蘋果的落果和等外果若不及時(shí)加工處理，很快腐爛變質(zhì)。如何處理這些不宜鮮食的果子，直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)利益，這里介紹蘋果醬的加工方法，供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。

    一、蘋果醬加工的工藝流程落果等外果的處理--清洗--削皮去核去果柄切塊--加熱軟化--打漿--加糖濃縮--裝罐--滅菌--貼標(biāo)簽。

    二、技術(shù)操作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)

    1、落果、等外果的處理：蘋果的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外，果表有一般污點(diǎn)或缺陷，如蟲眼、小痂斑點(diǎn)、外形機(jī)械損傷等對(duì)果醬沒什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果的味道，剔除不用。另外，在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖去些。

    2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動(dòng)清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時(shí)間要短，隨放隨洗。洗凈立即撈出，以免清洗時(shí)間過長(zhǎng)，可溶性果糖果酸溶出。

    3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進(jìn)行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗凈。

    4、加水加熱軟化：把切好的果塊倒入沸水鍋中（水要盡量少）,最好用不銹鋼的夾層鍋用蒸氣加熱，若無夾層鍋，用大鍋熬煮時(shí)要用文火，以免糊鍋。加熱15-20分鐘，致使蘋果充分軟化。

    5、打漿：把軟化好的果塊放入篩板孔徑0.7-1.0毫米的打漿機(jī)內(nèi)打漿。

    6、配料：將果糖、檸檬酸按100:250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸，也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。

    另外，配料時(shí)先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸后過濾，以除去糖中的雜質(zhì)。

    7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當(dāng)濃縮至固形物達(dá)65%時(shí)即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻。

    若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁）,加時(shí)先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。

    8、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶?jī)?nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時(shí)，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒，控干凈。

    9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌，然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶；貼好標(biāo)簽。保存期為1年。