(一)工藝流程 原料選擇→摘柄→熱燙→冷卻→去核、剝皮→護(hù)色→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、入庫、驗(yàn)收、貼標(biāo)簽
(二)制作方法
1.原料選擇 選肉質(zhì)致密而厚,甜酸適口,果核小、果形大、形態(tài)完整的果實(shí),剔除嚴(yán)重機(jī)械傷及病蟲傷的果實(shí)。
2.摘柄 扭轉(zhuǎn)摘除果柄,防止果皮破損。
3.熱燙 按果實(shí)大小和成熟度高低,分批在85℃~90℃熱水中熱燙5~15秒鐘,以皮易剝落為度。
4.冷卻 取出果實(shí),立即用冷水冷卻。
5.去核、剝皮 用孔徑為13~15毫米的打孔器在果實(shí)頂端打孔,再用6~9毫米打孔器打蒂柄部,使果核從頂部排出,并剝?nèi)ネ馄。要盡量避免傷及果肉。
6.護(hù)色 剝皮后的果肉立即浸入1%的鹽水中護(hù)色,再經(jīng)流動清水淘洗幾次,瀝干水分。
7.分選 挑選果肉色澤黃至橙黃,形態(tài)完整、洞口整齊、無嚴(yán)重機(jī)械傷的果肉,按色澤、大小分開,同一罐中果實(shí)大小、色澤應(yīng)大致均一。
8.裝罐 稱取果肉250克,裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐中,加注濃度為24%~28%的熱糖水275克。
9.加熱排氣 裝罐后立即送入100℃排氣箱中,待罐中心溫度上升到70℃以上時(shí),即可取出。
l0.封罐 趁熱在封罐機(jī)上封罐,不能漏氣。
11.殺菌 將罐頭放在沸水中煮15分鐘。
12.冷卻 分段冷卻,防止玻璃罐破裂。
13.擦罐、入庫、驗(yàn)收、貼標(biāo)簽 擦干水分,在常溫庫里放5天后敲罐檢驗(yàn),合格者貼標(biāo)簽出庫。
(三)注意事項(xiàng) ①含酸量低的品種,在糖水中需加 0.05%~0.1%的檸檬酸。②在糖水中添加0.01%~0.02%的維生素C,可改善枇杷色澤;加入0.2%氯化鈣,可增加果肉硬度。頂隙不宜過大。⑧選擇成熟度適宜的原料,過熟組織易軟爛。
(二)制作方法
1.原料選擇 選肉質(zhì)致密而厚,甜酸適口,果核小、果形大、形態(tài)完整的果實(shí),剔除嚴(yán)重機(jī)械傷及病蟲傷的果實(shí)。
2.摘柄 扭轉(zhuǎn)摘除果柄,防止果皮破損。
3.熱燙 按果實(shí)大小和成熟度高低,分批在85℃~90℃熱水中熱燙5~15秒鐘,以皮易剝落為度。
4.冷卻 取出果實(shí),立即用冷水冷卻。
5.去核、剝皮 用孔徑為13~15毫米的打孔器在果實(shí)頂端打孔,再用6~9毫米打孔器打蒂柄部,使果核從頂部排出,并剝?nèi)ネ馄。要盡量避免傷及果肉。
6.護(hù)色 剝皮后的果肉立即浸入1%的鹽水中護(hù)色,再經(jīng)流動清水淘洗幾次,瀝干水分。
7.分選 挑選果肉色澤黃至橙黃,形態(tài)完整、洞口整齊、無嚴(yán)重機(jī)械傷的果肉,按色澤、大小分開,同一罐中果實(shí)大小、色澤應(yīng)大致均一。
8.裝罐 稱取果肉250克,裝入經(jīng)清洗消毒的玻璃罐中,加注濃度為24%~28%的熱糖水275克。
9.加熱排氣 裝罐后立即送入100℃排氣箱中,待罐中心溫度上升到70℃以上時(shí),即可取出。
l0.封罐 趁熱在封罐機(jī)上封罐,不能漏氣。
11.殺菌 將罐頭放在沸水中煮15分鐘。
12.冷卻 分段冷卻,防止玻璃罐破裂。
13.擦罐、入庫、驗(yàn)收、貼標(biāo)簽 擦干水分,在常溫庫里放5天后敲罐檢驗(yàn),合格者貼標(biāo)簽出庫。
(三)注意事項(xiàng) ①含酸量低的品種,在糖水中需加 0.05%~0.1%的檸檬酸。②在糖水中添加0.01%~0.02%的維生素C,可改善枇杷色澤;加入0.2%氯化鈣,可增加果肉硬度。頂隙不宜過大。⑧選擇成熟度適宜的原料,過熟組織易軟爛。