食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)

冷速凍食品包裝的除氧方案

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-09-15
  如今大型超市和商業(yè)中心里的產(chǎn)品更替速度之快,就象一夜之間長(zhǎng)大的蘑菇一樣,尤其是超市里的冷凍及冷藏類(lèi)產(chǎn)品,只有最具吸引力的產(chǎn)品才能抓住消費(fèi)者的眼光。 
        
  消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然,很少想到,正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。 
         
        凍干水果
        
        冷凍雖然是核心技術(shù),但在過(guò)去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過(guò)程可以概括為“三步曲”,從新鮮到冷凍再到貨架。
        
        凍干食品通過(guò)再水化可以變得跟原先一樣的新鮮,這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過(guò)凍干處理的蝦經(jīng)過(guò)烹飪慢慢鼓起,就象剛從海里打撈上來(lái)一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。
        
        如果你注意一下超市,會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。
        “第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”Oregon Freeze Dry公司總裁Herb Ashkenazy說(shuō),“而那是在41年前了。”
        
        Ashkenazy說(shuō),任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī),凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來(lái)臨。Ashkenazy的信念就是:對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言,最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存,為機(jī)會(huì)的到來(lái)時(shí)刻做好準(zhǔn)備。
        
        如今,含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞,而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果,各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。General Mills甚至雇傭了專(zhuān)門(mén)提供凍干食品配料的Oregon Freeze Dry,并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。
        
        一時(shí)間凍干水果如此吃香,究竟原因何在?應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在Oregon Freeze Dry工作了整整21年,從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢?答案就是成本。
        
        “目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非?,”Ashkenazy說(shuō),“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情,但只有在如今,工作得到了最大的肯定。”
        
        凍干技術(shù)包括升華過(guò)程,這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝,根本不需要操太多心。首先,產(chǎn)品采用低溫冷凍,然后真空貯存,在真空貯存過(guò)程中,產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶,冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤(pán)把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。
        
        通過(guò)縮短升華時(shí)間,減少去冰時(shí)間,整個(gè)工藝的成本得到了控制?偟膩(lái)說(shuō),設(shè)備的價(jià)格昂貴,運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說(shuō),“為了獲取利潤(rùn),你必須提高干燥的效率,提高每批處理的容量,減少損耗。”
        
        Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說(shuō),成本得到控制并不是凍干食品熱銷(xiāo)的最直接原因。生產(chǎn)成本從來(lái)沒(méi)有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過(guò)再水化處理,就能重新得到12磅草莓。”他說(shuō)。如今,客戶(hù)比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功,成功使得客戶(hù)更愿意真正掌握凍干食品的特性。
        
        “Kellogg采用了Special K,并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西,成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo,“而今,我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存,對(duì)質(zhì)量沒(méi)有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài),并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間,但風(fēng)味、外觀、香氣沒(méi)有變化。最重要的是,凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”
        
        正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說(shuō),“我一直認(rèn)為,凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒(méi)有被充分利用的一種技術(shù)。”

  速凍
        
        個(gè)體速凍(IQF)是目前另一項(xiàng)融入消費(fèi)者日常生活的食品技術(shù)。
        
        在個(gè)體速凍技術(shù)誕生之前,冷凍水果、蔬菜和海鮮經(jīng)常是以塊狀冰凍出現(xiàn)的,新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMC FoodTech旗下的Frigoscandia Equipment公司推出了FloFreeze個(gè)體速凍設(shè)備,它大大提高了這類(lèi)冷凍食品的質(zhì)量和形象。
        
        這項(xiàng)革命性的新技術(shù)幫助速凍食品不再結(jié)塊,自然的降級(jí)過(guò)程,提高了速凍食品的新鮮度。
        
        “食品可以散裝速凍,也可以個(gè)體速凍,或不同種食品混合在包裝內(nèi)。”National Food Processors Assn的特殊項(xiàng)目及技術(shù)跟蹤部門(mén)副總裁Jeff Barach解釋說(shuō)。Barach對(duì)個(gè)體速凍食品的質(zhì)量大加贊賞,稱(chēng)這項(xiàng)技術(shù)簡(jiǎn)化了速凍食品分裝的速度,提高了速凍食品的質(zhì)量。“目前個(gè)體速凍技術(shù)主要應(yīng)用在預(yù)制速凍快餐上,特別是一些特殊配方的快餐,包括低脂、低碳等。”
        
        Graceland Fruit公司在這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開(kāi)始這項(xiàng)技術(shù)的嘗試,主要將新鮮采摘的大個(gè)櫻桃利用凍干縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的Donald Nugent說(shuō)。通過(guò)各種實(shí)驗(yàn),Gracelance成為了一家專(zhuān)為食品生產(chǎn)商提供果蔬配料的供應(yīng)商,他們采用的方法有好幾種。
        
        Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工藝將水果和糖果混合在一起,天然穩(wěn)定系統(tǒng)來(lái)凝固和控制水果內(nèi)的水分,防止行成冰晶。這種工藝加工而成的水果配料并沒(méi)有完全冷凍,仍然保持柔軟,保持水果原來(lái)的形狀和顏色。
        
        和個(gè)體速凍的水果不同,這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色,巴氏滅菌法對(duì)水果進(jìn)行了殺菌處理。
        
        健康的環(huán)境
        
        冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度,主要指氣調(diào)包裝技術(shù)(MAP)。氣調(diào)包裝利用控制新鮮食品包裝內(nèi)部的溫度來(lái)保持食品新鮮度,延長(zhǎng)貨架期。氣調(diào)包裝主要用于生鮮肉類(lèi)及蔬菜。
        
        氣調(diào)包裝使消費(fèi)者能直觀的感受到食品的新鮮度,而所看到的仍舊是托盤(pán)和塑料薄膜,這和消費(fèi)者數(shù)十年來(lái)所常見(jiàn)的包裝形式?jīng)]有兩樣。
        
        這項(xiàng)技術(shù)的核心就在于保持包裝內(nèi)混合氣體處于最適宜狀態(tài),排出部分氣體,而后封口。
        
        “氣調(diào)包裝最大的問(wèn)題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說(shuō),“此外還要選擇適當(dāng)?shù)陌b材料,塑料薄膜的透氣程度必須合適,以便控制濕度。”
        要準(zhǔn)確的控制這兩個(gè)要素并不簡(jiǎn)單。氣調(diào)包裝技術(shù)的發(fā)展歷史已經(jīng)不短了,在反復(fù)試驗(yàn)中摸索和前進(jìn)。舉例來(lái)說(shuō),混合蔬菜采用的氣調(diào)包裝一直有變化。蔬菜總是在排出氣體,而每種蔬菜的呼吸和濕度都不一樣,所以對(duì)氣調(diào)包裝而言,還是有不少難度。
        
        “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說(shuō),“例如蘑菇,你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒(méi)有這些小洞,蘑菇可能會(huì)滋長(zhǎng)一些有毒的細(xì)菌。”
        
        有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術(shù)的誕生解決了這一難題。
 
分享:
 

 
 
推薦生產(chǎn)技術(shù)
點(diǎn)擊排行
 
 
Processed in 0.017 second(s), 14 queries, Memory 0.89 M