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板栗醬的加工制作

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
    原料挑選→護(hù)色→預(yù)蒸→磨漿→熬制→配醬→裝罐→滅菌→成品
    (二)制作方法
    1.原料挑選
    選取不霉變、生蟲、風(fēng)味正常殘碎板栗果肉(當(dāng)然也可用完好板栗),置護(hù)色液中護(hù)色待用。
    2.預(yù)蒸
    將經(jīng)護(hù)色的栗果置蒸煮鍋內(nèi)加熱蒸熟(若煮熟,則成品板栗香  味欠佳),放置待磨漿。
    3.磨漿
    將蒸熟栗肉按熟栗:水=l:0.6~0.7(W/W)比例加入水,于石磨或不銹鋼磨(切忌用鐵制磨)或高速組織搗碎機(jī)中磨漿。磨出的漿料應(yīng)是細(xì)膩無砂質(zhì)感。   
    4.熬制
    按熟栗(注意不是栗漿料):白砂糖=1:0.8~0.9(W/W)比例,稱取所需白砂糖,配制65%~70%糖液。將糖液置熬制鍋(非鐵制鍋)中加熱熬糖。當(dāng)熬至糖液溫度110℃左右時,加入栗漿料,然后繼續(xù)熬制至醬料溫度105℃左右,且醬料挑起呈掛片狀下落時止,此時熬制工序基本完成。
    5.配醬   
    首先用少量水將檸檬酸與瓊脂分別溶解,制成溶液(若有少量顆粒則應(yīng)過濾)。待上述熬制基本結(jié)束時,在攪拌下,先加入檸檬酸溶液,再加入瓊脂溶液。加熱濃縮至醬體挑起下落成片狀即可。注意:溶解檸檬酸與瓊脂時盡量控制用水量。
    6.裝罐、殺菌
    事先將罐體于100℃高溫滅菌,然后裝入溫度80℃以上板栗醬料,密封后迅速進(jìn)行殺菌。殺菌式10~30~10分鐘/100℃。滅菌畢冷卻至室溫,得成品。
    7. 系列板栗醬制品制作
    上述栗醬為甜味板栗醬。若向甜栗漿配料中分別添加適量咖啡,或可可粉,或食鹽與辣椒粉,或五香粉、味精等調(diào)味料,則可制成風(fēng)味各異的系列、多味栗醬制品。
 
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