食品質(zhì)量感官鑒別就是憑借人體自身的感覺(jué)器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌頭)和手，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)。也就是通過(guò)用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽(tīng)、用口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)行綜合性的鑒別和評(píng)價(jià)。

食品質(zhì)量感官鑒別能否真實(shí)、準(zhǔn)確地反映客觀事物的本質(zhì)，除了與人體感覺(jué)器官的健全程度和靈敏程度有關(guān)外，還與人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)能力有直接的關(guān)系。只有當(dāng)人體的感覺(jué)器官正常，又熟悉有關(guān)食品質(zhì)量的基本常識(shí)時(shí)，才能比較準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量的優(yōu)劣。因此，通曉各類(lèi)食品質(zhì)量感官鑒別方法，為人們?cè)谌粘Ｉ�活中選購(gòu)食品或食品原料、依法保護(hù)自己的正常權(quán)益不受侵犯提供了必要的客觀依據(jù)。

食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律

GB/T 5009.1

食品質(zhì)量感官鑒別對(duì)何場(chǎng)所的要求

食品質(zhì)量感官鑒別既可以在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，又可以在購(gòu)物現(xiàn)插進(jìn)行，還可以在評(píng)比、鑒定會(huì)場(chǎng)合進(jìn)行。由于它的簡(jiǎn)便易行、可靠性高、實(shí)用性強(qiáng)，目前已被國(guó)際上普遍承認(rèn)和來(lái)用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。
 

食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)

作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：

(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可避免對(duì)人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專(zhuān)用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專(zhuān)業(yè)人員。
(3)感官鑒別方法常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
 

食品色澤的原理與視覺(jué)在鑒別中有著重大的意義

食品的色澤是人的感官評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。不同的食品顯現(xiàn)著各不相同的顏色，例如，菠菜的綠色、蘋(píng)果的紅色、胡蘿卜的橙紅色等，這些顏色是食品中原來(lái)固有的。不同種食品中含有不同的有機(jī)物，這些有機(jī)物又吸收了不同波長(zhǎng)的光。如果有機(jī)物吸收的是可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)的某些波長(zhǎng)的光，那么這些有機(jī)物就會(huì)呈現(xiàn)各自的顏色，這種顏色是由未被吸收的光波所反映出來(lái)的。如果有機(jī)物吸收的光其波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)域以外，那么這種有機(jī)物則是無(wú)色的。

那么何為可見(jiàn)光區(qū)域與非可見(jiàn)光區(qū)域呢?一般說(shuō)來(lái)自然光是由不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)組成的。肉眼能見(jiàn)到的光，其波長(zhǎng)在400～800納米之間，在這個(gè)波長(zhǎng)區(qū)域里的光叫作可見(jiàn)光。而小于400納米和大于800納米區(qū)域的光是肉眼看不到的光，稱(chēng)為不可見(jiàn)光。在可見(jiàn)光區(qū)域內(nèi)，不同波長(zhǎng)的光顯示的顏色也不同。

食品的顏色系因含有某種色素，色素本身并無(wú)色，但它能從太陽(yáng)光線(xiàn)的白色光中進(jìn)行選擇性吸收，余下的則為反射光。故在波長(zhǎng)800納米的紅色至波長(zhǎng)400納米的紫色之間的可見(jiàn)光部分，亦既紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫中的某一色或某幾色的光反射刺激視覺(jué)而顯示其顏色的基本屬性，明度、色調(diào)、飽和度是識(shí)別每一種色的3個(gè)指標(biāo)。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從這3個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地判斷和鑒別出食品的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，以確保購(gòu)買(mǎi)優(yōu)質(zhì)食品。

(1)明度：顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人跟的視覺(jué)就越明亮，這就是說(shuō)它的明度也越高。人們常說(shuō)的光澤好，也就是說(shuō)明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品的不新鮮。例如因致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。

(2)色調(diào)：紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分枝結(jié)構(gòu)中所含色團(tuán)對(duì)不同波長(zhǎng)的光線(xiàn)進(jìn)行選擇性吸收而形成的。當(dāng)物體表面將可見(jiàn)光譜中所有波長(zhǎng)的光全部吸收時(shí)，物體表面為黑色，如果全部反射，則表現(xiàn)為白色。當(dāng)對(duì)所有波長(zhǎng)的光都能部分吸收時(shí)，則表現(xiàn)為不同的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類(lèi)，只是因?yàn)閷?duì)光譜中各波長(zhǎng)的光吸收和反射是沒(méi)有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒(méi)有色調(diào)和飽和度著兩種特性。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用，由于人眼的視覺(jué)對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說(shuō)完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的改變可以用語(yǔ)言或其他方式恰如其分地表達(dá)出來(lái)(如食品的退色或變色)，這說(shuō)明顏色在食品的感官鑒別中有很重要的意義。

(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體對(duì)光譜中某一較窄范圍波長(zhǎng)的光的發(fā)射率很低或根本沒(méi)有發(fā)射時(shí)，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高。愈飽和的顏色和灰色不同，當(dāng)某波長(zhǎng)的光成分愈多時(shí)，顏色也就愈不飽和。食品顏色的深淺，濃淡變化對(duì)于感官鑒別而言也是很重要的。
 

食品的氣味與嗅覺(jué)在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨(dú)特的氣味，即是食品的正常氣味。嗅覺(jué)是指食品中含有揮發(fā)性物質(zhì)的微粒子浮游于空氣中，經(jīng)鼻孔刺激嗅覺(jué)神經(jīng)所引起的感覺(jué)。人的嗅覺(jué)比較復(fù)雜，亦很敏感。同樣的氣味，因個(gè)人的嗅覺(jué)反應(yīng)不同，故感受喜愛(ài)與厭惡的程度也不同。同時(shí)嗅覺(jué)易受周?chē)�環(huán)境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對(duì)嗅覺(jué)的敏感度都具有一定的影響。人的嗅覺(jué)適應(yīng)性特別強(qiáng)，即對(duì)一種氣味較長(zhǎng)時(shí)間的刺激很容易順應(yīng)。但在適應(yīng)了某種氣味之后，對(duì)于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺(jué)的特點(diǎn)。