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甜香核桃仁的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
(1)去青皮:核桃8月下旬到9月上旬開始相繼成熟,這時果皮由深綠色變?yōu)辄S綠色或淡黃色,部分總苞裂口并有少數(shù)落果,即可采收作加工用。
    青皮核桃不能日曬,曬干的核桃不易去皮,應(yīng)把核桃堆放在陰涼處或室內(nèi),堆積高度為30~50厘米,上蓋核桃葉或青草。經(jīng)3~5日,當(dāng)青皮離殼時,手工剝?nèi)セ蛴玫犊倘。一?.5千克核桃可出1千克干核桃。
    (2)漂洗晾曬:去皮后應(yīng)及時用水沖洗,因為時間長了,核桃基部維管束就會收縮,清洗水易進(jìn)入殼內(nèi),使種仁變色,甚至腐爛。將核桃裝在筐里,再放進(jìn)水里,用竹掃帚攪洗,每次5分鐘,洗2~3批換一次清水。
    濕核桃洗凈殼面泥土和黑污后,接著進(jìn)行漂白。用1千克漂白粉加溫水6~8千克,溶化后濾去渣,再加入60~80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后,不斷攪拌,看外殼由青紅色變?yōu)辄S白色時即可撈出,用清水反復(fù)沖洗去殘存漂白粉的白色斑點,至淺白色為止。漂白在缸里進(jìn)行,不可用鐵桶,以防核桃殼面變?yōu)榍嗑G色。每次漂洗80千克核桃,漂白時間為8~10分鐘。核桃撈出后,在漂白液中再加入0.5千克漂白粉,重復(fù)使用7~8次。
    核桃漂白后可陰涼半天,待大部分水分蒸發(fā)后再攤曬。也可采取40~50℃溫度烘干。曬干的標(biāo)志是種仁的皮色由乳白色變?yōu)榈S褐色,橫隔膜容易折斷。干核桃應(yīng)放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)貯存。
    (3)取仁:手工取仁時,將核桃縫線與地面平行放置,用力均勻敲擊,不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。
    (4)香味液浸泡:以桂皮20%、丁香5%、小茴香25%、甘草 20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合,加入10倍量的水中,加熱至沸后保溫30分鐘,濾出浸提液。在浸提液中加入2%~5%的食鹽和0.03%~0.05%的味精。
    將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時,撈出瀝干。
    (5)烘烤:將浸香后的核桃仁在60~70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下,用紅外烤箱在180~190℃下烘烤20~ 30分鐘,產(chǎn)生香氣,但不焦糊。
    (6)加糖衣:在夾層鍋中加入20~30升水,再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖漿,邊攪拌邊加熱至沸,視全部溶解后,加入檸檬酸100~200克。把烤好的核桃仁趁熱倒入糖液中,攪拌均勻。出鍋后繼續(xù)在60~80℃溫度下烤干。
    (7)包裝:在干燥、衛(wèi)生的室內(nèi),將涼下來的沾糖核桃仁裝入鋁箔復(fù)合袋,用真空包裝機封口或充氮包裝,即為成品。
 
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