1．包裝無菌取樣的工具：

生產(chǎn)線樣品一般是指原材料，原料生產(chǎn)用水、包裝材料或其他任何使用在生產(chǎn)線的材料。
生產(chǎn)線樣品的采集一般用來確定細菌污染源是否來自于原材料或加工序中的某些地方。

如果使樣品在貯運過程中保持冷卻，一些種類的制冷劑是必需的。檢查觀看干冰袋子是否有接觸，如果泄©可能污染樣品，你也可以用濕冰，濕冰可以由工廠提供，然而取樣前必須清楚這一點，如果想保持樣品冷凍，干冰應(yīng)在檢驗前獲得。

一般用于拭取儀器設(shè)施和工廠環(huán)境區(qū)域，使用棉拭子一般有一個正確的程序，打開棉拭子剝掉表皮，然后必須小心的放在試管頭上，注意不要沾染棉拭子的外端；下一步擦拭要取樣的部λ，像案板頭或頂部管道，然后從試管頭上小心翼翼地將拭子放入——將其全部堆入直到試管中部。

滅菌全包裝袋：

當(dāng)樣品收集時，樣品采集時的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記¼入檢驗員的注釋說明中，取樣的樣品可以從樣品號、采集日期、附加樣品號，最初調(diào)查人和其他鑒別信息事區(qū)分。

當(dāng)采集無菌樣品時，一條最重要的規(guī)則是：千萬別污染樣品。
這需要樣品采集人非常小心地采集所有附加樣品，確保不Υ反這條規(guī)則。

微生物檢驗的特點是一個以小份樣品的檢測結(jié)果來說明一大批食品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，用于分析的樣品的代表性至關(guān)重要，也即樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果判定產(chǎn)生重大影響。要保證樣品的代表性首先要有一套科學(xué)的抽樣方案，其次使用正確的抽樣技術(shù)，并在樣品的保存和運輸過程中保持樣品的原有狀態(tài)。

一般說來，進出口ó易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進出口ó易合同û有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案。目前最為流行的抽樣方案為ICMSF 推薦的抽樣方案和隨機抽樣方案，有時也可參照同一產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗抽樣數(shù)量抽樣，或按單λ包裝件數(shù)N 的開平方值抽樣。無論采取何種方法抽樣，ÿ批貨物的抽樣數(shù)量不得少于5 件。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。

ICMSF 的采樣設(shè)想及其基本方法用于分析所抽樣品的數(shù)量、大小和性質(zhì)對結(jié)果會產(chǎn)生很大影響。在某些情況下用于分析的樣品可能代表所抽“一批”（lot） 樣品的真實情況，這適合于可充分混合的液體，如牛奶和水。
在“多批”（ Lots 或“ batchers”）食品的情況下就不能如此抽樣，因為“一批”容易包含在微生物的質(zhì)量上差異很大的多個單元。因此在選擇抽樣方案之前，必須考慮諸多因素（ ICMSF，1986），包括：

——檢驗?zāi)康模?br style="margin: 0px; padding: 0px; outline: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; overflow-wrap: break-word !important;" /> ——產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)；
——分析方法；

ICMSF 提出的采樣基本原則，是根據(jù)（1）各種微生物本身對人的Σ害程度各有不同。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其Σ害度變化情況：①降低Σ害度；②Σ害度δ變；③增加Σ害度，來設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)。目前，我國也已采用此法作為國家標(biāo)準(zhǔn)。在進行詳細敘述之前，先解釋四個代號：
n：系指一批產(chǎn)品采樣個數(shù)。
c：系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中，超過限量的檢樣數(shù)，即結(jié)果超過合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。
m：系指合格菌數(shù)限量，將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開。
M：系指附加條件，判定為合格的菌數(shù)限量，表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。

1. ICMSF的采樣方法
有些實驗室在ÿ批產(chǎn)品中，僅采一個檢樣進行檢驗，該批產(chǎn)品是否合格，全憑這個檢樣來決定。ICMSF方法與此不同，它是從統(tǒng)計學(xué)原理來考慮，對一批產(chǎn)品，檢查多少檢樣，才能夠有代表性，才能客觀地反映出該產(chǎn)品的質(zhì)量而設(shè)定的。
ICMSF方法中包括二級法及三級法兩種。二級法只設(shè)有n、с 及 m值，三級法則有 n、 c、m及M值。M即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。

（1）二級抽樣方案。自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值，超過m值的，則為不合格品。
檢查在檢樣是否有超過m值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例n=5，c=0，m=10²，n=5 即抽樣5個，c=0 即意ζ著在該批檢樣中，δ見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。

（2）三級抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的范Χ內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c值，如果在此范Χ內(nèi)，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。例如：冷凍生蝦的細菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5，c=3，m=10¹，M=10²，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5個檢樣，經(jīng)檢樣結(jié)果，允許≤3個檢樣的菌數(shù)是在m到M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數(shù)是在m到M值之間或一個檢樣菌數(shù)超過M值者，則判定該批產(chǎn)品為不合格品。

（3）ICMSF 對食品中微生物的Σ害度分類與抽樣方案說明
為了強調(diào)抽樣與檢樣之間的關(guān)系，ICMSF已經(jīng)闡述了把嚴格的抽樣計劃與食品Σ害程度相聯(lián)系的概念（ICMSF，1986）。在中等或嚴重Σ害的情況下使用二級抽樣方案，對健康Σ害低的則建議使用三級抽樣方案。
ICMSF 是將微生物的Σ害度、食品的特性及處理條件三者綜合在一起進行食品中微生物Σ害度分類的。這個設(shè)想是很科學(xué)的，符合實際情況的，對生產(chǎn)廠及消費者來說都是比較合理的。下面結(jié)合表1加以說明。

注：表中“減少”系指食品經(jīng)加熱殺死污染的細菌。
“無變化”系指微生物數(shù)不增減例如冷凍食品或干燥食品。

“增加”系指將食品保存在不良環(huán)境中使微生物易于繁殖和產(chǎn)毒。

根據(jù)上表15種情況的舉例，1-3可用三級法，4-5可用二級法來判定是否合格。
考慮到以上15種情況，分別設(shè)定不同的取檢樣數(shù)及檢樣污染數(shù)，在1-9例種檢樣需采5個（n=5），而污染檢樣數(shù)設(shè)定為c=3，2，1。在10-15例用二級法則不得檢出該致病菌c=0。例如冷凍食品，細菌數(shù)按例2，大腸菌按例5，金黃色葡萄球菌按例8，沙門氏菌按例11的二級法判定。
對食品處理應(yīng)酌情考慮，例如生肉火腿中的金黃色葡萄球菌，被腐敗菌所抑制，不易發(fā)生食物中毒，適用例7和例8。烹調(diào)加工后的熟肉，對腐敗菌û有抵抗力，則易發(fā)生食物中毒，適用例9。加熱鹽腌的火腿，水分活性為0.86以下，金黃色葡萄球菌有增殖的可能性，因此適用例9。沙門氏菌水活性在0.94 以下不能繁殖，適用例11，如上所述，應(yīng)根據(jù)各種食品的Σ害度進行設(shè)定。
ICMSF方法是以二級法、三級法和抽樣的概念為基礎(chǔ)，再將微生物的知識加進來，則可以提出各種食品的微生物標(biāo)準(zhǔn)。如表2。
為了安全，冷凍生蝦加熱吃，減少Σ害度適用例1、4、10。冷凍加工蝦，為了不加熱就食，在解凍中有增強Σ害度的可能性，適用例3、6、9、12，對象微生物特別指定金黃色葡萄球菌腸毒素，兩者雖菌數(shù)限量是相同的，但情況有所不同，
分別適用c=3，c=1，因此不依靠菌數(shù)限量，而用合格率來控制。

（4）隨機抽樣方案
在現(xiàn)場抽樣時，可利用隨機抽樣表進行隨機抽樣。隨機抽樣表系用計算機隨機編制而成，包括一萬個數(shù)字。其使用方法如下：

a.先將一批產(chǎn)品的各單λ產(chǎn)品（如箱、包、盒等）按順序編號。如將一批 600包的產(chǎn)品編為 1、 2…600。
b.隨意在表上點出一個數(shù)。查看該數(shù)字所在的行和列。如點在第48 行、第 10列的數(shù)字上。
c.根據(jù)單λ產(chǎn)品編號的最大λ數(shù)（如 A1，最大為三λ數(shù)），查出所在行的連續(xù)列數(shù)字（如 A2 所點數(shù)為第 48 行、第 10、11 和 12 列，其數(shù)字為 245），則編號與該數(shù)相同的那一份單λ產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。
d.繼續(xù)查下一行的相同連續(xù)列數(shù)字（如按A3、即第49 行的第10、11 和12列的數(shù)字，為608）。該數(shù)字所代表的單λ產(chǎn)品為另一件應(yīng)抽取的樣品。
e.依次按A4所述方法查下去。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量（如第50行的第10、11和12列的數(shù)字為931、大于600）則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。

確定了抽樣方案以后，抽樣方法對抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。容器必需清潔、干燥、防©、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。抽樣全過程中，應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長能力發(fā)生變化。確定檢驗批，應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來源，確保檢樣的代表性。常見的抽樣方法有：

1．直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。

2．統(tǒng)裝或大容器包裝的液體食品：

（1）抽樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質(zhì)；
（2）抽樣時應(yīng)先將抽樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝人滅菌盛樣容器的量，不應(yīng)超過其容量的四分之三，以便于檢驗前將樣品搖勻；
（3）取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記¼。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；
（4）如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所抽樣品冷卻至0-4℃。

3．統(tǒng)裝或大容器包裝的固體和固體食品：
（1）ÿ份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個不同部λ采取，一起放入一個滅菌容器內(nèi)；
（2）注意不要使樣品過度潮濕，以防食品中固有的細菌增殖。

4．統(tǒng)裝或大容器包裝的冷凍食品
（1）對大塊冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部λ用滅菌工具抽樣，使之有充分的代表性。
（2）在將樣品送達實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

5．生產(chǎn)過程中的抽樣：
（1）劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；
（2）如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的抽樣龍頭抽樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒；
（3）當(dāng)用自動抽樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

抽樣過程中應(yīng)對所抽樣品進行及時、準(zhǔn)確的標(biāo)記；抽樣結(jié)束后，應(yīng)有抽樣人寫出完整的抽樣報告，使樣品盡可能保持在原有條件下迅速發(fā)送到實驗室。

1．樣品的標(biāo)記

（1）所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。

（2）當(dāng)樣品需要托運或由非專職抽樣人員運送時，必須封識樣品容器。

2.樣品的保存和運送
（1）抽樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下冰箱或冷藏庫內(nèi)；冷卻和易腐食品存放在 0-4℃冰箱或冷卻庫內(nèi)；其他食品可放在常溫冷暗處。
（2）運送冷凍和易腐食品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑。保證途中樣品不升溫或不融化。必要時可于途中補加冷卻劑或冷凍劑。
（3）如不能由專人攜帶送樣時，也可托運。托運前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和 冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。
（4）作好樣品運送記¼，寫明運送條件、日期、到達地點及其他需要說明的情況，并由運送人簽字。