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馬長路
（北京新世紀檢驗認證有限公司）
摘要：食品安全是國家和消費者對食品最為關(guān)注的話題，隨著我國食品行業(yè)的大力發(fā)展，各種新型、快捷、方便食品已經(jīng)與人們的生活密不可分，然而，各種食品添加劑的使用，農(nóng)藥在食品中的殘留，小型食品企業(yè)的違規(guī)操作，過期食品的回收再加工等問題仍然影響著我國食品安全。傳統(tǒng)的食品安全管理體系已不能有效解決當(dāng)前復(fù)雜的食品安全問題。HACCP即危害分析關(guān)鍵控制點，是對食品安全有顯著意義的危害加以識別、評估、以及控制的體系。HACCP管理體系具有識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全管理方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制。保證食品生產(chǎn)過程中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害的地方，以防止食品安全問題的發(fā)生，對整個食品生產(chǎn)系統(tǒng)進行控制與預(yù)防，確保將食品安全問題降到最低程度。本文通過對HACCP體系在我國食品行業(yè)的發(fā)展和應(yīng)用，進行總結(jié)，給出一些建議和啟迪，促進HACCP的應(yīng)用，降低食品安全問題發(fā)生的概率。
關(guān)鍵詞：HACCP體系；食品質(zhì)量；食品安全；生產(chǎn)流程
0 引 言
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是“危害分析與關(guān)鍵控制點”的英文首字母縮寫，是保證食品安全及預(yù)防的管理體系，HACCP由危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成的一個系統(tǒng)的食品安全管理模式，是國際上公認的較有效的食品安全保證體系[1]。HACCP是通過確認食品中的關(guān)鍵危害點并加以控制的手段，從生產(chǎn)、加工、制造、準備和食用等過程中的危害點著手，進行分析并預(yù)防[2]。
1 HACCP的發(fā)展與應(yīng)用
1.1 HACCP的發(fā)展
HACCP創(chuàng)立與20世紀60年代，由美國Pillsbury公司的Howard Bauman博士及其同事在一項太空食品研究計劃中提出，為確保宇航員在航天飛行中所使用的食品絕對安全，包括危害識別、確定關(guān)鍵點以控制任何危害和建立監(jiān)控系統(tǒng)三原則的食品安全監(jiān)督管理模式[3-4]。
1971年，在美國國家食品保護會議上，HACCP系統(tǒng)首先公布于眾。1973年，Pillsbury公司開始大量發(fā)行文本，介紹HACCP系統(tǒng)細節(jié)，并用以培訓(xùn)FDA的稽查員。隨后，美國一些食品公司在生產(chǎn)中采用了H ACCP系統(tǒng)。1985年，美國國家科學(xué)院對HACCP系統(tǒng)予以了充分肯定。1988年，一部關(guān)于HACCP系統(tǒng)的專著得到了出版[5]。1989年，美國國家食品微生物學(xué)標(biāo)準顧問委員會(NACMCF)制定并批準了第一個HACCP系統(tǒng)的標(biāo)準版本，題為《用于食品保護的HACCP原則》，1992年，這一版本得到了修訂[6]。隨后，美國食品醫(yī)藥管理局和美國農(nóng)業(yè)部首先制定了HACCP法規(guī)，分別對魚及水產(chǎn)品、肉及禽產(chǎn)品進行強制執(zhí)行，無論是美國境內(nèi)生產(chǎn)的，還是從境外進口到美國的這兩類產(chǎn)品都必須遵守HACCP法規(guī)。HACCP系統(tǒng)已在許多國家的食品生產(chǎn)中加以了廣泛應(yīng)用，有 些國家同美國一樣制定了相應(yīng)的法規(guī)，強制執(zhí)行[7]。
1.2 HACCP的基本原理
危害分析和預(yù)防措施，是指分析從原料生產(chǎn)經(jīng)過加工到分配最終到達消費者手中整個過程中有可能發(fā)生的所有危害，然后針對不同的危害進行控制；確定關(guān)鍵控制點，當(dāng)所有的危害和解決方法都已經(jīng)明確后，就要開始確定產(chǎn)品安全風(fēng)險控制中的關(guān)鍵控制點；建立關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值可以從科學(xué)期刊，指標(biāo)，實證研究中收集相關(guān)信息，也可以自己進行實驗和通過他人經(jīng)驗進行綜合確定；關(guān)鍵控制點的監(jiān)控，監(jiān)控的目的是跟蹤加工過程的操作，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時的采取措施進行改正；糾偏行動，當(dāng)檢測到關(guān)鍵控制點存在偏差時，需要及時的采取行動補救和校正措施；記錄保持程序，可以分為四種：即危害分析和關(guān)鍵控制點計劃和用于制定計劃的支持性文件，關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄，糾偏行動的記錄以及驗證活動的記錄；驗證程序，是指制定程序來驗證危害分析和關(guān)鍵控制點體系的正確運作。
1.3 HACCP的局限性
HACCP體系要求危害分析與關(guān)鍵控制點需要從原料出發(fā)，直至消費者消費整個全過程中進行控制才具有巨大作用，由于食品原料來源的不統(tǒng)一性，實施極其困難。同時，對于培訓(xùn)、檢查、企業(yè)人員和驗收人員達到對危害分析和關(guān)鍵控制點的共同理解需要一個很長的時間，大家往往會產(chǎn)生不同的理解，這就消耗了大量的人力和物力[10]。另外，生產(chǎn)者的抵觸也是HACCP的一大局限性，危害分析和關(guān)鍵控制點要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任，導(dǎo)致了生產(chǎn)者的抵觸和應(yīng)用。
1.4 HACCP的優(yōu)越性
強調(diào)識別并預(yù)防食品安全風(fēng)險，克服食品安全控制傳統(tǒng)方法的限制，在問題出現(xiàn)之前采取糾正，更為積極主動；有完整的科學(xué)依據(jù)和大量的記錄，更加客觀直接科學(xué)；在實施過程中全體員工參與，與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致；提高產(chǎn)品的市場的競爭力，促進企業(yè)發(fā)展和社會進步 。
2 HACCP的應(yīng)用現(xiàn)狀
根據(jù)HACCP在企業(yè)中的應(yīng)用情況，HACCP課程的培訓(xùn)工作，HACCP在企業(yè)中的鑒定工作及相關(guān)調(diào)查報道，現(xiàn)將HACCP在我國的應(yīng)用發(fā)展情況進行總結(jié)。
企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)是企業(yè)發(fā)展和制度實施的領(lǐng)頭人，良好的企業(yè)發(fā)展與管理制度與該企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)具有密切關(guān)系。然而，目前我國食品企業(yè)，尤其一些中小型企業(yè)，地方企業(yè)對HACCP的實施主動性、積極性差，為了實施而實施，在初期都很重視，但在后期實施中大多沒有有效的支持。再者，在與企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)交流過程中發(fā)現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)本身對于HACCP體系了解較少，對于危害分析和關(guān)鍵控制點在企業(yè)中的實施不能認識和有效的支持，缺乏專業(yè)的工作者和部門進行實施，無法對可能發(fā)生的食品安全危害做到預(yù)防。
資金投入不足，尤其中小型企業(yè)不愿將資金投入作預(yù)防控制，都是等出問題再去補救。同時，HACCP體系的實施在我國仍然沒有嚴格的督查體系，很多實施過程只是為了應(yīng)付而設(shè)置。審核過程同樣存在走過場，走馬觀花的情況，不能非常有效地實施，出現(xiàn)問題追蹤落實不到位。
國內(nèi)諸多食品企業(yè)只是為了取得HACCP的認證書，為了給其產(chǎn)品印制相公的已執(zhí)行標(biāo)準，而沒有切實的落實到實處。
3 HACCP良好實施建議
如何將HACCP管理體系更好的應(yīng)用到食品企業(yè)，將其控制與預(yù)防體系實施，最大限度的降低我國食品安全的發(fā)生率，作者結(jié)合相關(guān)法律法規(guī)、理論研究報道以及親身工作實踐提出以下實施建議：
1）完善制度及相關(guān)程序文件
從企業(yè)的規(guī)模，產(chǎn)品類型，面對消費者群體等具體情況進行文件程序及其配套的規(guī)章制度。確定HACCP體系覆蓋的產(chǎn)品和現(xiàn)狀滿足相關(guān)的法律法規(guī)的要求。收集整理企業(yè)現(xiàn)行質(zhì)量管理以及衛(wèi)生控制情況，將原有的管理制度和衛(wèi)生控制，揉和在 HACCP 體系中，對不好不利于 HACCP 發(fā)展的方面進行改進和完善，以便規(guī)范管理和 HACCP 在企業(yè)中的實施。
2）加強企業(yè)認知能力
HACCP體系的建立和有效實施，離不開企業(yè)管理層的意識與有效管理，因此，加強企業(yè)高層次管理者對HACCP體系重要性的認識極為必要。同時HACCP的實施是一個由上到下的過程，各個部門中的負責(zé)人都應(yīng)該負起責(zé)任。高層管理者通過學(xué)習(xí)，充分認識危害分析和關(guān)鍵控制點體系是目前最佳的科學(xué)安全風(fēng)險控制方法，不斷的提高產(chǎn)品質(zhì)量。
3）加強從業(yè)人員培訓(xùn)
企業(yè)成立專門的HACCP審核小組，各負責(zé)環(huán)節(jié)由專業(yè)人員組成，并對人員進行培訓(xùn)工作，并進行相關(guān)考核，獲得相應(yīng)證書；另外，加強與專業(yè)鑒定機構(gòu)的溝通交流，可以聘請專業(yè)的HACCP專家或從HACCP咨詢機構(gòu)中聘請人員來企業(yè)進行指導(dǎo)培訓(xùn)和實踐經(jīng)驗交流。
4）完善實施體制
加強食品企業(yè)自身基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，提高硬件設(shè)施，同時加強人員素質(zhì)培養(yǎng)。提高企業(yè)整體從業(yè)人員的素質(zhì)，真正重視食品安全的重要性。
4 總 結(jié)
在食品安全頻發(fā)的今天，在食品生產(chǎn)企業(yè)和檢驗機構(gòu)進行HACCP體系的嚴格實施，對關(guān)鍵質(zhì)量控制點建立HACCP計劃，積極主動進行食品安全風(fēng)險控制，同時加強企業(yè)員工，尤其是食品專業(yè)的從業(yè)人員的培訓(xùn)工作，提高整個食品行業(yè)的預(yù)防意識，使HACCP體系得到充分應(yīng)用，發(fā)揮良好作用，確保食品安全。
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