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生抽、老抽、蠔油有什么區(qū)別?原來一直都用錯了!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-04-12
核心提示:身邊不少朋友都有這樣的疑惑, 生抽和老抽有什么區(qū)別? 沒有耗油的話可以用生抽替代么? 看來, 是時候給大家來一篇大科普啦~~
 醬油 

 

醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后,加入米曲,霉變、發(fā)酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。制醬的人一嘗,味道很好,后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了。

 

老抽和生抽,這個說法來自于廣東地區(qū),其實它們都是醬油。

 

所謂“抽 ”,就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油,一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵,之后抽出的第一道醬油,叫“生抽”。

 

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2-3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽更加濃郁。 有些講究的老抽,發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年。

 

區(qū)別

1、在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。

2、在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。

3、最關(guān)鍵的,兩者使用的場合不同。生抽一般用來拌涼菜,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。可以簡單記成: 生抽調(diào)味提鮮,老抽增亮上色。

 

在南方,人們習(xí)慣用生抽來做蘸料。一小碟生抽,加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,隨你創(chuàng)造。

 

老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤,看起來非常有食欲。燉肉時,如果需要生抽和老抽搭配起來用,那么差不多3:1的比例就可以了。

 

蒸魚豉油其實也是醬油,因為在粵語中,醬油一直被稱為“ xi 油”,就是“豉油”,豉其實就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來的醬油。

 

蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷,搞得大家現(xiàn)在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油,之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮,是因為里面添加了 “谷氨酸鈉,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二鈉,5'- 鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺得“鮮 ”的添加劑。

 

其他的可能還有什么宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油里添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風(fēng)味,你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。

 

另外再說說跟醬油很像的蠔油和魚露。

 

 


 耗油 



蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時候加入蠔油,可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦,它其實是煮生蠔的時候,剩下的湯的濃縮汁。因為營養(yǎng)價值很高,所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。

 

蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸,其中主要是鋅。還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。

 

需要注意的是: 蠔油開瓶之后一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來越稀,后面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蠔油就不能要了,所以買的時候盡量別買大瓶啊。

 

 


 魚露 


 

魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見,是用小魚蝦做原料,經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,咸中帶鮮。

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編輯:songjiajie2010

 
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