一、糕點(diǎn)、糖果中還原糖的測(cè)定

1、直接滴定法

1）原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，直接滴定經(jīng)標(biāo)定的堿性酒石酸銅溶液，還原糖將二價(jià)銅還原為氧化亞銅。以亞甲基藍(lán)為指示劑，在終點(diǎn)稍過(guò)量的還原糖將藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無(wú)色的還原型亞甲基藍(lán)，根據(jù)試樣所消耗的體積計(jì)算還原糖的含量。

直接滴定法已經(jīng)過(guò)多次改進(jìn)，只要嚴(yán)格遵守實(shí)驗(yàn)條件，分析結(jié)果的準(zhǔn)確度和重現(xiàn)性是能夠滿足定量分析的要求。

2）試劑

①費(fèi)林氏劑甲液：稱取15g硫酸銅（CuSO₄·5H₂O）及0.05g四甲基藍(lán)，溶于水中并稀釋至1000ml。

②費(fèi)林氏劑乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉及75gNaOH，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000ml，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。

③乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅結(jié)晶21.9g，加3ml冰醋酸，加水溶解至100ml。

④106g/l亞鐵氰化鉀溶液。

⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0000g經(jīng)過(guò)96±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mlHCl,并以水稀釋至1000ml。此溶液每1ml相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。

3）操作方法

①樣品處理：準(zhǔn)確稱取樣品（粉碎后的）2.5~5.0g置于250ml容量瓶中，加水50ml，搖勻后慢慢加入5ml乙酸鋅溶液，混勻后再慢慢加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，振搖，加水定容并搖勻后靜置30min，用干濾紙過(guò)濾，棄去初始濾液，過(guò)濾液備用。

②標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液：吸取5.00ml堿性酒石酸銅甲液及5.00ml堿性酒石酸銅乙液，置于250ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠3粒，從滴定管加約9ml標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖液，使其在2min內(nèi)加熱至沸。趁熱以0.5滴/s的速度繼續(xù)滴加糖液，直至溶液顏色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗葡萄糖液的體積。平行操作3次，得m平均消耗葡萄糖液的體積。

計(jì)算每10ml(甲、乙各5ml)堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg），即

m＝v×c

式中m——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量（mg）

v——標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積

c——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mg/ml）

③樣品溶液的預(yù)測(cè)定：吸取費(fèi)林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中，加水10ml、玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中加樣液，趁沸以0.5滴/s的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗樣液的體積。

④樣品溶液的測(cè)定：吸取費(fèi)林氏甲、乙液各5ml，置于150ml三角瓶中，加水10ml、玻璃珠2粒，從滴定管中加入比預(yù)測(cè)定體積少1ml的樣液，使其在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以0.5滴/s的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄消耗樣液的體積。同法平行操作3次，得出平均消耗樣液的體積。

4）結(jié)果計(jì)算

w（還原糖）＝m₁×100×250/（m×v×1000）＝25×m₁/（m×v）

式中：w(還原糖)——還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

v——測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積 （ml）

m₁——10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量 （mg）

250——樣品溶液的總體積 （ml）

5）說(shuō)明

①醋酸鋅及亞鐵氰化鉀作為蛋白沉淀劑；堿性酒石酸銅甲、乙液應(yīng)分別配制，分別儲(chǔ)存，不能事先混合儲(chǔ)存。

②測(cè)定中的滴定速度、加熱時(shí)間及熱源穩(wěn)定程度、錐形瓶壁厚度對(duì)測(cè)定精密度影響很大，在預(yù)測(cè)及正式測(cè)定過(guò)程中試樣條件應(yīng)力求一致。平行測(cè)定的樣品溶液所消耗體積相差應(yīng)不超過(guò)0.1ml。

③整個(gè)滴定過(guò)程應(yīng)保持在微沸狀態(tài)下進(jìn)行，繼續(xù)滴定終點(diǎn)的體積應(yīng)控制在0.5~1ml之內(nèi)，否則應(yīng)重做。

④樣品中還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)不宜過(guò)高或過(guò)低，需根據(jù)預(yù)測(cè)加以調(diào)節(jié)，以0.1％為宜。

⑤滴定至終點(diǎn)，指示劑被還原糖所還原，藍(lán)色消失，呈淡黃色，稍放置，接觸空氣中的氧，指示劑被氧化，會(huì)重新變成藍(lán)色，此時(shí)不應(yīng)再滴定。

⑥配制標(biāo)準(zhǔn)液的葡萄糖應(yīng)先在50～60℃下干燥30min然后置于98～100℃烘箱中烘至恒重。

⑦堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，可將醛糖和酮糖都氧化，所以測(cè)得的是總還原糖的質(zhì)量。

⑧本法對(duì)糖進(jìn)行定量的基礎(chǔ)是堿性酒石酸銅溶液中Cu²⁺的量，所以，樣品處理時(shí)不能采用CuSO₄，NaOH作為澄清劑，以免樣液中誤入Cu²⁺得出錯(cuò)誤的結(jié)果。

⑨在堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀，是為了使所生成的Cu₂O紅色沉淀與之形成可溶性的無(wú)色絡(luò)合物，使終點(diǎn)便于觀察。

⑩次甲基藍(lán)也是一種氧化劑，但在測(cè)定條件下其氧化能力比Cu²⁺弱，故還原糖先與Cu²⁺反應(yīng)，待Cu²⁺完全反應(yīng)后，稍過(guò)量的還原糖才會(huì)與亞甲基藍(lán)發(fā)生反應(yīng)，溶液顏色消失，指示到達(dá)終點(diǎn)。

2、高錳酸鉀法

該法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分析方法，它適用于各類食品中還原糖的測(cè)定，對(duì)于深色樣液也同樣適用。這種方法的主要特點(diǎn)是準(zhǔn)確度高，重現(xiàn)性好，這兩方面都優(yōu)于直接滴定法。但操作復(fù)雜、費(fèi)時(shí)，需查特制的高錳酸鉀法糖類檢索表（見(jiàn)附錄）。

1）原理：將還原糖與過(guò)量的堿性酒石酸銅溶液反應(yīng)，還原糖使二價(jià)銅還原為氧化亞銅。經(jīng)過(guò)濾取得氧化亞銅，用Fe₂（SO₄）₃溶液將其氧化溶解，而三價(jià)鐵鹽被還原為亞鐵鹽，再用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)液滴定所產(chǎn)生的亞鐵鹽。根據(jù)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算氧化亞銅的質(zhì)量，從附錄中查得與氧化亞銅量相當(dāng)?shù)倪�原糖量，再計(jì)算樣品中的還原糖含量。

2）試劑

①堿性酒石酸銅甲液：稱取35.639g硫酸銅（CuSO₄·5H₂O），加適量水溶解，加0.5ml濃H₂SO₄，再加水稀釋至500ml，用精制石棉過(guò)濾。

②堿性酒石酸銅乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉及50gNaOH，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過(guò)濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。

③精制石棉：先將石棉用3mol/LHCl浸泡2～3h，用水洗凈；再用100g/LNaOH溶液浸泡2～3h，傾去溶液，之后用堿性酒石酸銅乙液浸泡數(shù)小時(shí)，用水洗凈；再以3mol/LHCl浸泡數(shù)小時(shí)，以水洗至不呈酸性。然后加水振搖，使其成微細(xì)的漿狀軟纖維，用水浸泡并貯存于玻璃瓶中，即可用作填充古氏坩堝用。

④0.02mol/L高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取3.3g高錳酸鉀溶于1050ml水中，緩緩煮沸20～30min，冷卻后置于暗處密閉保存數(shù)日，用垂融漏斗過(guò)濾，保存于棕色瓶中。用基準(zhǔn)草酸鈉標(biāo)定其準(zhǔn)確濃度。

⑤1mol/LNaOH溶液：稱取4gNaOH，加水溶解并稀釋至100ml。

⑥Fe₂（SO₄）₃溶液：稱取50g Fe₂（SO₄）₃，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml H₂SO4，冷卻后加水稀釋至1000ml。

⑦3mol/LHCl:量取30ml濃HCl，加水稀釋至120ml。

3）儀器

①25ml古氏坩堝或G4垂融坩堝。

②真空泵或水力真空管。

4）測(cè)定方法

①樣品處理

A、乳及乳制品、含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取約2～5g固體樣品（25～50ml液體樣品）置于250ml容量瓶中，加50ml水，搖勻后加10ml堿性酒石酸銅甲液及4ml1mol/LNaOH溶液至刻度，混勻，靜置30min，用干燥濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，濾液供測(cè)定用。

B、酒精性飲料：吸取100ml樣品，置于蒸發(fā)皿中，用1mol/LNaOH溶液中和至中性，蒸發(fā)至原體積的1/4后，移入250ml容量瓶中。加50ml水，混勻。以下按A項(xiàng)“加10ml堿性酒石酸銅甲液”起，依同樣方法操作。

C、含淀粉較多的食品：稱取10～20g樣品，置于250ml容量瓶中，加200ml水，在45℃水浴中加熱1h，并時(shí)時(shí)振搖，冷卻后加水至刻度，混勻，靜置。吸取20ml上清液置于另一250ml容量瓶中。以下按A項(xiàng)“加10ml堿性酒石酸銅甲液”起，依同樣方法操作。

D、汽水等含CO₂的飲料：吸取100ml樣品置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去CO₂后，移入250ml容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。

②測(cè)定：吸取50ml處理后的樣品溶液置于400ml燒杯內(nèi)，加25ml堿性酒石酸銅甲液及25ml乙液，蓋上表面皿，置電爐上加熱，使在4min內(nèi)沸騰，再準(zhǔn)確沸騰2min，趁熱用G4垂融坩堝或鋪好石棉的古氏坩堝抽濾，并用60℃熱水洗滌燒杯及沉淀，至洗液不呈堿性為止。將古氏坩堝或G4垂融坩堝放回400ml燒杯中，加25ml Fe₂（SO₄）₃溶液及25ml水，用玻璃棒攪拌至氧化亞銅完全溶解，以0.02mol/LKMnO₄標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色為終點(diǎn)。同時(shí)吸取50ml水，加入與測(cè)樣品時(shí)相同量的堿性酒石酸甲液、乙液、Fe₂（SO₄）₃溶液及水，按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。

5）結(jié)果計(jì)算

①根據(jù)滴定所消耗KMnO₄標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，計(jì)算相當(dāng)于樣品中還原糖的氧化亞銅的質(zhì)量，即

m＝(v－v₀)×c×143.08×5/2＝(v－v₀)×c×357.7

式中 m——氧化亞銅的質(zhì)量（mg）

v——測(cè)定用樣品液所消耗KMnO₄標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 （ml）

v₀——試劑空白試驗(yàn)消耗KMnO₄標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積 （ml）

c——KMnO₄標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（mol/l）

143.08——氧化亞銅的摩爾質(zhì)量（mg/m mol）

②根據(jù)上式計(jì)算所得氧化亞銅的質(zhì)量查附錄得出相當(dāng)?shù)倪�原糖的質(zhì)量，再按下式計(jì)算樣品中還原糖的含量，即

w（還原糖）＝m₁×100/〔（1000×m×v₂/v₁）〕＝m₁×v₁/（10×m×v₂）

式中：w(還原糖)——還原糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m₁——查表得出的相當(dāng)還原糖的質(zhì)量 （mg）

v₁——樣品處理液的總體積（ml）

v₂——測(cè)定用樣品處理溶液的體積 （ml）

6）說(shuō)明

①必須注意反應(yīng)條件的控制，加入堿性酒石酸銅甲、乙液后必須控制在4min內(nèi)沸騰，維持沸騰2min，時(shí)間要準(zhǔn)確，否則會(huì)引起較大誤差，重現(xiàn)性不好。

②煮沸過(guò)程中若發(fā)現(xiàn)溶液藍(lán)色消失，說(shuō)明糖度過(guò)高，需減少樣品處理液的用量，重新操作，而不應(yīng)增加堿性酒石酸銅溶液的用量。

③抽濾過(guò)程中應(yīng)防止氧化亞銅沉淀暴露于空氣中，需使沉淀始終在液面下避免氧化。

④樣品處理中利用CuSO₄在堿性條件下作為澄清劑，除去蛋白質(zhì)等成分。

二、糕點(diǎn)、糖果中總糖的測(cè)定

測(cè)定總糖通常以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)，將食品中的非還原性雙糖，經(jīng)酸水解成還原性單糖，再按還原糖的測(cè)定法測(cè)定，測(cè)出以轉(zhuǎn)化糖計(jì)的總糖量。

若需要單純測(cè)定食品中的蔗糖量，可分別測(cè)定樣品水解前的還原糖量及水解后的還原糖量，兩者之差再乘以校正系數(shù)0.95即為蔗糖量，即1g轉(zhuǎn)化糖量相當(dāng)于0.95g蔗糖量。

在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，也常用相對(duì)密度法、折光法等簡(jiǎn)易的物理方法測(cè)定總糖量。

1、原理

樣品除去蛋白質(zhì)后，加入稀HCl，在加熱條件下使蔗糖水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再以直接滴定法或高錳酸鉀法測(cè)定。

2、儀器

1）恒溫水浴箱

2）其他儀器同還原糖的測(cè)定

3、試劑

1）6mol/LHCl溶液

2）甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅溶于100ml60%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇中

3）200g/LNaOH溶液

4）轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.0526g純蔗糖用100ml水溶解，置于具塞三角瓶中加5mlHCl（1：1），在68~70℃水浴中加熱15min。冷卻至室溫后定容至1000ml。此溶液每ml標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。

5）其他試劑同還原糖的測(cè)定

4、測(cè)定方法

1）樣品處理：按還原糖測(cè)定法中的方法進(jìn)行。

2）樣品中總糖量的測(cè)定：吸取50ml樣品處理液置于100ml容量瓶中，加6mol/LHCl溶液5ml，在68~70℃水浴中加熱15min，冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度線，混勻，按還原糖測(cè)定法中直接滴定法或高錳酸鉀法進(jìn)行測(cè)定。

5、結(jié)果計(jì)算

樣品中總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（總糖）＝m₁×100/〔（1000×m×（50/v₁）×（v₂/100）〕＝m₁×v₁/（5×m×v₂）

式中：w(總糖)——總糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m₁——直接滴定法中10ml堿性酒石酸銅相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量 （mg）

或高錳酸鉀法中查表得出相當(dāng)的轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量（mg）

v₁——樣品處理液的總體積（ml）

v₂——測(cè)定總糖量取用水解液的體積 （ml）

6、說(shuō)明

1）分析結(jié)果的準(zhǔn)確性及重現(xiàn)性取決于水解的條件，要求樣品在水解過(guò)程中，只有蔗糖被水解而其他化合物不被水解。

2）在用直接滴定法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液，按測(cè)定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定。

3）堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定

①稱取105℃烘干至恒重的純蔗糖1.0000g，以蒸餾水溶解，移入500ml容量瓶中，稀釋至刻度，搖勻。此標(biāo)準(zhǔn)液1ml相當(dāng)于純蔗糖2mg。

②吸取蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液50ml置于100ml容量瓶中，加6mol/LHCl溶液5ml，在68~70℃水浴中加熱15min，冷卻后加2滴甲基紅指示劑，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度線，混勻，此標(biāo)準(zhǔn)液1ml相當(dāng)于蔗糖1mg。

③取經(jīng)水解的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)液，按直接滴定法標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液，則10ml堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量為

m₂＝v×m₁/0.95

式中：m₁——1ml蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖的質(zhì)量（mg）

m₂——10ml堿性酒石酸銅液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量（mg）

v——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積（ml）

0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)

4）利用酶的專一性也可進(jìn)行酶法水解，如采用β-果糖苷酶（轉(zhuǎn)化糖）進(jìn)行水解，這種方法的應(yīng)用，關(guān)鍵在于酶制劑本身的純度及活力，目前較少采用。

三、糕點(diǎn)、糖果中蔗糖的測(cè)定

蔗糖是非還原性雙糖，不能用測(cè)定還原糖的方法直接進(jìn)行測(cè)定，但蔗糖經(jīng)酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和果糖，再按測(cè)定還原糖的方法進(jìn)行測(cè)定。對(duì)于純度較高的蔗糖溶液，可用相對(duì)密度、折光率、旋光率等物理檢驗(yàn)法進(jìn)行測(cè)定。

1、原理

樣品除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，用稀HCl進(jìn)行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測(cè)定的方法，分別測(cè)定水解前后樣液中還原糖的含量，兩者的差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖的量，再乘以換算系數(shù)0.95即為蔗糖的含量。

2、試劑

1）6mol/LHCl溶液。

2）甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅溶于100ml60%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇中。

3）200g/LNaOH溶液。

4）其他試劑同“糕點(diǎn)、糖果中還原糖的測(cè)定”。

3、測(cè)定方法

取一定量的樣品，按還原糖測(cè)定中的方法進(jìn)行處理。吸取經(jīng)處理后的樣品2份各50ml，分別放入100ml容量瓶中，其中一份加入5ml6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度線，混勻。而另一份直接用水稀釋至100ml。按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法測(cè)定還原糖。

4、結(jié)果計(jì)算

蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（蔗糖）＝（m_2－m₁）×0.95×100/〔（1000×m×（50/v₁）×（v₂/100）〕＝（m_2－m₁）×0.19×v₁/（m×v₂）

式中：w(蔗糖)——蔗糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m₁——未經(jīng)水解的樣液中還原糖的質(zhì)量 （mg）

m₂——經(jīng)水解后樣液中還原糖的質(zhì)量（mg）

v₁——樣品處理液的總體積（ml）

v₂——測(cè)定還原糖取用樣品處理液的體積 （ml）

0.95——還原糖還原成蔗糖的系數(shù)

    5、說(shuō)明及注意事項(xiàng)

1）蔗糖在本法規(guī)定的水解條件下，可以完全水解，必須嚴(yán)格控制水解條件，以確保結(jié)果的準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解結(jié)束后應(yīng)立即取出并迅速冷卻中和。

2）用還原糖法測(cè)定蔗糖時(shí)，為減少誤差，測(cè)得的還原糖應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖表示，故用直接法滴定時(shí)，堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定需采用蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液按測(cè)定條件水解后進(jìn)行標(biāo)定，標(biāo)定步驟為：

①稱取105℃烘干至恒重的純蔗糖1.000g，用蒸餾水溶解，并定容至500ml，混勻。此標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml相當(dāng)于純蔗糖2mg。

②吸取上述蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液50ml于100ml容量瓶中，加5ml6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用200g/LNaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻，此標(biāo)準(zhǔn)液1ml相當(dāng)于純蔗糖1mg。

③取經(jīng)水解的蔗糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，按直接滴定法標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液。轉(zhuǎn)化糖質(zhì)量的計(jì)算公式為

m₂＝v×m₁/0.95

式中：m₁——1ml蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液相當(dāng)于蔗糖的質(zhì)量（mg）

m₂——10ml堿性酒石酸銅液相當(dāng)于轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量（mg）

v——標(biāo)定中消耗蔗糖標(biāo)準(zhǔn)水解液的體積（ml）

0.95——蔗糖換算為轉(zhuǎn)化糖的系數(shù)

3）若選用高錳酸鉀滴定法時(shí)，查附錄時(shí)應(yīng)查轉(zhuǎn)化糖項(xiàng)。

四、乳及乳制品中乳糖及蔗糖的測(cè)定

1、原理

樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲藍(lán)為指示劑，用樣液直接滴定費(fèi)林氏液，達(dá)到終點(diǎn)時(shí)，稍微過(guò)量的還原糖即可將藍(lán)色的亞甲藍(lán)指示劑還原成無(wú)色，根據(jù)樣液消耗量查乳糖及轉(zhuǎn)化糖因素表求得乳糖及蔗糖（用酸水解為轉(zhuǎn)化糖）的含量。

2、試劑

1）亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。

2）乙酸鋅溶液：稱取乙酸鋅結(jié)晶21.9g，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀釋至100ml。

3）費(fèi)林氏液（甲液及乙液）。

①甲液：稱取34.639g硫酸銅（CuSO₄·5H₂O），加適量水溶解，加0.5ml濃H₂SO₄再加水稀釋至500ml，用精制石棉過(guò)濾。

②乙液：稱取173g酒石酸鉀鈉及50gNaOH，加適量水溶解，并稀釋至500ml，用精制石棉過(guò)濾，貯存于橡膠塞玻璃瓶?jī)?nèi)。

4）亞甲藍(lán)（次甲基藍(lán)）指示劑。

5）6mol/LHCl溶液。

6）200g/LNaOH溶液。

7）20g/L甲基紅-乙醇溶液：稱取0.2g甲基紅溶于100ml20%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇溶液中。

3、操作方法

1）樣品處理：準(zhǔn)確稱取3g左右的樣品于小燒杯中，用100ml水分?jǐn)?shù)次溶解并洗入250ml容量瓶，慢慢加入醋酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液各5ml，輕輕搖動(dòng)容量瓶。加水至刻度，靜置數(shù)分鐘后以干燥濾紙過(guò)濾，濾液備用。

2）乳糖的測(cè)定和計(jì)算

①測(cè)定

A、樣品溶液預(yù)測(cè)定：吸取費(fèi)林甲液、乙液各5ml，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)沸騰，趁熱以先快后慢的速度滴加樣品溶液，待顏色變淺時(shí)，加入亞甲藍(lán)指示劑2～3滴，趁沸以0.5滴/s的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好褪去為止。紀(jì)錄消耗樣液的體積。

B、樣品溶液的測(cè)定：吸取費(fèi)林甲液、乙液各5ml，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠2粒，從滴定管加入比粗滴定約少0.5～1ml的樣品溶液，加熱使之在2min內(nèi)沸騰，并維持沸騰2min。加入亞甲藍(lán)指示劑2～3滴，趁沸以0.5滴/s的速度繼續(xù)滴定至藍(lán)色剛好褪去為止。紀(jì)錄消耗樣液的體積。

②結(jié)果計(jì)算

每100ml樣液中乳糖的質(zhì)量（mg）為：

m₁＝100×m₂/ v

式中：

m₂——滴定量相對(duì)應(yīng)的乳糖質(zhì)量（mg）（具體見(jiàn)下表）

v——滴定體積（ml）

若蔗糖含量與乳糖含量之比超過(guò)3：1時(shí)，則應(yīng)在滴定量中加上下表后面的校正值后再進(jìn)行計(jì)算（一般甜煉乳需校正）。

樣品中乳糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：

w（乳糖）＝m₁×2.5×100/（1000×m）＝m₁/（4×m）

式中：w(乳糖)——乳糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m₁——乳糖的質(zhì)量 （mg）

2.5——換算系數(shù)，即250/100

3）蔗糖的測(cè)定和計(jì)算

①轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的計(jì)算：利用測(cè)定乳糖時(shí)的滴定量，從前表中查出相對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖因子，即可計(jì)算出轉(zhuǎn)化前100ml樣液中轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量：

m₁＝100×m₂/ v

轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖）＝m₁×2.5×100/（1000×m）＝m₁/（4×m）

式中：w(轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖)——轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）

m——樣品的質(zhì)量 （g）

m₁——轉(zhuǎn)化前100ml樣液中轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量 （mg）

m₂——滴定量相對(duì)應(yīng)的轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量 （mg）（見(jiàn)上表）

v——測(cè)定乳糖時(shí)的滴定體積（ml）

②樣品溶液的轉(zhuǎn)化和滴定：吸取糖提取液50ml，置于100ml容量瓶中，加5ml6mol/LHCl溶液，置于68~70℃水浴中加熱15min，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用200g/LNaOH溶液中和至微酸性，加水至刻度，混勻。

滴定方法與乳糖測(cè)定相同。由滴定體積可計(jì)算出轉(zhuǎn)化后每100ml樣液中轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量，即

m₁＝100×m₂/ v

轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為

w（轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖）＝m₁×5×100/（1000×m）＝m₁/（2×m）

③蔗糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的計(jì)算公式為

w（蔗糖）＝〔w（轉(zhuǎn)化后轉(zhuǎn)化糖）－w（轉(zhuǎn)化前轉(zhuǎn)化糖）〕×0.95

4）說(shuō)明及注意事項(xiàng)

①測(cè)定乳及乳制品中乳糖及蔗糖的含量也可采用糕點(diǎn)、糖果中測(cè)定還原糖及蔗糖的方法。

②費(fèi)林氏甲、乙液要分別配制、分別儲(chǔ)存，臨用時(shí)按等量混合，以免在堿性溶液中Cu(OH)₂被酒石酸鉀鈉緩慢地還原，從而析出少量CuO，使有效濃度降低。

③本法中費(fèi)林氏液需用乳糖及蔗糖（分析純）校正。

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