工藝流程 原料選擇→剝皮→取汁→果皮處理→軟化→脫苦→糖漬→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌、冷卻。
制作方法 1.原料選擇:選用成熟適度、外皮無斑點(diǎn)的檸檬、橙或蜜柑等作原料。
2.剝皮:經(jīng)清水沖洗干凈后,用刀縱切半或四開,剝?nèi)ネ馄。蜜柑可用手剝?/P>
3.取汁:果肉經(jīng)壓榨后,用布袋過濾入缸,在果肉渣中添加適量水?dāng)嚢瑁訜?0~60分鐘,從中抽取出果膠,經(jīng)過濾澄清,與果汁混和。
4.果皮處理:用刀片去除果皮白皮層,再切成長約30毫米、厚0.5~1.0毫米的條片。
5.果皮軟化、脫苦:將條片放在5~7%鹽水中煮沸20~30分鐘,再用流動清水洗4~5小時,以有適量苦味及芳香味為宜,晾干。
6.果皮糖漬:條片在50%糖液中加熱煮沸后,浸漬一天,再加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)65%,出鍋備用。
7.配料:果汁50公斤,淀粉糖漿33公斤,糖漬果皮16~20公斤,果膠粉約1%(成品計(jì)),砂糖34公斤,檸檬酸0.4~0.6%(成品計(jì))。
8. 濃縮:采用夾層鍋加熱濃縮,至可溶性固形物達(dá)66.5~67.5%時出鍋裝罐。
9. 裝罐:趁熱裝入454克經(jīng)消毒的玻璃瓶內(nèi)。瓶蓋與膠圈用100℃開水煮5分鐘。
10.密封:加蓋密封,果醬溫度在85~90℃。倒罐消毒2~3分鐘。
11.殺菌、冷卻:先用60~65℃溫水淋洗殺菌,再分段用冷水冷卻。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.醬體呈金黃色至黃褐色,半透明,均勻一致。
2.具有柑桔特有的風(fēng)味,無異味。
3.醬體凝結(jié)有附著性,置于水平面上,允許徐徐流散,但不得有分泌汁液,無糖的結(jié)晶,柑桔皮成絲狀大致均勻地分布于醬體中。
4.總糖量不低于55%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)),可溶性固形物不低于65%(按折光計(jì))。
注意事項(xiàng) 1.應(yīng)控制好桔皮軟化和脫苦處理操作過程,因?yàn)檫@兩個過程對產(chǎn)品風(fēng)味具有很大影響。
2.若成品的pH值太低(低于3.1),易產(chǎn)生固液分離等問題。
3.果皮在裝罐時易上浮,應(yīng)充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笤傺b罐,成品宜一正一倒放置,使果皮分布均勻。