù)要求及食品防護(hù)計劃，將食品防護(hù)小組職責(zé)融入食品安全質(zhì)量管理小組，制定及實施中未充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，未有效融合，減少企業(yè)資源投入。

4.新疆特殊背景：新疆地處亞歐大陸腹地，周邊與八個國家接壤，是中國邊境線最長、對外開放口岸最多的省區(qū)，新疆少數(shù)民族的語言、生活習(xí)性、宗教信仰等與接壤國家的相近性，導(dǎo)致隨著國際社會恐怖主義爆發(fā)的高峰期來臨，新疆境內(nèi)也發(fā)生了多起恐怖事件。因此，新疆境內(nèi)境外的恐怖主義抬頭，境外接壤中亞不穩(wěn)定地區(qū)，以及出口食品種植原料基地及其加工廠多地處城鎮(zhèn)偏遠(yuǎn)地區(qū)等因素，給食品防護(hù)帶來極大地挑戰(zhàn)。

二、建立具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確認(rèn)的內(nèi)容。

1.每一個已建立HACCP體系的企業(yè)導(dǎo)入食品防護(hù)計劃時，應(yīng)充分考慮將食品防護(hù)要求融入原HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）和HACCP計劃中，在制定過程中應(yīng)充分利用原HACCP體系中建立的控制措施，結(jié)合已有的硬件、人力資源實施有效融合。

2.企業(yè)自身能力、資源與建立實施具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的吻合性。

新疆地域遼闊，遠(yuǎn)離內(nèi)地的較為封閉的地理特性，以及原料種植基地的需求使得新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)多地處鄉(xiāng)鎮(zhèn)等偏遠(yuǎn)地區(qū)，導(dǎo)致中小企業(yè)人員流動性大，管理上層次不齊。因此，中小企業(yè)在建立、實施食品安全管理體系，要結(jié)合自身能力建立簡單、有效的管理體系，人員實施一人多崗的設(shè)置及培訓(xùn)要求；將結(jié)合簡單有效食品安全管理體系的基礎(chǔ)上，建立、實施整合型的具有食品防護(hù)功能的HACCP體系，重點在人員、區(qū)域控制中增加食品防護(hù)要素，結(jié)合現(xiàn)有的控制要素消除食品安全管理的薄弱環(huán)節(jié)。

三、具有食品防護(hù)功能的HACCP體系在中小型出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立及實施。

1. 完善HACCP體系的食品防護(hù)要求。首先是完善HACCP體系小組成員及其職責(zé)。確定合適的食品防護(hù)成員，將其補(bǔ)充在企業(yè)的HACCP小組成員或?qū)⒎雷o(hù)職責(zé)明確在某成員職責(zé)范圍內(nèi)，公司也可以聘請外部專家參與；其次將食品防護(hù)的中信息安全控制、食品防護(hù)措施檢查程序、食品防護(hù)計劃驗證程序等內(nèi)容補(bǔ)充進(jìn)入HACCP體系中前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）中；針對實驗室安全控制、糾正措施控制程序、故意污染及其它方面的安全控制等內(nèi)容中補(bǔ)充和完善食品防護(hù)要求；針對恐怖事件多發(fā)地區(qū)和易發(fā)地區(qū)、原料種植戶與企業(yè)多次發(fā)生矛盾沖突的地區(qū)，增加相應(yīng)內(nèi)容的食品防護(hù)風(fēng)險分析，識別重點防范區(qū)域和加工環(huán)節(jié)，例如強(qiáng)化人員識別及溝通，信息安全控制、監(jiān)視控制等內(nèi)容。

2.識別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)。在識別防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的過程，可以利用原HACCP體系建立過程中識別的產(chǎn)品預(yù)期用途和消費者、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖、人流圖、物流圖、水管網(wǎng)絡(luò)圖、車間結(jié)構(gòu)圖、廠區(qū)平面途等資料；在基礎(chǔ)上根據(jù)食品防護(hù)中要求的外部安全、內(nèi)部安全、人員安全、信息安全、潛規(guī)則安全等11方面增加新的薄弱環(huán)節(jié)和合并相同的薄弱環(huán)節(jié)；并整理和融合公司現(xiàn)有的管理制度和HACCP體系涉及的前提方案（PRP）和操作性前提方案(OPRP)，將食品防護(hù)功能內(nèi)容編寫在相應(yīng)的補(bǔ)充內(nèi)容中。

3.HACCP體系的食品防護(hù)評估。HACCP體系的食品防護(hù)功能評估過程，首先將所識別的薄弱環(huán)境進(jìn)行風(fēng)險評估，應(yīng)充分考慮原食品安全管理體系及HACCP體系對衛(wèi)生環(huán)境的控制及相關(guān)危害的控制，避免防護(hù)薄弱環(huán)節(jié)的增多，以及整合和提高控制措施的有效性。其次對識別防護(hù)的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行評估時，均應(yīng)給出合適的理由，以便在食品防護(hù)功能確認(rèn)和驗證過程對評估過程的可追溯性。

4.制定薄弱環(huán)節(jié)食品防護(hù)控制措施。對于確定的薄弱環(huán)節(jié)，HACCP計劃小組應(yīng)制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強(qiáng)化薄弱環(huán)節(jié)的控制，將其受攻擊可能性降低到最小，同時將涉及保密的防護(hù)控制措施隱藏、監(jiān)控及升級控制。

5.完善HACCP體系中的食品防護(hù)措施。綜合HACCP體系文件中已含有或增加的防護(hù)措施中，確定各個環(huán)節(jié)中的食品防護(hù)措施。例如明確HACCP體系小組的內(nèi)部職責(zé)分工，加強(qiáng)人員培訓(xùn)、溝通程序、應(yīng)急反應(yīng)程序、召回程序中的防護(hù)措施，定期驗證防護(hù)功能的有效性。

6.食品防護(hù)功能的確認(rèn)和完善

HACCP體系文件中因外界或內(nèi)部要求強(qiáng)化或降低某環(huán)節(jié)的食品防護(hù)措施，在運行前和變更后應(yīng)實施確認(rèn)，確保食品防護(hù)功能在HACCP體系中有效的運行。

四、討論及建議。

1.隨著近年來國際市場及行業(yè)的變化，導(dǎo)致管理層及關(guān)鍵崗位人員流動性大，集中在番茄制品、杏醬、葡萄干等原料型出口企業(yè)，導(dǎo)致企業(yè)之間食品防護(hù)計劃等食品安全管理體系文件相互模仿，無法體現(xiàn)具有食品防護(hù)功能的HACCP體系的一廠一策的特殊性，甚至部分集團(tuán)公司的子公司文件也沒有體現(xiàn)其特殊性。針對此類現(xiàn)象，建議企業(yè)：增加管理層及關(guān)鍵崗位人員在工作期間簽署保密協(xié)議等約束性條款內(nèi)容；檢驗檢疫等執(zhí)法部門加強(qiáng)企業(yè)食品安全管理體系的有效性及符合性的監(jiān)管。

2.由于新疆出口食品多為原料型出口，采摘及加工集中在六月、八月至十月；原料采摘及運輸多為廠區(qū)外作業(yè)；原料性產(chǎn)品銷售周期時間較長，多為數(shù)月至一年，成品多堆放在廠區(qū)及集中在天津、連云港等口岸長期儲存。因此，企業(yè)較難于控制的是廠區(qū)之外的食品原料采摘及運輸、成品的銷售及儲存的防護(hù)。

3.新疆特殊背景：隨著國際社會恐怖主義爆發(fā)的高峰期來臨，新疆境內(nèi)也發(fā)生了多起恐怖事件;出口國際市場的波動、國內(nèi)用工荒及原輔料、人力成本的增大，擴(kuò)大了企業(yè)之間惡性競爭，導(dǎo)致食品防護(hù)不斷擴(kuò)大防護(hù)范圍、防護(hù)內(nèi)容。建議針對新疆各個區(qū)域?qū)嵤┯嗅槍π缘氖称贩雷o(hù)識別，增加薄弱環(huán)節(jié)的防護(hù)，擴(kuò)大食品防護(hù)范圍。

參考文獻(xiàn)：

1．《關(guān)于發(fā)布出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求和產(chǎn)品目錄的公告》（國家認(rèn)監(jiān)委2011年23號公告）

2.《國家認(rèn)監(jiān)委關(guān)于印發(fā)2015年認(rèn)證認(rèn)可各業(yè)務(wù)領(lǐng)域監(jiān)督檢查工作方案的通知》（國認(rèn)辦〔2015〕25號）

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6.新疆HACCP體系培訓(xùn)資料

7.2014年新疆進(jìn)出口食品質(zhì)量分析報告

8.2014年新疆檢驗檢疫局出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案工作總結(jié)