1.原料。選擇果皮已變黃色,并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤,砂糖30公斤,食鹽20公斤。
2.原料處理。清洗,去皮,切半,挖去果蒂,清水沖洗凈。
3.浸泡。將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5%-6%的鹽水中浸泡12小時,水要浸沒柿果。為了避免柿果氧化變黑,應(yīng)邊處理邊浸泡。
4.鹽漬。將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果,一層食鹽裝入缸內(nèi),漬10天左右。
5.漂洗。鹽漬后的柿果,用不銹鋼刀切成3-4厘米厚的薄片,并用清水將鹽分沖淡后撈出。每4小時換水一次,共換5-6次,壓出水分。
6.糖漬。將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片(約16厘米厚),一層砂糖,裝入大缸中,漬15小時。為了使柿片均勻地吸糖,可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以后每天上、下午各倒換一次。為了防止產(chǎn)品返砂(糖析出結(jié)晶),可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸,放入缸中,添加0.4%(按砂糖量計(jì))檸檬酸,攪拌均勻,在糖液內(nèi)完全溶解,蓋好保溫90℃,30分鐘后冷卻,繼續(xù)糖漬,即可防止返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20%左右。
7.晾曬。糖漬3天后撈出柿片,濾出糖液。將柿片曝曬6-8小時,每隔2小時翻動一次,然后倒入用過的原糖液中,按上述方法糖漬3天,再曝曬6-8小時。如此反復(fù)進(jìn)行4-5次,待全部糖液吸收后,柿片曬成濃膠狀半干時,即為成品。