2.切片 蘋(píng)果首先經(jīng)清水洗滌干凈,待去皮后切片,每片厚度在1~1.2厘米之間,切片后用卷刀捅凈果核,內(nèi)圈直徑在1.5~1.7厘米左右。
3.浸硫 將切好的果坯放入濃度為2%的亞硫酸溶液中,漂洗3~5分鐘,至果圈表面發(fā)白時(shí)為止。
4.抽真空 將果坯撈出用清水沖洗干凈。另外煮鍋中放入14~15千克白砂糖。并35~36千克清水、少許檸檬酸混合加熱溶化。將配好的糖液傾入真空罐中,加入徑漂洗過(guò)的蘋(píng)果圈,密封真空罐開(kāi)始抽空[真空度82.7~85.3千帕(620~640毫米汞柱)],抽真空時(shí)間為20分鐘,抽空后,保持真空20分鐘,然后打開(kāi)真空罐撈出果圈準(zhǔn)備糖煮,注意輕撈輕放。
5.糖煮 底糖濃度在19~20波美度之間,然后開(kāi)鍋加入果圈軟化,軟化時(shí)間為7~10分鐘,以后分三次加入干糖,再適當(dāng)加入少許食鹽(每50千克果肉加入50克食鹽)以調(diào)劑口味,加入干糖后再加入5千克蒸餾水,使干糖便于溶解。在此之后,再加入涼糖液20千克,稍煮一會(huì)兒快速出鍋。出鍋時(shí)糖液濃度以達(dá)到25~28波美度為宜。將果圈連同糖液一并傾入缸中浸漬24小時(shí),出缸后擺入烘盤(pán),瀝液2~3小時(shí),入烘房烘制。
6.烘制 烘房溫度控制在67~69℃,烘烤3~7小時(shí)后翻盤(pán),再將溫度調(diào)至55~60℃,烘制16~17小時(shí),出烘房后回潮1~2天。
7.拌糖 將回潮后的蘋(píng)果圈分級(jí)、挑選,除去雜質(zhì),然后每50千克蘋(píng)果圈加2.5千克,多維葡萄糖,并加20克蘋(píng)果酸充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>
8.包裝 將拌糖后的蘋(píng)果圈用玻璃紙逐個(gè)包裝好,分裝塑料薄膜食品袋,即為成品。