2白濁現(xiàn)象的防止辦法

    在加工和貯藏的過程中，欲防止白色沉淀物的出現(xiàn)，可采取下列措施：

    2.1必須選用桔皮苷含量低、成熟度較高的原料進(jìn)行加工

    例如溫州蜜柑或黃巖本地早是罐頭加工的優(yōu)良品種。另外，在果實成熟度方面加以控制，適熟采收。對于某些成熟度較低，但已采摘的原料，可將其放在3~5℃的貯藏庫中貯藏15~30天，待其自然成熟后再加工，沉淀現(xiàn)象可大大減輕。原料加工要取用潔凈完整的桔瓣，去囊修瓣時，做到去囊適度，盡量剔除桔絲，對破瓣控制在固形物的2%~3%以內(nèi)。裝罐前用瀝勺掬瓣，于清水中完全清除浮絲、松動絲。日本的一種做法是，桔皮去囊使用0.1%~0.15%的堿液比常法使用0.7%的堿液處理更能使果肉保持原來狀態(tài)，防止桔皮苷從果肉溶出，因而能防止罐頭白濁。

    2.2嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿和漂洗等加工過程

    一般經(jīng)酸堿處理，桔皮苷可減少30%，可溶性果膠可減少45%，不溶性果膠減少35%。在漂洗時適當(dāng)增加水溫至20~25℃，亦有利于減少桔瓣內(nèi)桔皮苷的含量。還可降低堿處理濃度和適當(dāng)延長漂洗時間，這樣，桔皮苷在去囊衣過程中就會因溶解度降低而析出，析出的桔皮苷經(jīng)流動清水漂洗便可除去。酸堿處理后的桔瓣水洗后在0.5%磷酸鈣溶液中浸1~3h，對防止白濁有效。

    2.3添加某些高分子物質(zhì)

    添加某些高分子物質(zhì)，如羧甲基纖維素（CMC）和甲基纖維素（MC）以增強(qiáng)罐頭糖液中桔皮苷溶解度，防止桔皮苷結(jié)晶析出。采用這種方法效果較顯著，又不影響桔瓣外觀。如凈重312克的罐頭中只要添加5~10ppm的MC就能有很好的效果，但MC的缺點是不易溶解于罐內(nèi)糖液中，至于添加量可按添加劑規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)選用。

    2.4利用酶的作用

    從黑曲霉中可分離出一種桔皮苷分解酶，直接添加于罐中或?qū)ρb罐前的桔瓣進(jìn)行酶處理，使難溶于水的桔皮苷分解為可溶性的桔皮素-7-葡萄糖苷，桔皮素-7-葡萄糖苷可再由黃酮類葡萄糖苷酶分解在桔皮素，從而可防止白色混濁物的出現(xiàn)。利用黑曲霉（GM-03）和另一種黑曲霉二種菌，前者分離出來的是能耐桔子罐頭殺菌溫度的桔皮苷酶，因而可以直接加入罐中使用。后者是只能耐30~40℃溫度的桔皮苷分解酶，可用于裝罐前桔瓣的浸泡處理。據(jù)試驗，如凈重為312克的罐頭中添加0.08克桔皮苷酶（按5%酶液酶活性0.707計）時，應(yīng)用效果最好，糖液清晰，桔瓣背部砂囊柄處無白點，工廠應(yīng)用方便。亦可用從另一種黑曲霉中分離出的桔皮苷酶配成0.5u/ml活性的酶液，將裝罐前的桔瓣浸入其中，于30~40℃保溫分鐘后，漂洗干凈，照常裝罐，經(jīng)成品檢驗，亦有一定的效果。但由于酶制劑的制備和貯藏仍較困難，而且罐頭經(jīng)1~2年的貯存后，發(fā)現(xiàn)有苦味，另外添加酶制劑后，還需相應(yīng)地改變殺菌工藝條件。
2.5縮短加工受熱時間

    在不影響產(chǎn)品加工質(zhì)量的前提下，盡量縮短加工過程中桔片受熱時間，且盡量使整個加工過程縮短。殺菌時可采用低溫短時殺菌法，如：85℃、15min或76℃、15min。如果延長殺菌時間，則容易產(chǎn)生白濁。根據(jù)我們做3000克糖水桔子罐頭的實驗，由于要達(dá)到殺菌效果，我們采用了雙倍的殺菌時間，結(jié)果第二天成品開罐檢驗發(fā)現(xiàn)，白色沉淀就很明顯。此外，殺菌完畢后，用于冷卻的冷卻水要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

    2.6生產(chǎn)用水宜用軟水

    在生產(chǎn)過程中的用水宜用軟水，硬度≤45mg/kg。對硬度過高的水，要進(jìn)行軟化處理。

    糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁及沉淀的原因已經(jīng)基本清楚了，通過采取一系列措施也能有效地防止白濁的產(chǎn)生，但目前還不能完全杜絕這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，因此有待于從事相關(guān)工作的科研技術(shù)人員對其作進(jìn)一步的研究。