近日,在我市一家大型超市記者看到,以“曲”來作為名稱的白酒品牌很多,粗略統(tǒng)計就有10多種。超市的一位工作人員告訴記者,他在酒水柜臺工作多年,在他的印象中,以前曲酒的品牌并不多,只是一些老牌酒水企業(yè)推出有此類產(chǎn)品,一般只有特曲和頭曲兩種,這類產(chǎn)品性價比較高,后來逐漸增加,如今還出現(xiàn)了老曲、陳曲、二曲等。
那么,消費者對于這些名稱的認(rèn)知程度究竟如何?在這家超市,記者隨機(jī)采訪了兩位正在購買白酒的男士,市民王先生告訴記者:“應(yīng)該說明酒好,可能代表的是純糧釀造。”而另一位男士則表示不清楚:“我只聽說過釀酒需要酒曲,但是具體含義應(yīng)該只有專業(yè)人士知道。”
隨后,記者在街頭隨機(jī)采訪了10位市民,幾乎沒有人能說明其中的具體含義。
市場上各類曲酒越來越多,但很多人不了解其真正的含義,對此現(xiàn)象,我市一位業(yè)內(nèi)人士趙先生告訴記者,簡單來說,曲酒就是糧食經(jīng)過發(fā)酵,添加酒曲,蒸餾出來的純糧食酒,不添加酒精。
“釀制曲酒的酒曲是中國白酒釀造的精華所在,酒曲中所生長的微生物主要是霉菌,原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物,人們加以改良,就制成了適宜釀酒的酒曲。”趙先生介紹,縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史,主要有兩大類,一類是以谷物發(fā)芽的方式,利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分,再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精;另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
據(jù)介紹,按制曲的原料來分主要有小麥和稻米,分別稱為麥曲和米曲,按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲的形體可分為大曲和小曲,F(xiàn)代大致將酒曲分為五大類,分別用于不同的酒:麥曲,主要用于黃酒的釀造;小曲,主要用于黃酒和小曲白酒的釀造;紅曲,主要用于紅曲酒的釀造;大曲,用于蒸餾酒的釀造;麩曲,這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的,用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物,可用于代替部分大曲或小曲。
至于頭曲、特曲等具體區(qū)分,趙先生介紹,特曲和頭曲的概念與大曲、小曲不同。特曲是指酒經(jīng)過蒸餾之后,出的第一段酒為特曲,隨后的酒就叫頭曲、二曲。從酒質(zhì)上來說,特曲好于頭曲,頭曲好于二曲,這種評價方法一直沿用至今。
不過,趙先生提醒消費者,購買曲酒,最好選擇一些可靠品牌,比如全國知名酒企和當(dāng)?shù)厥煜ぞ破蟮囊恍├吓飘a(chǎn)品。不同品牌的產(chǎn)品,不能單從曲酒的名稱上判定優(yōu)劣,市民在購買時還是要通過口感確定品質(zhì)。