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糖水“黃太平”小蘋果

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-31

 

工藝流程 原料→清洗→去果核→護(hù)色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗(yàn)→成品

制作方法
1.原料要求:成熟度8~9成;無(wú)病變、蟲蛀、傷疤;無(wú)機(jī)械損傷,不腐;大小均勻一致。隨進(jìn)廠隨加工。原料進(jìn)廠后應(yīng)在通風(fēng)、遮陰、低溫下存放。

2.清洗:果實(shí)經(jīng)輸送帶送入車間,清洗去除附著在表面的泥沙及其它異雜物。清洗水要保持清潔不混濁,以流動(dòng)水清洗為宜。

3.去果核:采用手動(dòng)(不銹鋼)捅果核機(jī)順花萼至果梗連同果心垂直去除,保持果實(shí)完整不破裂。捅果核機(jī)的孔徑約8毫米,為不銹鋼或耐腐蝕不污染的金屬材料制成。

4.護(hù)色:原料去除果核后,應(yīng)迅速放入護(hù)色液中護(hù)色,使果實(shí)全部浸入,防止氧化褐變。護(hù)色液的配制:稱取焦亞硫酸鈉(Na2S2O5)溶解于水中,濃度為0.05%。

5.排氣(1)真空預(yù)抽罐內(nèi)灌入水,添加0.05%的Na2S2O5,攪拌充分溶解。(2)將護(hù)色的果實(shí)浸入真空預(yù)抽罐內(nèi)全部淹沒,表面壓上耐腐蝕、不污染的箅子,防止果實(shí)上浮裸露,否則,影響排氣效果。(3)密封真空預(yù)抽罐,啟動(dòng)真空機(jī),真空排氣,真空機(jī)的真空度達(dá)到最高穩(wěn)定值時(shí)(真空度要求600毫米汞柱以上),開始記錄時(shí)間。果實(shí)成熟度愈高,真空排氣的時(shí)間愈短。原料經(jīng)真空排氣后要求果實(shí)透明,滲透充實(shí),表皮不破裂。真空排氣時(shí)間3~15分鐘。(4)真空排氣后,首先關(guān)閉氣閥,防止停機(jī)后倒吸,然后停機(jī),再撈出原料用溫水(50℃)漂洗,即可裝罐。

6.裝罐:裝罐選用500毫升玻璃罐。裝罐時(shí)再進(jìn)一步選擇原料,挑出有病疤、蟲蛀和機(jī)械傷的果實(shí),大小應(yīng)大致均勻。黃太平小蘋果去果核后的裝罐量為凈重(510克)的40%以上,即每罐固形物應(yīng)不低于204克。

7.灌糖液:糖液溫度應(yīng)在50℃為宜,目的是為了封罐后利于滅菌時(shí)升溫快,縮短滅菌的升溫時(shí)間。灌糖液大致要滿,頂隙度約10毫米,然后,應(yīng)迅速蓋上罐蓋,并放置輸送帶運(yùn)至封罐機(jī)封罐。蘋果類罐頭的開罐糖水濃度12~16%,根據(jù)這一要求,應(yīng)取中間值配制糖液。配制糖液時(shí),應(yīng)根據(jù)果實(shí)的含糖量而確定,果實(shí)含糖高,糖液的濃度應(yīng)低;相反,果實(shí)含糖低,糖液的濃度就高。配制糖液的濃度確定后,就可確定甜菊糖的使用量。浙江省溫州市甜菊糖食品廠出產(chǎn)的“甜菊糖”的甜度為白糖的180倍。甜菊糖取代部分白糖,并和白糖混合使用,風(fēng)味較佳。

8.封罐:采用真空封罐機(jī)封罐。首先開啟真空泵,接通水源,真空度達(dá)到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后,真空封罐機(jī)方可工作。

9.滅菌:封罐后的罐整齊排列在滅菌籠內(nèi),用車間運(yùn)輸車送至滅菌室滅菌。滅菌式為15′~10′~15′/100℃。即升溫至100℃時(shí)需15分鐘,保持100℃需10分鐘,冷卻降溫至40℃時(shí)需15分鐘。

10.保溫:保溫庫(kù)的恒溫溫度≥20℃,時(shí)間為7晝夜;在夏季氣溫高時(shí),如果達(dá)到25℃以上時(shí),時(shí)間應(yīng)為5晝夜。

11.產(chǎn)品檢驗(yàn):保溫結(jié)束的產(chǎn)品還要進(jìn)行全面的質(zhì)量檢驗(yàn),包括感官性狀、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。檢驗(yàn)時(shí)每個(gè)品種每批不少于2罐,一般連續(xù)檢驗(yàn)三批。

12.成品包裝:罐頭經(jīng)過(guò)全面檢驗(yàn)并符合產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)后,即可包裝出廠。包裝時(shí)還應(yīng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的檢查,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):色澤:果實(shí)色澤一致,與原果色澤近似。糖水較透明,允許有少量不引起混濁的果肉碎屑存在。滋味與氣味:具有本品應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。組織及形態(tài):果實(shí)除去花萼和果梗、去籽巢或不去籽巢,大小均勻,無(wú)明顯的機(jī)械傷,軟硬適度,允許有輕度裂紋。雜質(zhì):不允許存在。

2.理化指標(biāo):凈重:500克,每罐允許公差±3%,每批平均不低于凈重。固形物:果實(shí)不低于凈重的45%。糖水濃度:開罐時(shí)按折光檢查應(yīng)為14~18%。重金屬含量:每千克制品中,錫≤200毫克,銅≤10毫克,鉛≤2毫克。

3.微生物指標(biāo):無(wú)致病菌及因微生物所引起的腐敗象征。
 

 
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