草莓屬薔薇科草莓屬，為多年生草本植物，果實(shí)色艷而形美，果肉柔軟多汁，果味酸甜爽口，具有特有的風(fēng)味和濃郁的芳香味，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且為人們所喜愛(ài)的水果。草莓的主要成分有碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸及果膠等，如糖、Vc、尼克酸、硫胺素及鐵、磷等，其中Vc含量高達(dá)35毫克/100克果肉。

    現(xiàn)在國(guó)內(nèi)在草莓的深加工利用方面，主要加工草莓醬、草莓汁、草莓酒、速凍草莓等產(chǎn)品，由于草莓在加工過(guò)程中果面易褪色、果肉易軟爛、果粒易變形等技術(shù)問(wèn)題，所以加工出口草莓罐頭數(shù)量很少。糖水染色草莓罐頭加工工藝在很多方面與清水（或糖水）草莓罐頭的加工工藝不同，如制作糖水染色草莓罐頭時(shí)草莓原料不能進(jìn)行軟化處理，特別是草莓的真空染色技術(shù)。本文就糖水染色草莓罐頭是近年來(lái)興起的一種出口產(chǎn)品，目前在歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)際市場(chǎng)上有很大的需求空間。糖水染色草莓罐頭的加工工藝技術(shù)進(jìn)行有益的探討，以供同行參考。

    一、材料與方法

    1、原輔材料。草莓：果實(shí)新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果面呈淺紅色至紅色，無(wú)霉?fàn)�和病蟲(chóng)害，無(wú)畸形，無(wú)僵果，果實(shí)完整，未受損傷。

    ⑴白砂糖：應(yīng)符合GB317的要求。

    ⑵檸檬酸：應(yīng)符合GB/T8269-98的要求。

    ⑶誘惑紅：應(yīng)符合GB17511.1的要求。

    ⑷其他原輔材料均符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2、工藝流程：原料→挑選、去蒂→護(hù)色→清洗→分級(jí)→真空染色→挑選、復(fù)檢、裝罐→瀝水、稱量→注糖水→封口→殺菌、冷卻→成品。

    3、操作要點(diǎn)

    ⑴原料挑選、去蒂。選用新鮮度良好、風(fēng)味正常、成熟度適中、果實(shí)尺寸大小符合要求的果實(shí)。剔除損傷、腐爛、病蟲(chóng)害、畸形、褪色、色褐變（太熟）、青果（成熟度低）等不良果實(shí)。用小刀去除果蒂、萼葉，去蒂時(shí)應(yīng)注意不能把果蒂周圍的果肉破壞掉。

    ⑵護(hù)色。把去盡蒂和萼葉的果實(shí)浸于2%的鹽水中護(hù)色，護(hù)色時(shí)間約10分鐘。

    ⑶清洗。經(jīng)鹽水護(hù)色后的草莓須用清水流動(dòng)漂洗以去除果實(shí)上粘附的鹽水液以及果蒂萼葉碎片、泥沙等雜質(zhì)。

    ⑷分級(jí)。使用滾動(dòng)分級(jí)機(jī)，按果徑尺寸大小分級(jí)。

    ⑸真空染色。

    ①染色液配方:誘惑紅0.3‰（300ppm），乳酸鈣0.8‰；

    ②染色液配制程序：誘惑紅、乳酸鈣先用少量溫水（水溫35℃左右）溶解，再倒入40-45℃的溫水中攪拌均勻，即可供染色用。

    ③抽真空染色：用0.06兆帕的真空度連續(xù)抽空3-5分鐘，染色時(shí)間從真空度達(dá)到0.06兆帕開(kāi)始計(jì)。經(jīng)分級(jí)后的草莓應(yīng)根據(jù)果徑大小不同，分別進(jìn)行染色。

    ⑹挑選、復(fù)檢、裝罐。草莓染色后用清水稍作清洗，再挑選裝罐。通過(guò)復(fù)檢挑去軟爛、損傷、畸形、染色不良等不符合要求的果實(shí)。裝罐時(shí)要求每罐內(nèi)果實(shí)顆粒大小大致均勻，色澤基本一致。

    ⑺瀝水、稱量。經(jīng)瀝水2分鐘后再稱量。罐型7113#裝罐量要求200-220克，每罐果粒數(shù)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

    ⑻注糖水。配糖水濃度24-30%、檸檬酸添加量0.1%，誘惑紅濃度0.08‰(80ppm)。注意裝罐量及配糖水濃度，加酸量應(yīng)根據(jù)原料和開(kāi)罐檢驗(yàn)糖酸情況作相應(yīng)調(diào)整。（注：湯溫度85℃以上。）凈重要求控制在410-430克。

    ⑼封口。封罐機(jī)真空度為0.04兆帕，封罐后及時(shí)殺菌。

    ⑽殺菌、冷卻。采用低溫連續(xù)滾動(dòng)式殺菌。罐型7113#殺菌時(shí)間11分鐘，殺菌溫度89℃，殺菌中心溫度83℃。殺菌冷卻水余氯濃度0.5-1.5ppm，殺菌后及時(shí)冷卻，干燥，入庫(kù)，罐蓋朝下疊放保管7天。

    二、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

    1、感官指標(biāo)。果實(shí)完整，肉質(zhì)軟硬適度，顆粒大小均勻；果肉和湯汁呈紅色至紅褐色，湯汁清晰至微濁或紅色浸潤(rùn)；具有濃郁的草莓果實(shí)芳香味，酸甜適口，無(wú)異味。

    2、理化指標(biāo)。

    ⑴可溶性固形物：開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)17-20Brix；pH值：3.3-4.0。

    ⑵重金屬含量：應(yīng)符合GB11671的要求。

    3、微生物指標(biāo)應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

    三、結(jié)果與分析

    1、草莓的浸鹽水處理。由于草莓屬漿果類，是一種遇熱很容易變軟的水果，且遇熱后很容易褪色，所以在加工過(guò)程中草莓原料一般要進(jìn)行浸鹽水處理。在去蒂后把果實(shí)浸于鹽水中，既可以對(duì)草莓進(jìn)行護(hù)色，又可以增加果實(shí)的硬度，同時(shí)鹽水對(duì)草莓還可起到驅(qū)蟲(chóng)作用。通過(guò)試驗(yàn)，用2%的鹽水溶液既能達(dá)到以上效果，又可保持較低的成本。

    2、抽真空染色的確定。試驗(yàn)證明，在糖水染色草莓罐頭加工過(guò)程中，草莓的抽真空染色是工藝技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。草莓在裝罐前經(jīng)過(guò)抽真空染色的，成品染色效果良好，但如果在草莓裝罐前不進(jìn)行抽真空染色，而只在封口時(shí)進(jìn)行抽真空，則需要高的真空度（0.06兆帕以上），這很容易引起癟罐，而且這樣加工以后的產(chǎn)品染色很不穩(wěn)定，成品果肉色澤較差。實(shí)際生產(chǎn)中在抽真空染色工序宜采用0.06兆帕的真空度并維持3-5分鐘（時(shí)間從真空度達(dá)到0.06兆帕開(kāi)始計(jì)），并注意具體染色時(shí)間應(yīng)根據(jù)草莓分級(jí)后果徑大小確定，果徑小的染色時(shí)間稍短，果徑較大的應(yīng)延長(zhǎng)1-2分鐘。

    3、染色液中添加乳酸鈣。由于草莓受熱后很容易變軟、變型，進(jìn)行草莓染色時(shí)，在染色液中添加適量的乳酸鈣，可使成品果肉變硬，維持原有形狀，并使肉質(zhì)保持一定的脆度。0.08‰的乳酸鈣用量既能起到良好的保脆效果，又符合國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    4、染色液溫度的確定。染色液溫度越高，則滲透效果越好，染色效果就越佳，但如果染色液溫度過(guò)高，易造成草莓果肉軟爛。生產(chǎn)實(shí)踐表明，染色液溫度選用40-45℃的溫度為最佳。