與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同,采用新工藝可以生產(chǎn)出“鮮香果脯”、“輕糖果脯”等。另外,國外生產(chǎn)果脯的工藝也與我國的傳統(tǒng)工藝有所不同。
一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于“重糖”產(chǎn)品,其外形如蜜餞,含糖量在70~75%以上,果脯的表面發(fā)粘。
工藝流程(傳統(tǒng)果脯) 原料選擇→鮮果加工及預(yù)處理(包括去皮、去核、切分及硫熏等)→糖液煮制(一次煮成或多次煮成)→糖液浸泡→干燥(曬干或烘干)→成品。
重糖杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較:
理化指標(biāo)產(chǎn)品品種 | 總糖(%) | 還原糖(%) | SO2(%) | 水分(%) | 酸度(%)(以蘋果酸計) |
重糖杏脯 | 70.2 | 61.0 | 0.096 | 20.0 | 0.56 |
輕糖杏脯 | 64.0 | 55.0 | 0.11 | 19.2 | 0.88 |
鮮香杏脯 | 60.5 | 39.2 | 0.05 | 24.0 | 0.62 |
美國杏脯 | 55.1 | 55.1 | 0.12 | 21.5 | 0.43 |
從上表可以看出,美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。它的還原糖(包括果糖、葡萄糖等單糖類)不是由蔗糖經(jīng)過水解轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生的,而是來源于鮮杏本身汁液中的糖分,這和我國的果脯生產(chǎn)中慣于使用白砂糖作原料有所不同。同時,美國杏脯的甜度較低,原果味濃,酸甜可口,味道與果干相似。它所采用的原料棗鮮杏,品種好,成熟度高,含糖分豐富。產(chǎn)品具有果脯特點:色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。
二、 鮮香果脯 鮮香果脯又名“生制”果脯,是采用抽真空滲糖工藝,代替?zhèn)鹘y(tǒng)果脯煮制方法,而不必進行加熱。
抽真空滲糖的基本原理 由于果實中細胞間隙存在空氣,阻礙糖液的滲透,利用真空的作用,將果肉中的氣體排出,解除真空后,糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣占據(jù)的空間,從而達到果體透明,完成滲糖的要求。而煮制果脯則是利用加熱的方法將空氣排出,加溫煮制時,果實細胞之間的蒸汽冷凝后,形成真空,糖液就受到外部大氣壓作用滲入果體內(nèi)(稱為吃糖)。
工藝流程(鮮香桃脯) 原料選擇→洗刷→劈半→去核→0.25%NaHSO3溶液控真空40分鐘(真空度700毫米汞柱)→緩慢放氣20分鐘→原液浸泡12小時→第一階段糖液(20%)抽真空、浸泡12小時→第二階段糖液(40%)浸泡12小時→第三階段糖液(60%)浸泡12小時→烘干→成品
制作方法 1.`原料選擇:選用7~8成熟度的桃子為原料.
2.糖液配制: 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占50%左右,才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶.
3.包裝: 由于鮮香果脯在加工過程中,沒有經(jīng)過加熱處理,酶的活性沒有受到破壞,加上SO2含量較低,故貯藏過程中,變色現(xiàn)象比較嚴重。解決的辦法是,需要真空、密閉、除氧的包裝條件。
存在問題 1.包裝條件要求嚴格,如果采用馬口鐵包裝,成本較高,難以推廣應(yīng)用。
2.鮮香果脯由于含糖量較少,相對來說,水果原料耗用較多,以致成本增加,例如,煮制的桃脯每100公斤成品耗用原料(鮮桃)400公斤左右,而生制果脯耗料達到500公斤以上。
三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上,采用降低果脯含糖量的措施,將“重糖”改作“輕糖”,如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。
輕糖果脯在煮制工藝上是用較低的糖液濃度進行煮制,將三次煮成法改為二次煮成,取消“糖炸”工序(是指將經(jīng)過一次烘干的果脯再用30~32波美度的濃糖液加熱“炸”一遍,再次烘干為成品的操作)。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下:
工藝流程(重糖杏脯)黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡(糖濃度20%)→第二次煮制與浸泡(糖濃度40%)→出缸→擺屜→烘干→第三次煮制(糖濃度60%)→整型→烘干→成品
工藝流程(輕糖杏脯) 黃杏→切半→去核→浸硫→第一次煮制與浸泡(糖濃度20~25%)→第二次煮制與浸泡(出缸糖液濃度45%)→出缸→擺屜→烘干壓干→再烘干→成品
降低果脯甜度的另一方法是:改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖,用淀粉糖漿取代40~50%的蔗糖,這樣,煮制成的果脯依然是吃糖飽滿,但吃起來甜度適宜。
淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶,并能防止蔗糖結(jié)晶。使用淀粉糖漿取代部分砂糖可使制作工藝簡化,不必在煮制時對糖液進行轉(zhuǎn)化,效果很好。淀粉糖漿的甜度較低,有沖淡蔗糖甜度的效果,使果脯甜味溫和,酸甜可口。另外,淀粉糖漿不含果糖,吸潮性較轉(zhuǎn)化糖低,使果脯的儲存性變好。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯,產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。而過去生產(chǎn)的蘋果脯,只是很甜,而缺乏蘋果應(yīng)有的果香味和味道。
四、 真空煮制果脯工藝 目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。
工藝流程 鮮果原料→加工處理(包括去皮、去核、切分、浸硫等)→配制糖液→真空煮制→浸泡12小時→烘干→成品
真空煮制時,糖液濃度40~50%,真空度維持在620~660毫米汞柱,糖液在50~60℃便沸騰。由于低溫煮制,使果脯保持原果的香味,維生素C損失少,又能使水分蒸發(fā),糖液能循環(huán)利用,煮制時間約20分鐘左右,煮至果體透明,即可出鍋,連糖液一起浸泡12~24小時。同時,在配制糖液中加入40%左右淀粉糖漿,一方面可防止果脯返砂結(jié)晶,另外還可以降低甜甜度,使果脯具有甜度低,果味濃的特點。
五、國外果脯 近年來,美國、澳大利亞等一些國家,在果脯生產(chǎn)上已采用機械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線,特點是機械化程度高、產(chǎn)量大,日產(chǎn)量可達到數(shù)十噸以上。但也有一些中小型企業(yè),采取手工操作和半機械化的生產(chǎn)方式。
原料要求 國外用于制造果脯的原料,對品種方面都有特別嚴格的要求。例如制作杏脯對原料有四點要求:
1. 成熟度高,杏子要達到九成熟以上(用手按一下能塌下去一個坑凹),要軟不要硬,正與我國傳統(tǒng)工藝對原料的要求相反。
2. 原料要求水分少,即要“肉胎”不要“水胎”。
3. 離核的品種。
4. 含糖分多。
國外生產(chǎn)的杏脯、桃脯、李脯及梨脯等,味道都不十分甜,屬于我國的輕糖果脯類型。它的工藝特點是,不必用鍋煮(透),也不必抽真空,主要是靠用硫磺“熏透”,從而達到果體透明和保藏的目的。
工藝流程(國外杏脯) 杏子→漂洗→切半去核→裝盤→硫熏→晾曬、風(fēng)干→浸泡→硫熏→晾曬→成品
制作方法
1.切分:將完全成熟的鮮杏,切成兩半,去核后,裝在木盤里,杏碗口向上,密密擺好后,送去硫熏室硫熏。曬盤全部采用木材制成,四周有矮邊,底部由木板拼上,不留縫隙。盤底有橫木2根,以利重疊時通風(fēng),木盤長90~100厘米,寬60~80厘米。
2.硫熏:點燃硫磺時,室內(nèi)維持SO2濃度2~3%,硫磺要連續(xù)不斷地燃燒,不能熄滅,熏12小時,至果體透明,沒有生心為止,硫熏室可采用磚石和水泥結(jié)構(gòu),用載車處理,每一載車裝曬盤20~25個。進行硫熏時,室內(nèi)濕度保持40~50℃。鮮杏吸收定量的SO2后,可以具有重大作用;另外還能促進干燥,防止產(chǎn)品變酸敗壞,有助于日后的保藏。一噸切分的原料,約需硫磺20~40公斤。
硫磺應(yīng)品質(zhì)優(yōu)良、純潔、容易燃燒,所含雜質(zhì)不可超過1%,其中含砷(砒)不超過0.015%;不含油質(zhì)。應(yīng)用時將硫磺粉加入5%硝酸鉀或硝酸鈉,制成顆粒狀,以幫助燃燒。
3.晾曬及風(fēng)干:已熏硫的杏碗,移到曬場在日光下曝曬1~2天,曬至5~7成干時,將曬盤堆疊、覆蓋在一起,令其在蔭處風(fēng)吹,完成干燥作用,時間10天左右,至含水分15%即可(如直接曬干,雖無不可,但制品不甚透明,顏色暗淡)。然后將杏干貯存起來,留作加工原料使用。在晾曬時,不要將杏碗中的汁液倒掉,以便使果體吸收汁中的糖分而更加飽滿。
4.加工方法:將上述的杏干放入水中浸泡及漂洗2~4小時,除去晾曬時杏干表面的雜質(zhì),并將杏干泡開,吸收水分。撈出后,擺在土盤上,杏碗口向上,送去硫熏。然后晾曬至含水量20%左右,這時產(chǎn)品更加透明。成品要求SO2含量不超過2000ppm(0.2%)。
制作方法 (國外梨脯)1.原料要求:茄梨,在倉庫中存放一星期,充分成熟,或充入乙烯氣體催熟,成熟度至用手能將梨柄揪下來為準(zhǔn)。
2.去皮、去核后,切成兩半,擺在曬盤上硫熏48~72小時,曬干2~3天,然后將曬盤碼起來,風(fēng)干含水分13~15%。
3.將梨干用2%糖液在40℃的濕度下浸泡6小時,然后擺在托盤上,梨碗口朝上,硫熏,曬干至含水分20%左右。