工藝流程 選果→浸泡→處理→軟化→打漿→配料→加熱濃縮→裝罐→冷卻→入庫
制作方法
1.選果:選用干燥、掰開棗肉不見絲紋,粒大而均勻,顆粒短壯圓整、核小、皮薄及肉質細實、味甜、無酸、苦、澀味的原料。
2.浸泡:以清水淹沒紅棗為度。浸泡一天左右,再加流動清水洗凈雜質。
3. 處理:剝開棗肉去核,并剔除蟲蛀、肉爛等不合格紅棗。
4. 軟化:將紅棗100公斤加水50公斤,放入夾層鍋內加蓋悶煮2小時。中間需翻動幾次。
5. 打漿:經(jīng)孔徑為0.5毫米的打漿機打漿一次,漿料在尼龍細網(wǎng)眼篩上搓磨去棗皮。
6. 配料:糖液(75%)50公斤,瓊脂液100克,棗泥漿50公斤,豬油1.5公斤,淀粉乳7.5公斤。桂花香料1.5公斤。
(1) 瓊脂液制備:瓊脂1份加水10份,加熱溶解過濾后備用。
(2) 桂花香料配制:桂花10份添加水2份,充分攪拌溶化過濾備用。
(3) 淀粉乳配制:淀粉3公斤加水4.5公斤攪拌混合后粗濾。
7.加熱濃縮:在夾層鍋中棗泥漿與淀粉乳混合后,加入糖液攪拌,加熱濃縮至可溶性固形物達55%時,添加豬油及桂花香料,繼續(xù)濃縮10分鐘后出鍋。
8. 裝罐:趁熱立即裝罐。玻璃罐與蓋要經(jīng)100℃水煮5分鐘。棗蓉中心溫度應不低于80℃。
9. 封罐:放正罐蓋,旋緊后倒罐兩分鐘。
10. 冷卻:立即分段冷卻至38℃左右。
11. 入庫:擦干水分,放入溫度20℃左右的庫房中貯藏一星期即可出庫。
質量標準 1.色澤呈棕黃色至棕褐色。
2.具有棗蓉罐頭原味或添加香料風味,無異味。
3.無棗核,呈膠粘狀或干沙性,不流散,無糖的結晶,允許少許棗皮碎屑。
4.可溶性固形物不低于55%(折光計),總糖不低于50%(轉化糖計)。
注意事項
1.棗蓉生產(chǎn)過程中,應謹防與鐵、銅等金屬直接接觸。
2.棗蓉含酸量低,應控制轉化糖量,防止糖的結晶。