一、工藝流程

    第一步：鮮桔壓榨后的固體殘?jiān)�處理�?/p>

    柑桔殘?jiān)?rarr;壓榨（壓榨后的固形物→干燥→陳皮）→汁→加熱濃縮→糖蜜

    第二步：發(fā)酵。

    陳皮50克、糖蜜大于500毫升，置于三角瓶→121℃、30分鐘滅菌→接種孢子接種體（酵母）→加50倍蒸餾水抽提→過(guò)濾→加碳酸鈣→過(guò)濾后的固形物→加硫酸處理→過(guò)濾除去硫酸鈣→濾液濃縮→結(jié)晶→成品

    二、加工過(guò)程

    （1）原料處理：將柑桔加工廠的加工殘?jiān)�作為原料，再壓榨，所得汁液加熱濃縮為糖蜜；固形物干燥為陳皮。陳皮用直徑0.25厘米的網(wǎng)篩處理。

    （2）發(fā)酵：將所得陳皮與糖蜜置于容器中，加入酵母進(jìn)行發(fā)酵。孢子生長(zhǎng)和菌絲體發(fā)育溫度為35℃，而后發(fā)酵產(chǎn)酸溫度為30℃。發(fā)酵時(shí)間以4天為宜，濕度為50%,并添加2%濃度的甲醇溶液，這時(shí)檸檬酸產(chǎn)量最高。

    （3）加碳酸鈣：發(fā)酵結(jié)束后，加入2%活性炭吸附過(guò)濾，濾液中加入碳酸鈣，邊加邊攪拌。檸檬酸與碳酸鈣形成難溶性的檸檬酸鈣，從發(fā)酵液中分離沉淀出來(lái)，過(guò)濾，除去濾液。

    （4）酸解：把檸檬酸鈣用水稀釋成糊狀物，加熱至85℃，緩慢加入硫酸 （根據(jù)投入碳酸鈣的用量來(lái)計(jì)算硫酸用量，以碳酸鈣用量的92%～95%為宜）,加入計(jì)算量的80%后，開(kāi)始測(cè)定終點(diǎn)，方法如下。

    取甲、乙兩支試管，甲管吸取20%的硫酸1毫升，乙管吸取20%氯化鈣1毫升，分別加入過(guò)濾后的酸解液，水浴加熱至沸。冷卻后觀察兩管溶液，如果不產(chǎn)生混濁，再分別加入1毫升95%的酒精。如甲乙兩管仍不呈混濁，即認(rèn)為達(dá)到終點(diǎn)。甲管有混濁，說(shuō)明硫酸加量不足，需要補(bǔ)加硫酸。如果乙管有混濁，說(shuō)明硫酸過(guò)量，應(yīng)補(bǔ)加檸檬酸鈣。

    （5）濃縮、結(jié)晶：將脫色后過(guò)濾所得清液，加熱濃縮到36.5～37波美度時(shí)即可出罐。冷卻至檸檬酸結(jié)晶后，用離心機(jī)將母液脫凈，用冷水洗滌晶體，置于陰涼處除去表面的水分即為成品。

    三、注意事項(xiàng)

    （1）洗凈的檸檬酸鈣應(yīng)及時(shí)酸解，以防發(fā)霉變質(zhì)。

    （2）檸酸酸濃縮時(shí)腐蝕性較大，故多采用搪瓷襯里的濃縮鍋。濃縮液濃度過(guò)高易成粉末，過(guò)低則造成晶核少，成品顆粒大，母液中殘留有大量檸檬酸而影響產(chǎn)量。