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低糖木瓜果脯的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-06

    (一)產(chǎn)品特色
    本品低糖,保持了木瓜天然鮮香風(fēng)味,具有木瓜的營養(yǎng)和保健特征。木瓜營養(yǎng)豐富,含多種維生素和礦物質(zhì),尤以Vc和β-胡蘿卜素含量較多。木瓜還含有木瓜醇素和木瓜堿,能幫助消化、消腫、消積,中醫(yī)食療上還作為孕婦的催乳食品。國內(nèi)外有關(guān)于木瓜抗癌防癌的報道。
    (二)主要原輔料
    木瓜、白砂糖、檸檬酸、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、羧甲基纖維素鈉。
    (三)工藝流程
    原料挑選→清洗→去皮、籽及瓤→切分→硬化→漂洗→熱燙→真空滲糖→瀝糖→烘干→包裝
    (四)操作要點說明
    (1)原料挑選:選取個體大,無機械傷、病斑,7~8成熟,果面部分呈黃綠色的果實。
    (2)清洗、去皮、去籽及瓤:用清水洗去木瓜表面的灰塵、污物及雜物,然后削去果皮,挖去種子及瓤。
    (3)切分:沿果實縱軸切開,切成長5厘米、寬2~3厘米、厚0.6厘米的長條。
    (4)硬化:將切好的瓜條浸入下列混合液中:0.5%氯化鈣+0.3%亞硫酸鈉+1%氯化鈉+3.5%磷酸二氫鉀,浸2小時。
    (5)漂洗熱燙:用清水漂洗果面數(shù)次,再用95℃的熱水燙5分鐘,撈起并浸入冷水中急速冷卻。
    (6)浸漬糖液的制備及溶膠:浸漬糖液中原果膠占20%,配制糖含量為30%和50%浸漬糖液各一份(其中轉(zhuǎn)化糖占50%~60%),再稱取浸漬糖液總量0.4%羧甲基纖維素鈉和0.5%氯化鈉溶解于糖液中,預(yù)熱到60℃,備用。
    (7)真空遞增滲糖:采用兩次抽真空滲糖處理。第一次用糖量為30%的糖液,在0.09兆帕的真空度下處理20分鐘,然后常壓浸1小時。第二次用含糖為50%的糖液,在同樣真空度下處理20分鐘(10分鐘后加入1%甘油),常壓下浸4小時。加入甘油可使瓜片色澤光亮怡人。
    (8)瀝糖、烘干、包裝:用冷開水把表面的糖洗去,以防成品沾手,然后瀝干。烘干過程分為兩個階段,先在55℃下烘1小時,后升溫到75℃,烘3.5小時,含水量<20%即可。在真空度0.08兆帕下,用聚乙烯袋作100~200克定量包裝。
    (五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
    1.感官指標(biāo)
    色澤:均勻金黃,半透明狀,有光澤;組織形態(tài):組織飽滿,質(zhì)地柔軟,不粘手,在保質(zhì)期內(nèi)不流糖,不返砂;滋味:具有木瓜的鮮香風(fēng)味,酸甜適口。
    2.理化指標(biāo)
    水分18%~22%;總糖55.1%;還原糖20%;總酸(以檸檬酸計)0.98%。
 
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