在全民關(guān)注食品安全的當(dāng)下，控制食品當(dāng)中微生物風(fēng)險因素的重要性不言而喻，食品微生物檢測也成為食品安全檢測的重中之重，那么在食品微生物檢測中遇到的一些問題該如何解決呢？
食品微生物菌落總數(shù)的測定可以只做一個稀釋度嗎？
答：GB 4789.2要求每個樣品選擇2-3個適宜的稀釋度進行檢測。即使一個樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數(shù)了，也建議多檢測一個稀釋度，多一個稀釋度也會對檢測結(jié)果進行驗證，只測一個稀釋度會存在風(fēng)險。另外如果嚴(yán)格按照國標(biāo)要求，這樣的檢測也是不符合要求的，某些要求嚴(yán)格的外審部門可能會對此開具不符合項。因此在檢測中還是應(yīng)該嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
菌落總數(shù)計數(shù)同一個稀釋度一個在計數(shù)范圍，一個不在計數(shù)范圍，怎么計？
答：同一稀釋度的兩個平板，一個在計數(shù)范圍內(nèi)，一個不在計數(shù)范圍內(nèi)，則以在計數(shù)范圍內(nèi)的平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為報告結(jié)果。舉例說明，某樣品檢測結(jié)果：10-1兩平板菌落數(shù)分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數(shù)為27、23，則樣品的檢測結(jié)果應(yīng)選取288進行報告，報告結(jié)果為2.9*103CFU/g。
菌落總數(shù)檢測中，所有稀釋度菌落都多不可計，記錄結(jié)果怎么寫？
答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。但是遇到這種問題也分兩種情況，若是平板上的菌落數(shù)可計但超過300CFU，可以按照國標(biāo)要求進行；若平板上的菌落數(shù)過多，導(dǎo)致無法準(zhǔn)確計數(shù)，建議對樣品進行復(fù)測，復(fù)測時可增加1-2個稀釋度。答：首先，要確認(rèn)下是不是樣品的問題，某些檢測樣品經(jīng)過高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌，所以沒有菌落也是正常的。其次，過程操作有沒有問題，比如用于檢測的稀釋液使用時是不是溫度太高，或者倒培養(yǎng)基時培養(yǎng)基溫度過高，亦或者培養(yǎng)基質(zhì)量問題、培養(yǎng)箱溫度偏低等。最后，檢測時選擇的稀釋度過高，也可能導(dǎo)致沒有菌落生長�？傊霈F(xiàn)這種情況需要從各個方面進行分析。其實首先就應(yīng)該確認(rèn)樣品本身，很多檢測樣品檢測平板不長菌落也是正常的。
關(guān)于涂抹樣品的檢測，應(yīng)當(dāng)怎樣計數(shù)和報告？
答：涂抹樣品檢測的計數(shù)是比較復(fù)雜的，舉個例子說吧！假如你涂抹的樣品面積是25cm2，采樣的涂抹液是10mL，而檢測只吸取1mL樣液，即檢測的是原樣品的10-1的稀釋度，即平板計數(shù)菌落*10為樣品中的菌落數(shù)。結(jié)果報告就是菌落數(shù)/取樣面積。例如，取樣面積是25cm2，檢測平皿上計數(shù)為13，則結(jié)果報告應(yīng)該為13*10CFU/25cm2，即130CFU/25cm2。
無菌水、生理鹽水、磷酸鹽緩沖液三者有什么區(qū)別？
答：無菌水就是簡單的檢測水進行滅菌；生理鹽水是0.85%的NaCl水溶液；磷酸鹽緩沖液一般是選擇磷酸二氫鈉和磷酸氫二鈉按照一定比例配制的緩沖液。在食品微生物檢測中，三者最主要的區(qū)別在于對菌的保護作用。無菌水不存在對菌的保護，因為滲透壓的作用，還可能造成菌吸水脹裂死亡；生理鹽水的滲透壓基本與菌的細胞液相當(dāng)，會對菌有一定的保護。磷酸鹽緩沖液除了在滲透壓方面對菌有保護作用，對pH也有一定的緩沖作用，因此對菌有更好的保護。國標(biāo)要求，微生物檢測需要用生理鹽水或磷酸鹽緩沖液稀釋。但也有部分研究表明，檢測樣品若NaCl含量超過10%也可以使用無菌水稀釋，但并未被國家標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可。答：按照國家標(biāo)準(zhǔn)，實驗室只有在取得了二級生物安全實驗室或以上級別實驗室的認(rèn)證的情況下才可以進行致病菌的檢測，并且致病菌的檢測必須是在生物安全柜中進行。部分定性實驗的前增菌環(huán)節(jié)（如沙門氏菌的前增菌）理論上可以在超凈工作臺進行，但嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)也是不符合要求的。答：建議進行。GB4789.1-2016中明確要求：實驗室設(shè)備應(yīng)定期進行檢查和/或檢定、維護和保養(yǎng)，以確保工作性能和操作安全。因此超凈工作臺不僅應(yīng)當(dāng)定期檢測風(fēng)速，也應(yīng)定期清理過濾網(wǎng)，更換紫外燈等，具體頻次可根據(jù)實際情況自行決定。并且每次維護應(yīng)當(dāng)建立相應(yīng)的記錄。
經(jīng)過滅菌后的平板最長可以保存多少天，還是僅限當(dāng)天使用？
答：滅菌后的平板最好當(dāng)天使用。若是高壓蒸汽滅菌后的平板，應(yīng)當(dāng)進行烘干，烘干后的平板若當(dāng)天有剩余，可以放在無菌室內(nèi)保存，盡量三天之內(nèi)用完，建議超過七天進行重新滅菌。干熱滅菌的平板也應(yīng)如此。
培養(yǎng)基使用完之后，剩余的培養(yǎng)基再次使用是否重新滅菌？
答：不可以。這分為兩種情況。第一種情況，已經(jīng)凝固后重新融化后使用的，根據(jù)GB 4789.28-2013中明確規(guī)定，未用完的培養(yǎng)基不可重新凝固留待下次使用。遇到這種情況，培養(yǎng)基只能棄置，并且國標(biāo)要求，棄置也需要符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定；第二種情況，首次滅菌后未用完的培養(yǎng)基，可待培養(yǎng)基凝固后再進行保存。但保存條件需避光干燥，保證其成分不會發(fā)生改變。再次使用時按照要求進行融化即可，不可二次滅菌。首次滅菌已開封但未使用完的培養(yǎng)基，不建議再次使用，畢竟存在風(fēng)險。但若是液體培養(yǎng)基，就不存在融化的過程，首次滅菌后未使用完畢可按照國標(biāo)要求保存，使用時需要保證培養(yǎng)基成分不發(fā)生改變，不可進行二次滅菌。若無法保證培養(yǎng)基是否符合要求，應(yīng)當(dāng)棄置。
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