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目前在歐洲的食品零售業(yè)內(nèi)從干燥制品向生鮮食品的轉(zhuǎn)變隨處可見(jiàn)，特別是在那些新開(kāi)的食品雜貨店，高差額利潤(rùn)的方便食品更多地?cái)[放在商品陳列柜上，承擔(dān)著食品銷(xiāo)售的主角。消費(fèi)者需要的是有益于健康、味道好、既新鮮又方便的食品。
據(jù)海外一家公司的調(diào)查，2000年英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、西班牙和意大利等歐盟國(guó)家半成品食品市場(chǎng)銷(xiāo)售金額達(dá)到57億歐元，預(yù)測(cè)到2005年將達(dá)68億歐元，市場(chǎng)增長(zhǎng)率為20％。
因此今后市場(chǎng)的成長(zhǎng)和發(fā)展以及利潤(rùn)率提高的有效途徑是將制品的品質(zhì)改善與產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)相結(jié)合的新方法。許多傳統(tǒng)的食品保存方法會(huì)影響食品固有的風(fēng)味、香氣以及新鮮度與產(chǎn)品品質(zhì)，而將活性包裝與智能包裝組合而形成的新型保存方法可以達(dá)到理想目的。
難點(diǎn)技術(shù)
據(jù)包裝業(yè)專家認(rèn)為：未來(lái)的食品包裝將脫離傳統(tǒng)知識(shí)束縛，采用新的技術(shù)成果，得到相當(dāng)于半成品的產(chǎn)品。為此必須將食品保存技術(shù)同包裝和流通技術(shù)相結(jié)合，突破傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)范圍，建立新理念，獲得具有料理特質(zhì)而又延長(zhǎng)保質(zhì)期的理想食品。
為了達(dá)到食品保存效果，最新的包裝技術(shù)足將食品保存的難點(diǎn)經(jīng)過(guò)研究后，將傳統(tǒng)技術(shù)重新定量組合，減少在如加熱等工藝過(guò)程中新產(chǎn)生的問(wèn)題或二次影響，減少加熱總量，改善加熱后制品的品質(zhì)。
例如通過(guò)控制食品的水分活性、PH值或控制包裝物內(nèi)氣體等方法，降低加熱總量減少對(duì)產(chǎn)品保存的影響，而適當(dāng)?shù)夭扇】s短和控制低溫流通時(shí)間的方法和手段也可以補(bǔ)償營(yíng)養(yǎng)損失。
為了得到高品質(zhì)食品，多數(shù)食品采用解決難點(diǎn)技術(shù)進(jìn)行包裝、保存和流通，最典型的成功例子為脫氧技術(shù)和阻隔活性包裝等與智能包裝相結(jié)合。
活性包裝及智能包裝
傳統(tǒng)的包裝是被動(dòng)的，不能有效阻止氧氣和水蒸氣的透過(guò)，當(dāng)包裝內(nèi)水分大時(shí)，用干燥劑除去水蒸氣，同時(shí)使用氧氣捕集劑除去包裝內(nèi)的氧氣。采用這種傳統(tǒng)包裝技術(shù)，如需要控制包裝內(nèi)的氧氣和水蒸氣含量，那么只能使用除去兩者的不同添加劑。
所謂智能包裝技術(shù)是根據(jù)包裝內(nèi)容物的變化，發(fā)出包裝物最高溫度和最高濕度的信號(hào)，而不改變包裝物的特性，利用此包裝技術(shù)來(lái)解決使溫度下降的冷卻劑和使溫度上升的加熱劑的添加利用難題，這在不久的將來(lái)會(huì)變成現(xiàn)實(shí)。
活性包裝技術(shù)足將現(xiàn)代包裝技術(shù)與傳統(tǒng)、被動(dòng)的阻隔技術(shù)相結(jié)合，不同于使用干燥劑除去包裝物內(nèi)水蒸氣的方法。其中濕度傳感器是構(gòu)成包裝內(nèi)容物的智能要素，由該因素來(lái)控制包裝物內(nèi)的干燥水準(zhǔn)。
高風(fēng)險(xiǎn)
由于這些新包裝技術(shù)既沿用了傳統(tǒng)的保存技術(shù)和方法而又幾乎沒(méi)有損壞食品的質(zhì)量，同時(shí)又找到一種縮短時(shí)間、縮小產(chǎn)品庫(kù)存量以及降低包裝成本費(fèi)用的新流通渠道，而且可以改善食品的安全。
對(duì)有利于環(huán)保的可降解包裝材料，我們期待在不久的將來(lái)市場(chǎng)上會(huì)開(kāi)發(fā)出具有阻隔性功能的新型包裝材料，但直接使用可回收循環(huán)利用的包裝材料不容樂(lè)觀，因?yàn)槌饘俸筒Ａ恳酝獾陌b材料其回收循環(huán)利用造成的二次污染風(fēng)險(xiǎn)過(guò)高，故不應(yīng)作為主要包裝材料來(lái)使用。
對(duì)食品包裝新技術(shù)的評(píng)價(jià)
食品包裝的難點(diǎn)技術(shù)雖然在歐洲尚處于萌芽階段，但預(yù)期可實(shí)現(xiàn)如下效果：
1、超高壓滅菌效果非常好。但由于制品一般不經(jīng)過(guò)殺菌，因此必須采用普通的冷藏流通方式。
2、二氧化硫氣體殺菌可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。當(dāng)微生物數(shù)量增加時(shí)，會(huì)引發(fā)其揮發(fā)物充斥在包裝物品中。由于已知二氧化硫是致敏源，目前還不能立即實(shí)用化，但在理論上存在穩(wěn)妥性，此外可以適用的其他氣體也不少。
3、盡管用自發(fā)熱包裝對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行自動(dòng)殺菌存在可能性，但目前由于市場(chǎng)價(jià)格過(guò)高而不能實(shí)際利用。
4、一旦減少了包裝物內(nèi)的氧氣，就能減少氧化、生化反應(yīng)，從而保持食品的風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)和保存壽命。如果完全除去包裝物內(nèi)的氧氣，其品質(zhì)會(huì)大大提高。
5、由于高強(qiáng)度的脈沖光沒(méi)有穿透力，因此不適宜用于食品殺菌，但可用在包裝物的表面或者透明液體的殺菌。
6、如果將微波加熱技術(shù)與蒸汽聯(lián)合使用，則可產(chǎn)生投入少熱量的有效殺菌方法。
7、奧米克加熱法。食品足有電阻的物質(zhì)，當(dāng)電流通過(guò)時(shí)會(huì)迅速產(chǎn)生熱量。但只有當(dāng)食品通過(guò)均質(zhì)的電流時(shí)才會(huì)有此效果。
8、雖然放射線照射可以減少致病菌，并可延長(zhǎng)冷藏食品的壽命，同時(shí)仍需冷藏作為補(bǔ)充，但消費(fèi)者對(duì)實(shí)際成本費(fèi)用及這種保存方法的反應(yīng)還不太清楚。
據(jù)海外一家公司的調(diào)查，2000年英國(guó)、法國(guó)、德國(guó)、西班牙和意大利等歐盟國(guó)家半成品食品市場(chǎng)銷(xiāo)售金額達(dá)到57億歐元，預(yù)測(cè)到2005年將達(dá)68億歐元，市場(chǎng)增長(zhǎng)率為20％。
因此今后市場(chǎng)的成長(zhǎng)和發(fā)展以及利潤(rùn)率提高的有效途徑是將制品的品質(zhì)改善與產(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)相結(jié)合的新方法。許多傳統(tǒng)的食品保存方法會(huì)影響食品固有的風(fēng)味、香氣以及新鮮度與產(chǎn)品品質(zhì)，而將活性包裝與智能包裝組合而形成的新型保存方法可以達(dá)到理想目的。
難點(diǎn)技術(shù)
據(jù)包裝業(yè)專家認(rèn)為：未來(lái)的食品包裝將脫離傳統(tǒng)知識(shí)束縛，采用新的技術(shù)成果，得到相當(dāng)于半成品的產(chǎn)品。為此必須將食品保存技術(shù)同包裝和流通技術(shù)相結(jié)合，突破傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)范圍，建立新理念，獲得具有料理特質(zhì)而又延長(zhǎng)保質(zhì)期的理想食品。
為了達(dá)到食品保存效果，最新的包裝技術(shù)足將食品保存的難點(diǎn)經(jīng)過(guò)研究后，將傳統(tǒng)技術(shù)重新定量組合，減少在如加熱等工藝過(guò)程中新產(chǎn)生的問(wèn)題或二次影響，減少加熱總量，改善加熱后制品的品質(zhì)。
例如通過(guò)控制食品的水分活性、PH值或控制包裝物內(nèi)氣體等方法，降低加熱總量減少對(duì)產(chǎn)品保存的影響，而適當(dāng)?shù)夭扇】s短和控制低溫流通時(shí)間的方法和手段也可以補(bǔ)償營(yíng)養(yǎng)損失。
為了得到高品質(zhì)食品，多數(shù)食品采用解決難點(diǎn)技術(shù)進(jìn)行包裝、保存和流通，最典型的成功例子為脫氧技術(shù)和阻隔活性包裝等與智能包裝相結(jié)合。
活性包裝及智能包裝
傳統(tǒng)的包裝是被動(dòng)的，不能有效阻止氧氣和水蒸氣的透過(guò)，當(dāng)包裝內(nèi)水分大時(shí)，用干燥劑除去水蒸氣，同時(shí)使用氧氣捕集劑除去包裝內(nèi)的氧氣。采用這種傳統(tǒng)包裝技術(shù)，如需要控制包裝內(nèi)的氧氣和水蒸氣含量，那么只能使用除去兩者的不同添加劑。
所謂智能包裝技術(shù)是根據(jù)包裝內(nèi)容物的變化，發(fā)出包裝物最高溫度和最高濕度的信號(hào)，而不改變包裝物的特性，利用此包裝技術(shù)來(lái)解決使溫度下降的冷卻劑和使溫度上升的加熱劑的添加利用難題，這在不久的將來(lái)會(huì)變成現(xiàn)實(shí)。
活性包裝技術(shù)足將現(xiàn)代包裝技術(shù)與傳統(tǒng)、被動(dòng)的阻隔技術(shù)相結(jié)合，不同于使用干燥劑除去包裝物內(nèi)水蒸氣的方法。其中濕度傳感器是構(gòu)成包裝內(nèi)容物的智能要素，由該因素來(lái)控制包裝物內(nèi)的干燥水準(zhǔn)。
高風(fēng)險(xiǎn)
由于這些新包裝技術(shù)既沿用了傳統(tǒng)的保存技術(shù)和方法而又幾乎沒(méi)有損壞食品的質(zhì)量，同時(shí)又找到一種縮短時(shí)間、縮小產(chǎn)品庫(kù)存量以及降低包裝成本費(fèi)用的新流通渠道，而且可以改善食品的安全。
對(duì)有利于環(huán)保的可降解包裝材料，我們期待在不久的將來(lái)市場(chǎng)上會(huì)開(kāi)發(fā)出具有阻隔性功能的新型包裝材料，但直接使用可回收循環(huán)利用的包裝材料不容樂(lè)觀，因?yàn)槌饘俸筒Ａ恳酝獾陌b材料其回收循環(huán)利用造成的二次污染風(fēng)險(xiǎn)過(guò)高，故不應(yīng)作為主要包裝材料來(lái)使用。
對(duì)食品包裝新技術(shù)的評(píng)價(jià)
食品包裝的難點(diǎn)技術(shù)雖然在歐洲尚處于萌芽階段，但預(yù)期可實(shí)現(xiàn)如下效果：
1、超高壓滅菌效果非常好。但由于制品一般不經(jīng)過(guò)殺菌，因此必須采用普通的冷藏流通方式。
2、二氧化硫氣體殺菌可延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期。當(dāng)微生物數(shù)量增加時(shí)，會(huì)引發(fā)其揮發(fā)物充斥在包裝物品中。由于已知二氧化硫是致敏源，目前還不能立即實(shí)用化，但在理論上存在穩(wěn)妥性，此外可以適用的其他氣體也不少。
3、盡管用自發(fā)熱包裝對(duì)內(nèi)容物進(jìn)行自動(dòng)殺菌存在可能性，但目前由于市場(chǎng)價(jià)格過(guò)高而不能實(shí)際利用。
4、一旦減少了包裝物內(nèi)的氧氣，就能減少氧化、生化反應(yīng)，從而保持食品的風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)和保存壽命。如果完全除去包裝物內(nèi)的氧氣，其品質(zhì)會(huì)大大提高。
5、由于高強(qiáng)度的脈沖光沒(méi)有穿透力，因此不適宜用于食品殺菌，但可用在包裝物的表面或者透明液體的殺菌。
6、如果將微波加熱技術(shù)與蒸汽聯(lián)合使用，則可產(chǎn)生投入少熱量的有效殺菌方法。
7、奧米克加熱法。食品足有電阻的物質(zhì)，當(dāng)電流通過(guò)時(shí)會(huì)迅速產(chǎn)生熱量。但只有當(dāng)食品通過(guò)均質(zhì)的電流時(shí)才會(huì)有此效果。
8、雖然放射線照射可以減少致病菌，并可延長(zhǎng)冷藏食品的壽命，同時(shí)仍需冷藏作為補(bǔ)充，但消費(fèi)者對(duì)實(shí)際成本費(fèi)用及這種保存方法的反應(yīng)還不太清楚。
