現(xiàn)代休閑食品種類不勝枚舉，常見(jiàn)的有：休閑蔬菜制品、肉制品、豆制品、魚(yú)制品、膨化食品等，隨著消費(fèi)者對(duì)口味的要求越來(lái)越高，不斷創(chuàng)新的調(diào)味技術(shù)地位也變得越來(lái)越重要。今天，我們來(lái)探討一下休閑膨化食品的復(fù)合調(diào)料。

休閑膨化食品具有兩方面的特性，一是基本屬性，即營(yíng)養(yǎng)和安全性；二是修飾性，包括食品的外觀、組織和滋味，也就是常說(shuō)的色、香、味。食品的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的，種類很多，含量極微，配合得當(dāng)，能發(fā)出誘人的香味。食品的香氣和滋味組成食品的風(fēng)味。食品風(fēng)味是食品的重要特征之一，是一種食品區(qū)別于另一種食品的質(zhì)量特征，被譽(yù)為食品的靈魂。

食品中的味是判斷食品質(zhì)量高低的重要依據(jù)，也是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的一個(gè)重要突破口。從廣義上講，味覺(jué)是從看到食品進(jìn)入口腔再進(jìn)入消化道所引起的一系列感覺(jué)。各種食品都有其特殊的味道，味道包括基本味和輔助味�；�本味有甜味、酸味、咸味、苦味和鮮味；輔助味有澀味、辣味、堿味等。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感官性，使食品更加可口，增加食欲，而且有些調(diào)味劑還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑主要有酸味劑、甜味劑、咸味劑和苦味劑等。

食品的調(diào)味就是在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，通過(guò)原料和調(diào)味品的科學(xué)配制產(chǎn)出一種特殊的討人喜歡的滋味，通過(guò)科學(xué)的調(diào)制，將產(chǎn)品獨(dú)特的滋味微妙的表現(xiàn)出來(lái)，用來(lái)滿足人們的口味和愛(ài)好。所以研發(fā)人員需要了解呈味的機(jī)理和明確調(diào)味料的特征，同時(shí)掌握調(diào)味的技術(shù)是制造好的調(diào)味料的基礎(chǔ)。調(diào)味的過(guò)程應(yīng)遵循味強(qiáng)化原理、味掩蔽原理、味派生原理、味干涉原理和味反應(yīng)原理等5個(gè)基本調(diào)味原理。同時(shí)，調(diào)味還是一個(gè)非常復(fù)雜的過(guò)程，因?yàn)樗�是�?dòng)態(tài)的，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，味還會(huì)不斷變化。因此，調(diào)味時(shí)，研發(fā)人員要了解味的增效作用、味的增幅效應(yīng)、味的抑制效應(yīng)和味的轉(zhuǎn)化等4種形式。

因此，對(duì)膨化食品所使用的復(fù)合調(diào)味料的配制，我們要遵循以上調(diào)味料的規(guī)律。膨化食品復(fù)合調(diào)味料是指采用多種調(diào)味原料依照不同的性能和作用進(jìn)行配比，通過(guò)加工工藝復(fù)合到一起的具有特別風(fēng)味的調(diào)味料。各種物料在調(diào)味料中的不同功效決定其在調(diào)味料中的不同功效，及其在調(diào)味料的配制過(guò)程中的地位和作用。

生產(chǎn)復(fù)合調(diào)味料的原料很多，作用不同，對(duì)風(fēng)味的影響也不同。根據(jù)其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風(fēng)味料、香精、色素以及填充料。調(diào)味料中各種原料的用量決定了其基本性質(zhì)。由于復(fù)合調(diào)味料的專用性和口味的區(qū)域性等問(wèn)題，各種原料的用量要根據(jù)原料的品質(zhì)、調(diào)料風(fēng)味的要求等因素，靈活運(yùn)用、適時(shí)調(diào)配。由于呈味劑的組合有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，相互影響千差萬(wàn)別，因此呈味劑的組合與調(diào)配是一項(xiàng)實(shí)踐性極強(qiáng)的、充滿希望和想象的工作。

影響復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味特征的是香辛料和復(fù)合型風(fēng)味原料，如酶解肉粉、動(dòng)植物水解蛋白、酵母抽提物，以及食用香精。

香辛料在復(fù)合調(diào)味料中的使用，可滿足消費(fèi)者對(duì)味感的不同嗜好，同時(shí)又起到增香、除腥、除臭、調(diào)味的作用。常用于調(diào)味的香辛料有近30種，每種香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的適用性。復(fù)合調(diào)味料中使用香辛料應(yīng)根據(jù)香辛料性能、特點(diǎn)以及成品的要求進(jìn)行科學(xué)的搭配組合，以調(diào)配出風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味料。

復(fù)合型風(fēng)味原料可使調(diào)味料的風(fēng)味由原來(lái)的單調(diào)、平直變得豐滿、圓潤(rùn)。單單有濃郁香氣而沒(méi)有底味的復(fù)合調(diào)味料是比較空洞的。而酶解提取的肉粉在調(diào)整調(diào)味料底味上有明顯優(yōu)勢(shì)，可調(diào)整復(fù)合調(diào)味粉的底味，產(chǎn)生比較濃厚的感覺(jué)。另外酵母抽提物、核苷酸類鮮味劑等亦可促進(jìn)諸味協(xié)調(diào)并產(chǎn)生醇厚的味感。有時(shí)也會(huì)調(diào)加少量粉體香精來(lái)增強(qiáng)其底味。食用香精含有特定風(fēng)味的揮發(fā)成分，是對(duì)某類風(fēng)味的體現(xiàn)，濃厚的天然味道和提供逼真的主題香型是我們追求的目標(biāo)，也是形成復(fù)合調(diào)味料的關(guān)鍵性成分之一。根據(jù)產(chǎn)品的不同風(fēng)味，要選擇不同的香精。調(diào)配復(fù)合調(diào)味料時(shí)，通常搭配使用多種香精，如豬肉香精和牛肉香精的搭配使用，這樣可集兩種的優(yōu)點(diǎn)，但在搭配使用時(shí)，要注意突出一種，另一種味輔助香氣。同時(shí)，香精在調(diào)味料中的用量必須適當(dāng)，用量太少，食品香味淡，起不到應(yīng)有的效果；用量過(guò)多，食品香味太濃，會(huì)使人吃起來(lái)感到不愉快，甚至產(chǎn)生反感。另外，選擇香精時(shí)還要考慮香精的溶解性，油溶性香精更利于調(diào)味粉形態(tài)的保持。

膨化食品復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配還要注意以下幾個(gè)原則：首先，確定一個(gè)產(chǎn)品的口味、香味時(shí)，應(yīng)明確產(chǎn)品的定位，即消費(fèi)區(qū)域、消費(fèi)群體，并以再現(xiàn)食品的特有風(fēng)味和消費(fèi)者熟悉的風(fēng)味味基本點(diǎn)。其次，調(diào)味料的香氣和滋味要與胚料本身的香氣和滋味相一致，底料、表面、成品調(diào)味相一致，使之能起到強(qiáng)化作用。然后，選用呈味原料和香精時(shí)，應(yīng)考慮原料的耐熱性、揮發(fā)性、頭香、中味、底味之間的連貫。同時(shí)要保持調(diào)味料一定的形態(tài)，結(jié)塊的產(chǎn)品要慎用。再次，調(diào)味時(shí)盡量選擇天然調(diào)味料，使其具有濃郁、純正、穩(wěn)定的口感和香氣。最后，香辛料的添加要適當(dāng)，應(yīng)以烘托主體風(fēng)味為原則，而不是搶占風(fēng)頭。

復(fù)合調(diào)味料的種類豐富，在調(diào)制過(guò)程中必須明確各風(fēng)味的特征，科學(xué)選擇和搭配各種原料，以達(dá)到更好的整體效果。除此之外，成本控制也是非常重要的一環(huán)，不過(guò)這是我們要另外探討的范疇了。