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01
菌落總數(shù)的定義
菌落總數(shù)（aerobic plate count, APC）是指在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（需氧情況培養(yǎng)基及其 pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的微生物菌落的數(shù)量，以菌落形成單位（CFU）表示。
需要注意的是，厭氧菌或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此菌落總數(shù)并不代表樣品中實(shí)際的所有細(xì)菌總數(shù)，也并不能區(qū)分其中細(xì)菌種類，有時(shí)也被稱為細(xì)菌總數(shù)、需氧菌總數(shù)等。
02
菌落總數(shù)的衛(wèi)生意義
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。
其衛(wèi)生學(xué)意義主要是：
一是作為食品被微生物污染程度，即清潔狀態(tài)的標(biāo)志，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生狀況；
二是預(yù)測(cè)食品耐保藏性。一般來(lái)講，食品中菌落總數(shù)數(shù)量越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品的腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。
菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
03
菌落總數(shù)的檢測(cè)方法
食品中菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法為 GB 4789.2-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》。
檢驗(yàn)程序包括：樣品的稀釋—傾注平皿—培養(yǎng)—計(jì)數(shù)各平板菌落數(shù)—計(jì)算菌落總數(shù)—報(bào)告，具體檢驗(yàn)流程見 圖1 及 圖2。
圖1 菌落總數(shù)的檢測(cè)步驟
圖2 菌落總數(shù)的檢測(cè)程序
