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鮮到底是一種怎樣的藝術?河豚的鮮美到底是什么?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-05-23  來源:感官科學與評定
核心提示:河豚的鮮美到底是什么?河豚和鰣魚、刀魚并稱長江三鮮,更因無刺、肉質細嫩豐腴而獲得天下第一鮮的稱號。一、河豚的鮮美到底是什
 河豚的鮮美到底是什么?

 

河豚和鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”,更因無刺、肉質細嫩豐腴而獲得“天下第一鮮”的稱號。

一、河豚的鮮美到底是什么?
 

“河豚被如此奉為‘至尊’,可能正是因為它有毒。”


  • 舊時河豚皆為野生,河豚毒素未必能完全通過宰殺、烹飪的方式來去除,因此確實是“冒著生命危險”品嘗美食,自然評價也高;

  • 另外,古人沒有更鮮美的各式工業(yè)化鮮味調(diào)料,食材也較為單一,因此河豚之鮮也就脫穎而出了。

  • 所有的香氣、滋味其實都是一種或許多種化學分子構成的風味物質,與眼、鼻、舌等感覺器官碰撞,信息傳遞到大腦而獲得的綜合“感受”。除了生理,心理也會對這種感受帶來影響。

——劉源教

 

“好吃”“美味”這樣的簡單直觀描述投射到食品科學研究中,就沒那么簡單了。
 

研究團隊從2009年開始進行河豚鮮美滋味的系統(tǒng)研究


  • 構建了科學話術來體現(xiàn)河豚令人向往的鮮味和濃厚味感——美味、可口味、持久感、復雜性和適口性。

  • 再定性、定量了河豚肌肉中的滋味組分,發(fā)現(xiàn)河豚鮮美的物質基礎主要與游離氨基酸、5′-呈味核苷酸、有機酸、無機鹽離子和呈味肽等滋味物質相關,且其滋味活性值體現(xiàn)了河豚之“鮮”。

  • 以暗紋東方鲀?yōu)槔?00g河豚魚肉的鮮味和2-3.5g谷氨酸鈉(味精的主要成分)


 

盡管研究依賴最先進的質譜儀等設備來為河豚魚繪制“滋味族譜”,但這些滋味是否真的帶來美味還是要依靠“舌尖”的力量。
 

在風味科學的研究中,感官實驗是重要的組成部分。


  • “盡管人工智能在發(fā)展,甚至還有‘電子舌’等產(chǎn)品在研發(fā),但基于品鑒師的感官實驗不可缺少。”

  • 團隊還人工重組河豚滋味輪廓,通過減除和添加感官實驗等方式發(fā)現(xiàn)了12種滋味物質和兩種呈味肽是暗紋東方鲀的關鍵味道活性組分,而由它們構成的重組液可較理想的構建河豚的特征性鮮味和濃厚感,再現(xiàn)河豚美味。

——劉源教授

二、鮮濕人類第五種基本味道

 

經(jīng)過對鮮味的長期不懈研究,專家們認為“鮮”是多種呈味核苷酸、氨基酸、多肽以及脂類的組合,是優(yōu)質蛋白質的滋味。
 

鮮味與甜味、苦味、酸味、咸味一樣同屬于基本味道,是食品的一種重要風味。


  • 雖然鮮味作為一種美味在人類飲食中的歷史源遠流長,但它是一種基本味的假設直到20世紀70年代末才被提出,并于1985年在夏威夷舉辦的鮮味研討會上被確定為人類第五種基本味。

  • 通常認為要成為一種基本味道,它一定要具有某種可以識別的化學特性,進而產(chǎn)生某種生理現(xiàn)象。 



三、鮮的呈現(xiàn)是一門深奧的技術

 

 

甜味往往向我們傳遞著“糖是一種能量來源”的信號,苦味則傳遞著“保護機體免受有害物質侵害”的信號,而鮮味向我們傳遞的信號是“蛋白質提供基本營養(yǎng)”,也就是說,鮮源于蛋白質,反過來又是蛋白質的一種滋味表達。

 

  • 所有的蛋白質里都含有鮮味物質(如多肽、游離氨基酸等),味道越鮮美,它的蛋白質質量越高。

  • 鮮也來源于核苷酸,如IMP大多存在于畜禽肉、魚肉中;甲殼類或軟體動物中以AMP為主,幾乎所有蔬菜中都含有AMP;GMP則存在于以香菇為代表的蕈類中,具有特殊的香菇滋味。

  • 蛋白質有蛋白質的鮮,核苷酸有核苷氨酸的鮮,而蛋白質和核苷酸在一起,又呈現(xiàn)出更高級別的鮮,當然兩者間比例關系也會引起千變?nèi)f化的鮮味。

自然界中同樣發(fā)現(xiàn),不同的食材搭配,也可以呈現(xiàn)風格迥異的鮮味。
 

粵菜代表佛跳墻是鮮的高級表現(xiàn)形式

 

  • 它告訴我們鮮不是一個單一、單純的化學元素,而是一種多氨基酸跟呈味核苷酸以及其他物質的有機結合體,

  • 它的鮮是一種在長時間內(nèi)保持較高限度、飽滿度、醇厚感、協(xié)調(diào)性的復合鮮味,而這種鮮味所帶出的其他后味和厚感也是一種高檔次的享受。

  • 這其中蘊含著許多的技術要素,材料的選擇、使用量的配比、擺放的順序、蒸煮的時間和火候等都影響著最后口感的呈現(xiàn)。

  • 所以,對于一個理想鮮味的獲得,必須研究食材的特性和搭配技巧、味道之間的相互影響以及加工方式的作用機理。



你是喜歡河豚的鮮?還是佛跳墻的鮮呢?

參考:
1.
繪制河豚魚的 “鮮味族譜” 上海交大科研團隊解開“第一鮮”的奧秘

https://baijiahao.baidu.com/s?id=1630326037815408535&wfr=spider&for=pc

2.《鮮味科學與雞精調(diào)味料工藝概論》


編輯:songjiajie2010

 
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