制作方法
1.選料:三路桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩,去除碎仁、碎皮、蟲食、霉粒等不合格仁。并選除雜質(zhì)。
2.水煮:沸水煮2~4分鐘左右,立即以清水冷卻透,漂洗除去澀味,預(yù)煮水應(yīng)經(jīng)常更換。水煮后,應(yīng)及時(shí)甩水油炸,防止半成品積壓,影響成品的色澤和酥脆。
3.甩水:桃仁裝于布袋離心機(jī)甩水1~2分鐘,使核桃仁含水量控制在10%左右。
4.油炸:每筐約5千克于油溫150~160℃油中炸2~4分鐘,使仁均勻炸透而不焦糊,呈淺棕色即可。炸核桃仁的油,酸價(jià)不能超過7,使用前需按油重加入0.03%沒食子酸丙酯抗氧化劑,其配制方法為花生油100千克、沒食子酸丙酯0.03千克、檸檬酸0.015千克、酒精0.09千克,先將沒食子酸丙酯、檸檬酸、酒精放到容器中攪拌溶解,再倒入油攪拌均勻。
5.甩油:迅速將炸后的核桃仁,倒入襯布的離心機(jī)內(nèi)趁熱甩油30~40秒,及時(shí)取出攤于篩上吹風(fēng)冷卻。
6.挑選:選除毛、麻、核等雜質(zhì),于撞皮機(jī)上來回撞擊使皮衣脫落,撞擊時(shí)間2~3分鐘,篩孔直徑0.6厘米。
7.拌料:每千克核桃仁加入干精鹽10~12克,味精粉4克,充分拌勻。
8.分選:選除霉?fàn)、蟲食、臭仁、月(毫)味、焦湖等不合格核桃仁及雜質(zhì)。核桃仁、淺棕色、均勻一致。
9.裝罐:空罐用沸水消毒后烘干,再以75%的酒精消毒。罐號(hào)889,凈重200克,核桃仁200克。
10.排氣及密封:抽氣密封:400毫米汞柱。
11.殺菌及冷卻:咸核桃仁因裝罐后不殺菌,故對(duì)加工過程的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格。