金錢桔餅又名金桔花,屬蜜餞類,是湖南瀏陽的傳統(tǒng)名產之一。瀏陽金柑最早見于宋朝《食貨志》,“瀏邑之東,山深土滿,遍地沃壤,宜于種桔”。又“其大者如金錢,小者如龍目,色似金,肌理細瑩,圓丹可玩,啖者不剝去金衣,食用以漬蜜為佳”。金錢桔餅也由此而得名。金錢桔餅氣味芬芳可口,基本上保持了鮮金桔的原有成分。是一種藥用價值較高的保健食品,行銷全國和港澳市場。
制作方法
1.原料選擇:選擇成熟度適當,無腐爛,無蟲蛀,顏色金黃的鮮金錢桔作加原料。
2.鹽浸:將經過挑選合格的金錢桔倒入池中,用濃度10%的鹽水腌浸。腌浸的目的是使金柑保持不腐爛,延長加工日期。
3.開口:將金錢桔用小刀沿豎向開5~7刀約100毫米的刀口,便于以后加工中擠核和加工。
4.壓桔擠核:將已開刀口的金錢桔擠壓成扁形,而后再用清水洗去桔核。
5.硬化漂水:將擠壓去核成型的坯子經壓干后,放入濃度為10%的石灰水中進行漂洗壓干。而后再以清水反復洗滌,壓干4次。其目的是使金錢桔坯子通過石灰水浸漬硬化后,再用清水漂洗去殘液和桔子中原含的鹽水。
6.定型:經過幾道工序,最后再按照上述方法清除遣留桔核,壓扁成型。
7.預煮:將定型后的坯子倒入夾層鍋中煮8分鐘,以破壞酶的活性和抑制微生物的生長。
8.漂洗:將煮熟的坯子放入清水中反復漂洗4次(每天換一次干凈水,共5天)。
9.糖浸:漂洗以后,用食糖水浸漬一天。
10.糖煮:糖浸以后,放入濃糖水中煮一個多小時。
11.冷卻:糖煮這后撈出攤平,使其自然很快冷卻。
12.再加糖液預煮:冷卻后再加溶化后的白糖煮坯,使糖液均勻地浸漬于坯子之中。
13.檢驗包裝進庫。
質量標準 色澤:略呈桔子本色,糖液呈白色。
滋味及氣味:餅質滋潤,質酥化渣,具有固有的金桔芳香。無異味。
組織及形態(tài):組織飽滿、柔軟,略韌,呈扁圓形花朵,單個桔核不超過二粒。
理化指標 總糖:75~80%
水分:20%以上(外銷15%以下)
重金屬:符合食品衛(wèi)生法規(guī)。
衛(wèi)生指標 無病菌及微生物引起的敗壞現象。