利用殘次蘋(píng)果加工果醋,可以提高果品的利用率,減少生產(chǎn)損失,增加經(jīng)濟(jì)效益。
1、果品處理 先剔除蟲(chóng)果及腐爛部分,然后洗凈放入木制或不銹鋼用具中搗碎。
2、拌料 在搗碎的果料中摻入麩皮,用量以手握原料能從指縫中擠出水為宜。再在拌好的原料中加入總量為3%的麩曲,攪拌均勻后堆成高1.0~1.5m的饅頭形。
3、發(fā)酵 每日倒料1~2次,溫度控制在35℃左右。溫度低時(shí),可用棚膜覆蓋保溫。約經(jīng)10~15天原料發(fā)出醋香味,溫度同時(shí)下降時(shí),裝入陶瓷缸,加蓋后熟。
4、淋醋 后熟1周后,加入與料同重的水,浸泡4~5小時(shí),然后淋醋。
5、殺菌貯藏 果醋淋出裝瓶后,在60~70℃下殺菌10分鐘,即可貯藏。