板栗又稱栗子、大油果等。板栗是一種堅(jiān)果,淀粉含量較高,過去常替代糧食,是我國著名的干果之一。板栗營養(yǎng)豐富,粉質(zhì)細(xì)膩,熟食甜糯濃香,深受我國人民的喜愛。板栗具有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎強(qiáng)筋、活血止血的功效。早在《呂氏春秋》中就有“果之美者,江浦之橘,萁山之栗”的美譽(yù),《本草圖經(jīng)》中也提到“栗房之心一子謂之栗楔,活血尤效”。
板栗是我國重要的出口項(xiàng)目。過去一直以出口原果為主,近年來有一些速凍栗仁出口,但也基本上是以原料形式出口,主要出口對(duì)象是日本。板栗出口后,在國外被加工成糖炒板栗、栗子蓉、栗子餡、栗子粉等出售。栗子餡的加工量較大一些,主要用于糕餅、面包等的加工。
近年來,我國的板栗鮮果產(chǎn)量逐年遞增。為了提高農(nóng)副產(chǎn)品附加值,將出口原料向出口成品方向轉(zhuǎn)變成為我們的工作目標(biāo)。另外,為了不斷擴(kuò)大內(nèi)需,增加食品的花色品種,不斷開發(fā)新的食品也是我們的工作重點(diǎn)。
板栗餡在國內(nèi)的加工和使用還不多見,因此本文就板栗餡的加工進(jìn)行了初步探索。
(一)材料與設(shè)備
(1)原料 板栗,選取北京市郊的“燕山板栗”;砂糖,一級(jí)白砂糖;檸檬酸,食品級(jí);亞硫酸鈉,EDTA,化學(xué)純;維生素C,藥品級(jí);變性淀粉,市售。
(2)主要儀器設(shè)備 夾層鍋,破碎機(jī),膠體磨,包裝機(jī)。
(二)主要工藝流程
(三)操作要點(diǎn)
(1)選料 要求選用新鮮飽滿、風(fēng)味正常、無蟲蛀、無霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。
(2)脫殼去皮 工業(yè)化生產(chǎn)可以采用機(jī)械去皮,少量加工時(shí)可以采用手工去皮,但注意手工去皮時(shí)不要損傷栗仁,并立即將栗仁浸泡于護(hù)色液中,以免栗仁氧化變色。
(3)護(hù)色修整 在護(hù)色液中修去黑斑、殘皮等。
(4)預(yù)煮 在護(hù)色液A中預(yù)煮3~5分鐘,殺死栗仁表面的微生物,鈍化表面的過氧化酶和多酚氧化酶。護(hù)色液A的組成為:0.15%亞硫酸鈉、0.05%EDTA、0.1%檸檬酸、0.05%維生素C。亞硫酸鈉具有漂白褪色作用,EDTA可以絡(luò)合金屬離子,檸檬酸可以降低介質(zhì)的pH值并抑制單寧的氧化褐變,維生素C具有較強(qiáng)的還原作用。
(5)熟化 配制護(hù)色液B,將栗仁浸入護(hù)色液B中,微沸30分鐘至熟透為止。護(hù)色液B的組成為:0.05%檸檬酸、0.05%EDTA、0.05%維生素C,調(diào)整pH小于3.5。
(6)化糖 將糖溶解、過濾,備用。
(7)細(xì)磨 在膠體磨中將栗仁磨細(xì)。
(8)脫氣 在600~800毫米汞柱的真空下,5~15分鐘,脫除醬體內(nèi)的空氣。
(9)殺菌 100℃下20分鐘。
(四)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:淡黃色,色澤均勻一致。滋味及氣味:具有栗子本身特有的味道,無異味。組織形態(tài):細(xì)膩均勻的餡體。雜質(zhì);不允許存在。
(2)理化指標(biāo)
固形物含量大于45%,總糖大于20%。
(3)微生物指標(biāo)
細(xì)菌總數(shù)小于3×104個(gè)/克,大腸菌群小于等于30個(gè)/100克,致病菌不得檢出,鉛小于等于2毫克/千克,二氧化硫小于等于20毫克/千克。
(五)關(guān)于加工中的褐變問題
板栗加工中有三大難題:一是去皮,二是褐變,三是老化。本加工中最突出的問題就是褐變。板栗的褐變包括酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變是由于氧化酶類引起食品中的酚類和單寧等成分氧化而產(chǎn)生的顏色變化,其產(chǎn)物是復(fù)雜的聚合物——類黑精,其作用機(jī)理和變化步驟還不十分清楚。食品中發(fā)生酶促褐變,必須同時(shí)具備三個(gè)條件:即有多酚類、多酚氧化酶和氧的存在。去除食品中的多酚類物質(zhì)目前幾乎是不可能的,而抑制多酚氧化酶的活性和去除氧相對(duì)較容易做到。我們采取的方法有如下幾種:
1、加熱。由于酶具有熱敏性,在70~95℃下維持7秒鐘,可使大部分多酚氧化酶失活。板栗組織較緊密,鈍化酶所需的時(shí)間會(huì)長一些。
2、加入亞硫酸鹽抑制酶的活性。我們知道游離二氧化硫在微偏酸性條件下,可以把醌還原成酚來阻止酚類聚合,從而抑制酚酶的活性,因此,在護(hù)色液中我們加入亞硫酸鈉,效果較好。
3、調(diào)節(jié)pH值。pH值為6~7時(shí)酚酶的活性最強(qiáng),在pH值小于3的環(huán)境下,酚酶活性幾乎完全喪失。因此我們將護(hù)色液的pH值控制在3以下。
4、加入抗壞血酸?箟难崾沁原劑,可以與栗仁表面的氧結(jié)合,從而達(dá)到防止褐變的作用。
非酶褐變主要是美拉德反應(yīng)和抗壞血酸氧化,此外還有由于金屬離子引起的褐變。美拉德反應(yīng)是常見的非酶褐變,其機(jī)理十分復(fù)雜,主要是氨基與羰基共存時(shí)發(fā)生反應(yīng),反應(yīng)產(chǎn)物也是一種非常復(fù)雜的混合物——類黑精。防止美拉德反應(yīng)的方法主要有:
1、避免在高溫下長時(shí)間處理物料;
2、用亞硫酸鹽處理并在非堿性條件下操作;
3、避免使用還原糖。
抗壞血酸被氧化后,會(huì)生成黑色素的前體——糠醛,糠醛經(jīng)過一系列反應(yīng)生成褐色物質(zhì)。因此在最后處理物料的工序里,應(yīng)盡量減少抗壞血酸的用量。某些金屬離子如鐵,會(huì)使板栗褐變。在介質(zhì)中加入螯合劑,可以將金屬離子絡(luò)合,防止褐變。實(shí)驗(yàn)中我們采用EDTA,效果較好。