1.  對與腐敗有關的各種微生物（霉、細菌、酵母）都同樣有效。

2.  沒有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性極其輕微。

3.  添加后使食品容易保存，且能長期保證質量。

4.  無味、無嗅、無色、無刺激性，添加后也不發(fā)生變化。

5.  使用方法簡單，即水溶性大，耐熱性高，對PH抵抗性強，不受食品成分的影響。

  現(xiàn)在我國使用的食用防腐劑有：

  苯甲酸（安息香酸）及其鈉鹽。

  對羥基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及異丁基等）。

  山梨酸及其鉀、鈉鹽

  脫氫醋酸及其鈉鹽。

  丙酸及其鉀、鈉鹽等。

  安息香酸、對羥基苯甲酸酯、山梨酸、脫氫醋酸等為酸性防腐劑，其防腐效果隨PH變化而顯著不同，依酸性的增加而增大。

  安息香酸對酵母、霉菌有效，對羥基苯甲酸酯的效果更大。

  山梨酸毒性極低，抗菌力不太強，但對霉菌、酵母及細菌都有作用是其特點，但它對嫌氣性細菌無效。

  脫氫酸酸對霉菌、酵母和細菌普遍有效。