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龍眼醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-05-01

 
    龍眼醬的加工工藝主要有原料處理、洗果、去皮去核、預(yù)煮、破碎、加糖濃縮、裝罐、密封、冷卻。
    原料處理到預(yù)煮與龍眼膏制作工藝相同,也是先洗果,然后剝?nèi)ス,取出果肉,去掉果核,把果肉用清水漂洗干凈,放入雙重鍋預(yù)煮,加水量約等于果肉量的10%,邊加熱,邊攪拌,預(yù)煮30min,直到果肉軟爛為止。然后將預(yù)煮好的龍眼肉送入絞肉機(jī)內(nèi)破碎,果肉破碎后送到真空濃縮鍋內(nèi)濃縮。做法是將100kg的鮮龍眼肉,加砂糖40kg,瓊脂140g,檸檬酸250g。先將砂糖配成70%—75%的糖漿,過濾備用,瓊脂用清水洗凈配15—25倍的沸水浸泡15min,然后加熱溶解,過濾備用。
    把龍眼肉放入真空鍋濃縮,先后分3次加糖漿,不斷攪拌,濃縮至果漿達(dá)67%的糖度時(shí),加入溶解的瓊脂,攪拌均勻,這時(shí)達(dá)到濃縮終點(diǎn),就可起鍋。起鍋后立即裝罐,裝罐時(shí)罐中心溫度不低于80℃,立即密封。密封后置于殺菌籃中,須在20min內(nèi)殺菌。殺菌在100℃的沸水中進(jìn)行,殺菌20min。然后立即用冷水冷卻到37℃以下。如果是玻璃罐,要分段冷卻,從80℃到60℃,再到40℃,最后用冷水冷卻,冷卻后即成為成品。
 

 

 
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