(一)工藝流程
葡萄→脫粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→選揀→瀝水→裝袋稱重→護(hù)色→密封→裝盤成形→預(yù)冷→速凍→脫盤→檢驗(yàn)→裝箱→成品貯存運(yùn)輸
(二)操作要點(diǎn)
1.果粒的制作
①脫珠清洗:選成熟度好的整穗葡萄,用機(jī)器將葡萄摘下,將果梗分離;成熟度稍差的用手將葡萄珠摘下,青珠掛于果穗,放置3~5天再用。將脫下的葡萄珠用清水沖洗干凈。
②去皮、去核:將清洗干凈的葡萄倒入專用機(jī)械將皮核去凈;如無此機(jī)械設(shè)備,也可用手在盤中將葡萄皮搓去后,放入盛有0.05%維生素C的容器中,再用手將核擠凈。
③選揀:將去完皮核的葡萄粒平鋪于有燈光照射的傳送帶上,或照明位置較好的選料臺(tái)上進(jìn)行選揀,去除果蒂、果核等雜質(zhì);選出果粒較小、破碎嚴(yán)重、有斑點(diǎn)、褐變的果粒;將仍有核的果粒手工去除。
④瀝水:將挑選合格的果粒置于竹篩或塑料內(nèi)瀝水3~5分鐘。
2.裝袋、稱重、護(hù)色、裝盤成形
將瀝干水的完好的葡萄果粒裝入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中,稱重10.5千克,加入提前配好的0.05%維生素C水溶液1~1.5千克護(hù)色,然后排凈袋內(nèi)空氣,用橡皮筋封口,裝入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盤中,擺放平整使之成形。
3.速凍
①預(yù)冷:將裝好的胎模盤迅速放入O℃冷庫內(nèi)預(yù)冷,冷至溫度為0~5℃即可。
②快速冷凍:將預(yù)冷后的葡萄果粒盤送入隧道式速凍機(jī)的入口進(jìn)入速凍,或水平碼放于-38~-30℃的速凍庫內(nèi)的貨架上速凍,當(dāng)物料的中心溫度達(dá)-18℃,即完成速凍。
4.脫盤、檢驗(yàn)、包裝
當(dāng)達(dá)到速凍溫度后可將胎盤從速凍庫或速凍機(jī)出口取下,在木質(zhì)桌上或有橡膠的鐵桌上將葡萄粒速凍塊整盤脫出,檢驗(yàn)速凍過程中有無變色及塊狀畸形,脫盤過程有無冰盤斷裂及包裝袋破損現(xiàn)象,挑選合格凍塊放入紙箱封好,打上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)。
5.貯存、運(yùn)輸
包裝好后立即入-18℃的低溫庫貯存;運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用制冷集裝箱,短途可用保溫車,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺綠至翠綠色,無明顯褐變現(xiàn)象;
組織形態(tài):葡萄粒完整率90%以上,含果核、果蒂等內(nèi)在雜質(zhì)少于3%,不允許有外來雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo)
水分:葡萄粒速凍解凍后葡萄粒凈重達(dá)8千克以上;
糖分:果粒含糖量大于5%;
重金屬含量:鉛≤1.0毫克/千克、砷≤0.5毫克/千克、銅≤10毫克/千克。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家對(duì)同類產(chǎn)品的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
4.保質(zhì)期
6個(gè)月。
葡萄→脫粒(摘珠)→清洗→去皮→去核→選揀→瀝水→裝袋稱重→護(hù)色→密封→裝盤成形→預(yù)冷→速凍→脫盤→檢驗(yàn)→裝箱→成品貯存運(yùn)輸
(二)操作要點(diǎn)
1.果粒的制作
①脫珠清洗:選成熟度好的整穗葡萄,用機(jī)器將葡萄摘下,將果梗分離;成熟度稍差的用手將葡萄珠摘下,青珠掛于果穗,放置3~5天再用。將脫下的葡萄珠用清水沖洗干凈。
②去皮、去核:將清洗干凈的葡萄倒入專用機(jī)械將皮核去凈;如無此機(jī)械設(shè)備,也可用手在盤中將葡萄皮搓去后,放入盛有0.05%維生素C的容器中,再用手將核擠凈。
③選揀:將去完皮核的葡萄粒平鋪于有燈光照射的傳送帶上,或照明位置較好的選料臺(tái)上進(jìn)行選揀,去除果蒂、果核等雜質(zhì);選出果粒較小、破碎嚴(yán)重、有斑點(diǎn)、褐變的果粒;將仍有核的果粒手工去除。
④瀝水:將挑選合格的果粒置于竹篩或塑料內(nèi)瀝水3~5分鐘。
2.裝袋、稱重、護(hù)色、裝盤成形
將瀝干水的完好的葡萄果粒裝入500毫米×700毫米、0.08毫米厚的塑料袋中,稱重10.5千克,加入提前配好的0.05%維生素C水溶液1~1.5千克護(hù)色,然后排凈袋內(nèi)空氣,用橡皮筋封口,裝入500毫米×370毫米×70毫米胎膜盤中,擺放平整使之成形。
3.速凍
①預(yù)冷:將裝好的胎模盤迅速放入O℃冷庫內(nèi)預(yù)冷,冷至溫度為0~5℃即可。
②快速冷凍:將預(yù)冷后的葡萄果粒盤送入隧道式速凍機(jī)的入口進(jìn)入速凍,或水平碼放于-38~-30℃的速凍庫內(nèi)的貨架上速凍,當(dāng)物料的中心溫度達(dá)-18℃,即完成速凍。
4.脫盤、檢驗(yàn)、包裝
當(dāng)達(dá)到速凍溫度后可將胎盤從速凍庫或速凍機(jī)出口取下,在木質(zhì)桌上或有橡膠的鐵桌上將葡萄粒速凍塊整盤脫出,檢驗(yàn)速凍過程中有無變色及塊狀畸形,脫盤過程有無冰盤斷裂及包裝袋破損現(xiàn)象,挑選合格凍塊放入紙箱封好,打上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號(hào)。
5.貯存、運(yùn)輸
包裝好后立即入-18℃的低溫庫貯存;運(yùn)輸時(shí)應(yīng)使用制冷集裝箱,短途可用保溫車,以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺綠至翠綠色,無明顯褐變現(xiàn)象;
組織形態(tài):葡萄粒完整率90%以上,含果核、果蒂等內(nèi)在雜質(zhì)少于3%,不允許有外來雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo)
水分:葡萄粒速凍解凍后葡萄粒凈重達(dá)8千克以上;
糖分:果粒含糖量大于5%;
重金屬含量:鉛≤1.0毫克/千克、砷≤0.5毫克/千克、銅≤10毫克/千克。
3.衛(wèi)生指標(biāo)
符合國家對(duì)同類產(chǎn)品的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
4.保質(zhì)期
6個(gè)月。