①生產(chǎn)工藝流程:原料選擇→原料處理→軟化打漿→濃縮→裝罐。
②工藝要點(diǎn):
原料選擇:挑選石細(xì)胞含量少,無(wú)病蟲(chóng)的新鮮梨果實(shí)為原料。
原料處理:將果實(shí)沖洗干凈,去皮、去果心后浸入1%~2%的食鹽溶液中護(hù)色。
軟化、打漿:將梨塊加少量水預(yù)煮10~20分鐘,軟化后用篩板孔徑為0.5~1毫米的打漿機(jī)打漿。
濃縮:將梨塊和相當(dāng)于梨塊重量75%的砂糖倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)(倒入鍋內(nèi)之前,先將砂糖調(diào)成濃度為75%的糖漿).煮沸濃縮,濃縮過(guò)程中要經(jīng)常攪拌,以免鍋底焦糊。濃縮至可溶性固形物為65%時(shí),即可出鍋。
裝罐:濃縮后形成的梨醬及時(shí)裝罐、密封,封口溫度應(yīng)在80℃以上。封口后投入沸水中殺菌20分鐘,然后分段冷卻至37℃。
③產(chǎn)品質(zhì)量要求:醬體為琥珀色,色澤均勻一致;無(wú)焦糊等異味,具有梨醬的特有風(fēng)味;醬體內(nèi)無(wú)粗大果塊,不流散,不分泌液汁,無(wú)糖的結(jié)晶;可溶性固形物不低于65%,總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)).