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白酒香氣與香型的秘密!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-11-02
核心提示:關(guān)于介紹葡萄酒香氣的文章可謂汗牛充棟,而描述葡萄酒香氣的詞匯更是突破了人類的想象。那你知道白酒的香氣如何描述嗎?白酒香氣與
 關(guān)于介紹葡萄酒香氣的文章可謂汗牛充棟,而描述葡萄酒香氣的詞匯更是突破了人類的想象。那你知道白酒的香氣如何描述嗎?白酒香氣與白酒香型有什么關(guān)系?
白酒的香氣來自哪里?
白酒的香氣是指人們利用其嗅覺對白酒進(jìn)行聞嗅后吸入的一種氣味成分。它是揮發(fā)性的放香物質(zhì)分子在空氣中擴(kuò)散后,進(jìn)入人的鼻腔內(nèi)刺激嗅覺器官,通過神經(jīng)信息的傳遞與整理,于是產(chǎn)生一種香感,即香氣。而這些放香物質(zhì)指的便是一些微量物質(zhì),通常,我們將它們分為這五大類:
1.酸類。酸應(yīng)算是我們挺容易感知的氣味了,當(dāng)酒中酸類物質(zhì)含量超過某個(gè)閥值時(shí),你就會(huì)聞到那微酸氣味。酸有呈香、助香和緩沖平衡等作用, 尤其是揮發(fā)性酸類。舉個(gè)反例來說呢,像清香型白酒,其中的酸類物質(zhì)含量就挺少。所以要是你要是輕松聞到了微酸氣味,那便絕然不是清香型酒了。
2.酯類。
酯類是一類具有芳香性氣味的化合物, 多數(shù)呈現(xiàn)果香。 它是白酒中重要的芳香物質(zhì), 主要起呈香作用, 可以在不同程度上增加酒的香氣, 并可決定香氣的品質(zhì), 尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。比如我們常說窖香濃郁,也正因在濃香型酒中,當(dāng)含有適量的己酸乙酯時(shí),濃郁的窖香便也散發(fā)出了。
3.醇類。我們都知道,白酒的主體為“乙醇”。但這其它醇類,則多以呈味為主,不過也有呈香作用。比如我們描述藥香型酒常說濃郁的醇香, 愉悅的藥香, 兼有酯香。醇香自不用說,這烘托出的酯香,原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達(dá) 4.00~4.60g/L)
4.醛酮類。至于說醛酮類,含這類物質(zhì)最多的要數(shù)醬香酒了,像醛類中的乙縮醛對保持酒香的均勻持久性就有一定的作用,我們常說醬香酒易儲(chǔ)藏,部分原因也在這兒。
5.芳香族化合物。它在酒中的呈香作用是明顯的, 即使在酒 中存量很少, 但呈香作用很大, 如百萬分之一、甚至千萬分之 一的情況下, 也能使人感受到香氣。 除此之外,還有含硫化合物、吡嗪類和呋喃類也有一定的呈香作用。

說到這,你可能要問了,這些呈香物質(zhì)是怎么來的呢。它們一般有三個(gè)來源:


首先是原材料中帶入。像高粱在就可分解為丁香酸,進(jìn)而增加白酒的芳香。我們常說“好喝不過高粱酒”,那些名優(yōu)酒中多以高粱為原料,正是這個(gè)道理。


其次是在發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。比如多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物,而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣,像分子量小的酯類放香較大,可散發(fā)出各自特殊的芳香;而分子量大的酯類往往香氣較小, 但香氣幽雅。


另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。如白酒在貯存過程中, 酒中的醇類可以被氧化為醛類,其中乙醛再與乙醇進(jìn)行縮合作用可生成乙縮醛, 產(chǎn)生柔和的芳香。

白酒都有哪些香型?


目前已被確認(rèn)的白酒香型有11種, 即醬香型、清香型、濃香型、米香型、藥香型、兼香型、鳳香型、特香型、豉香型、芝麻香型和老白干香型。還有1種馥郁香型已于2005年8月通過了中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)組織的專家組鑒定。

如何描述白酒的香氣?

用于白酒香氣的詞匯到底有多少種很難說清楚, 常用的有: 醇香、曲香、糟香( 為帶有清香的一種特殊香氣) 、果香、醬香、清香、濃香、窖香、米香、蜜香、芝麻香、豉香、藥香、芳香( 約為濃香) 、陳( 酒) 香、焦香、噴香、溢香、糧香、空杯留香、老白干香、泥香……以上為白酒的正常香氣。

對白酒的非正常香氣常用詞匯有: 焦臭、醛臭、油膻氣、雜 醇油氣、浮香、暴香、異香、焦糊氣味、酸氣、膠臭、霉氣、窖泥 臭、糠腥氣、汗臭、雜香等等。一般質(zhì)量較差的假冒優(yōu)質(zhì)白酒往 往存在某些負(fù)面的香氣征兆, 兼有香氣單調(diào)、香氣不正或化學(xué)異香等。

這些品酒師口中的術(shù)語,也許了解醬香白酒香氣術(shù)語及其內(nèi)涵,你也可以像品酒師一樣品酒。

1、頭香——香氣結(jié)構(gòu)術(shù)語。亦稱頂香。指最初嗅聞到的產(chǎn)品特征香氣。主要是一些沸點(diǎn)低、易揮發(fā)的氣味分子所表現(xiàn)的香氣感覺,最能表現(xiàn)產(chǎn)品的香氣風(fēng)格。(通過嗅聞香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量,即大部分香氣是產(chǎn)品中使用的大宗酒和帶酒所混合后的香氣質(zhì)量)
2、主體香——亦稱中間或中段香韻。指醬香酒的主體香氣,是香型的主要組成部分,代表產(chǎn)品最主要的香氣特征。在頭香后被聞到,并能在較長時(shí)間內(nèi)保持穩(wěn)定或一致。(通過嗅聞香氣質(zhì)量及其穩(wěn)定性或一致性可大致判定醬香酒體之質(zhì)量,也可判定產(chǎn)品中使用的大綜酒之質(zhì)量)
3、尾香——香氣結(jié)構(gòu)的一部分。亦稱基香或底香。指產(chǎn)品的后段香氣即頭香和體香揮發(fā)后,留下的香氣。由高沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)所致,是維系香氣穩(wěn)定持久的主要物質(zhì)載體。(通過嗅聞空杯香氣長短和舒適刺激度及香氣質(zhì)量可大致判定酒體之質(zhì)量,也可判定產(chǎn)品中使用的帶酒之質(zhì)量)
4、溢香——亦稱放香。指產(chǎn)品中芳香成分溢散于品評(píng)杯口附近空氣中,徐徐釋放出的香氣。(通過嗅聞香氣強(qiáng)弱可大致判定酒體之質(zhì)量)
5、浮香——指產(chǎn)品香氣短促不持久,浮于面上,使人感到不是產(chǎn)品中自然散發(fā)的,而是外加的一種香氣。(通過嗅聞香氣判定香與味之結(jié)合度,可作為是否有添加新工藝白酒的判定)
6、噴香——香氣品質(zhì)描述詞。一指樣品在自然狀態(tài)下由于香氣物質(zhì)分子自然擴(kuò)散作用噴發(fā)出來的香氣。另指產(chǎn)品入口后通過咀嚼,組織結(jié)構(gòu)進(jìn)一步碎片化,以及由于口腔溫度通常比其自身的溫度高,加劇了香氣分子的釋放與擴(kuò)散運(yùn)動(dòng),從而在口腔中感受到了一種強(qiáng)烈的充溢的香氣,即滿口噴香。(可作為香氣、香味及香氣與香味結(jié)合度之質(zhì)量的判定)
7、焙烤香——焙烤食品特有的氣味或口味。常由淀粉與其他成分在高溫下產(chǎn)生的特有氣味,是一種焦香、甜香、奶香等的復(fù)合香。
8、馥郁——形容香氣濃厚、優(yōu)雅、芬芳、持久,有一種舒適、愉悅的感覺。

編輯:songjiajie2010

 
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