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一、番茄脯
1.工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇肉厚汁液少、色全紅但不過(guò)熟的果實(shí)。剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格果實(shí)。
去皮：把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?br />
擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來(lái)。
硬化：將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
清洗：用清水洗滌硬化后的果坯，撈出果坯，瀝干水分。
糖漬：瀝干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右，糖液加0.3%檸檬酸。
糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸。約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2～3次，每次均提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)，即可停火，傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤：將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤(pán)上，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量達(dá)到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
3.質(zhì)量要求：色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。
二、番茄醬
1.工藝流程：選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙：沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。
打槳：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種子。
加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22%～24%。
裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20～30分鐘，冷卻至罐溫35℃～40℃�！ �
3.產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸、無(wú)異味，可溶性固形物達(dá)22%～24%。
1.工藝流程：選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇肉厚汁液少、色全紅但不過(guò)熟的果實(shí)。剔除成熟度不足、病蟲(chóng)害、傷爛不合格果實(shí)。
去皮：把洗凈的番茄果置于接近沸騰的水中預(yù)煮1分鐘左右，立即冷卻，剝?nèi)シ训墓ぁ?br />
擠汁：在果柄處挖蒂和劃縫，將果汁輕輕擠壓出來(lái)。
硬化：將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時(shí)。
清洗：用清水洗滌硬化后的果坯，撈出果坯，瀝干水分。
糖漬：瀝干水后的番茄果坯，浸泡于30%糖液中24小時(shí)左右，糖液加0.3%檸檬酸。
糖煮：將糖漬的番茄連同浸漬液一起傾入夾層鍋內(nèi)，緩慢升溫至沸。約半小時(shí)后，將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12～24小時(shí)。如此反復(fù)浸泡2～3次，每次均提高糖液濃度。當(dāng)煮制糖液濃度達(dá)65%時(shí)，即可停火，傾入瓷缸內(nèi)8～10小時(shí)后，撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤：將瀝干糖液的番茄果放到烘烤盤(pán)上，在60℃～65℃下烘烤，使其含水量達(dá)到18%左右，可溶性固形物含量達(dá)到70%即可。
3.質(zhì)量要求：色澤深紅色、呈透明狀、不返砂、不流糖、甜酸適當(dāng)，具有番茄果實(shí)的風(fēng)味，含糖量65%以上，水分18%左右。
二、番茄醬
1.工藝流程：選料→清洗→修整→熱燙→打漿→加熱→濃縮→密封→殺菌→冷卻→成品。
2.制作要點(diǎn)：
選料：選擇充分成熟、色澤鮮艷、干物質(zhì)含量高、皮薄肉厚、籽少的果實(shí)為原料。
清洗、修整：洗凈果面，切除果蒂及綠色和腐爛部分。
熱燙：沸水中熱燙2～3分鐘，使果肉軟化，便于打漿。
打槳：用雙道打漿機(jī)將果肉打碎，除去果皮種子。
加熱濃縮：不斷攪拌，加熱至固形物含量22%～24%。
裝罐密封：濃縮后立即裝罐密封。
殺菌、冷卻：100℃沸水中殺菌20～30分鐘，冷卻至罐溫35℃～40℃�！ �
3.產(chǎn)品質(zhì)量要求：醬體呈紅褐色，均勻一致，具有一定的黏稠度，味酸、無(wú)異味，可溶性固形物達(dá)22%～24%。
