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利用熱風循環(huán)烘箱烘焙茶葉的方法

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-08-12  來源:食品機械設備網(wǎng)
核心提示: 熱風循環(huán)烘箱是通用干燥設備,適用面較廣,屬盤架式間歇干燥設備,應用于制藥、化工、食品、輕工業(yè)、重工業(yè)的原料,產(chǎn)品的加熱
  熱風循環(huán)烘箱是通用干燥設備,適用面較廣,屬盤架式間歇干燥設備,應用于制藥、化工、食品、輕工業(yè)、重工業(yè)的原料,產(chǎn)品的加熱與除濕。
  
  茶葉烘焙中的熱化作用
  
  主要是干熱作用。在一定溫度時,電使用熱風循環(huán)烘箱子圍繞電子核高速度轉,產(chǎn)生碰撞、錯位、重構的變化,如多酚類的異構化、糖類分解成單糖,再熱化為焦糖,孔隙度增大,茶葉松化。
  
  不同溫度有不同的作用:低溫60℃~85℃稱“微火”,主要是去除水份,而茶葉香氣和翠綠色,可基本保持;中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度,可較長時間使用;高中溫130℃,是臨界溫度,有焦化的危險,要注意焦灼;高溫重火140℃~150℃要注意掌握。
  
  熱風循環(huán)烘箱烘焙茶葉有熱化波現(xiàn)象
  
  熱風循環(huán)烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時,掌握熱化波,可較規(guī)范的烘焙。每波茶葉都有變化,包括茶色、火味、水色、水味、水質。如掌握波長不妥,氣味不純正;達到一定熱化的波程度,可以使品質提高。在一定溫度范圍內(nèi),溫度越高,熱化波越高,波線越長,受火度愈深。溫度太低,則熱化波不明顯,茶葉吃火度不深。
  
  熱風循環(huán)烘箱烘焙法:
  
  烘焙火溫掌握波狀方式為佳,可使熱化作用有悠揚起伏的方式,更能吃火,使各種內(nèi)物質變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式,即高溫祛除水分和雜味,烘至“水味消”,香氣清純;中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能,葉內(nèi)物質變化平穩(wěn);后段短時高溫,可進一步熱化作用使用熱風循環(huán)烘箱的時候應該注意的事項,鞏固烘焙熱化成果,進一步提高香氣,烘焙完成后,茶葉要快速冷卻,采用冷濕風或冷風吹涼,使葉內(nèi)物質有突然變化的功用。
  
  熱風循環(huán)烘箱烘焙存在熱化波效應,隨著溫度高低,時間長短,烘焙方
  
  使茶葉不斷進行熱化作用,并逐漸深入,引發(fā)了茶葉質的異化(熟化)。
  
  火候分級方法:
  
  1-2級微火(走水火),條索緊結,色澤微暗綠,砂綠仍明顯,氣味清純,有毛茶香氣特征。沖泡一次后,葉片轉毛茶色澤,湯色金黃色;
  
  烘培的物品排列不能太密,熱風循環(huán)烘箱底部(散熱板)不可放物品,以免影響熱風循環(huán),禁止烘培易燃、易爆物品及有揮發(fā)性和有腐蝕性的物品。烘培完畢后先切斷電源,然后方可打開工作室門,切記不能直接用手接觸烘培的物品,要用專用的工具或帶隔熱手套取烘培的物品,以免燙傷。
編輯:songjiajie2010

 
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