1、黃曲霉菌的毒性極強
遠遠高于氰化物、砷化物和有機農(nóng)藥的毒性,其中以B1毒性最大。當人攝入量大時,可發(fā)生急性中毒,出現(xiàn)急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續(xù)攝人,可造成慢性中毒,生長障礙,引起纖維性病變,致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位,是目前已知最強致癌物之一。
2、黃曲霉菌具耐熱性
一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞,裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低,溶于油及一些有機溶劑,如氯仿和甲醇中,但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素Bl,其毒性一般認為有三種臨床特征;急性中毒、慢性中毒和致癌性:
(1)急性中毒:
它是一種劇毒物質(zhì),毒性比KCN大100倍,僅次肉毒霉素,是目前已知霉菌中毒性最強的。它的毒害作用,無論對任何動物,主要變化是肝臟,呈急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。
(2)慢性中毒:
長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷,如肝實質(zhì)細胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動物生長發(fā)育遲緩,體重減輕,母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀
(3)致癌性:
黃曲霉菌是目前所知致癌性最強的化學物質(zhì)
黃曲霉菌致癌特點是:
A 致癌范圍廣,能誘發(fā)魚類、禽類,各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的實驗腫瘤;
B 致癌強度大,其致癌能力比六氯環(huán)己烷大1萬倍;
C 可誘發(fā)多種癌,AFT主要誘發(fā)肝癌,還可話互胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌,卵巢及小腸等部位的腫瘤,還可出現(xiàn)畸胎。