(一)主要原輔料
西番蓮果、白砂糖、麥芽糊精、疏松劑(磷酸氫鈣與碳酸氫鈉)。
(二)主要設(shè)備
高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、真空干燥器。
(三)工藝流程
選果→清洗→藥劑滅菌→漂洗→除去外表皮→切果→果皮用稀鹽酸浸泡→清水沖洗→撈起→組織搗碎→壓榨→配料(蔗糖+糊精+果汁+疏松劑)→攪拌→裝盤(pán)→真空干燥→冷卻→粉碎→包裝→成品
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)選料:將未成熟果、干癟果、腐爛長(zhǎng)霉果除去。
(2)洗果:清水沖洗,高錳酸鉀溶液浸泡5~10分鐘,再用清水洗去浸泡液,然后濾干。
(3)果汁分離:人工或機(jī)械切果,使用離心機(jī)將切果后的果汁與果皮、種子分離。
(4)果皮有效成分的提取與濃縮:果皮含有占干物質(zhì)10%~11%的果膠,在浸提時(shí),為使果皮中不溶性果膠水解為可溶性果膠,使之轉(zhuǎn)移進(jìn)水相中,先將果皮用稀酸浸泡,適當(dāng)提高溫度和酸度可加快原果膠的水解速度,采用pH值3.5、80℃提取2小時(shí),效果較好。
(5)濾汁:用高速離心機(jī)將浸提物離心過(guò)濾。
(6)配料:西番蓮果皮浸出汁200千克、蔗糖300千克、西番蓮果汁100千克、糊精50千克、疏松劑3千克。
(7)拌和:按配方精確稱(chēng)取白砂糖、糊精、疏松劑等,溶于70℃果皮浸提液中,待砂糖全部溶化后,再緩慢倒入固體物料,用攪拌器充分?jǐn)嚢琛?br /> (8)真空干燥:將混合均勻的漿料放入烤盤(pán),刮平,厚度在1厘米左右,然后將其放入真空干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥,最初階段采用高真空度,使料液沸騰,但應(yīng)防止溢盤(pán),溫度控制在45~50℃;干燥階段,溫度適當(dāng)提高到60℃左右,待物料發(fā)泡定型,停止抽真空;為保證成品質(zhì)量,后期溫度應(yīng)適當(dāng)降低,整個(gè)干燥時(shí)間3~4小時(shí)。
(9)冷卻:烘干后的物料應(yīng)迅速冷卻,使糖形成細(xì)小均勻的結(jié)晶體,干燥后的物料容易成型,保持光澤。
(10)破碎:干燥后的物料呈多孔狀,極易吸濕潮解,因此冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行破碎、過(guò)篩,顆粒直徑平均2毫米左右。
(11)包裝:速將篩分后的果晶進(jìn)行密封包裝,防止受潮。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:根據(jù)果皮顏色的不同分檸檬黃色或淡紅色;風(fēng)味:具有濃郁的西番蓮果香味;組織形態(tài):產(chǎn)品呈顆粒狀,直徑在2毫米左右;溶解性:產(chǎn)品加入溫開(kāi)水90秒后完全溶解,溶解后的果汁呈均相體系。
2.理化指標(biāo)
水分含量<2.5%;蛋白質(zhì)5.26%;總糖65.1%;還原糖41.86%。
西番蓮果、白砂糖、麥芽糊精、疏松劑(磷酸氫鈣與碳酸氫鈉)。
(二)主要設(shè)備
高速組織搗碎機(jī)、高速離心機(jī)、真空干燥器。
(三)工藝流程
選果→清洗→藥劑滅菌→漂洗→除去外表皮→切果→果皮用稀鹽酸浸泡→清水沖洗→撈起→組織搗碎→壓榨→配料(蔗糖+糊精+果汁+疏松劑)→攪拌→裝盤(pán)→真空干燥→冷卻→粉碎→包裝→成品
(四)操作要點(diǎn)說(shuō)明
(1)選料:將未成熟果、干癟果、腐爛長(zhǎng)霉果除去。
(2)洗果:清水沖洗,高錳酸鉀溶液浸泡5~10分鐘,再用清水洗去浸泡液,然后濾干。
(3)果汁分離:人工或機(jī)械切果,使用離心機(jī)將切果后的果汁與果皮、種子分離。
(4)果皮有效成分的提取與濃縮:果皮含有占干物質(zhì)10%~11%的果膠,在浸提時(shí),為使果皮中不溶性果膠水解為可溶性果膠,使之轉(zhuǎn)移進(jìn)水相中,先將果皮用稀酸浸泡,適當(dāng)提高溫度和酸度可加快原果膠的水解速度,采用pH值3.5、80℃提取2小時(shí),效果較好。
(5)濾汁:用高速離心機(jī)將浸提物離心過(guò)濾。
(6)配料:西番蓮果皮浸出汁200千克、蔗糖300千克、西番蓮果汁100千克、糊精50千克、疏松劑3千克。
(7)拌和:按配方精確稱(chēng)取白砂糖、糊精、疏松劑等,溶于70℃果皮浸提液中,待砂糖全部溶化后,再緩慢倒入固體物料,用攪拌器充分?jǐn)嚢琛?br /> (8)真空干燥:將混合均勻的漿料放入烤盤(pán),刮平,厚度在1厘米左右,然后將其放入真空干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥,最初階段采用高真空度,使料液沸騰,但應(yīng)防止溢盤(pán),溫度控制在45~50℃;干燥階段,溫度適當(dāng)提高到60℃左右,待物料發(fā)泡定型,停止抽真空;為保證成品質(zhì)量,后期溫度應(yīng)適當(dāng)降低,整個(gè)干燥時(shí)間3~4小時(shí)。
(9)冷卻:烘干后的物料應(yīng)迅速冷卻,使糖形成細(xì)小均勻的結(jié)晶體,干燥后的物料容易成型,保持光澤。
(10)破碎:干燥后的物料呈多孔狀,極易吸濕潮解,因此冷卻后應(yīng)立即進(jìn)行破碎、過(guò)篩,顆粒直徑平均2毫米左右。
(11)包裝:速將篩分后的果晶進(jìn)行密封包裝,防止受潮。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:根據(jù)果皮顏色的不同分檸檬黃色或淡紅色;風(fēng)味:具有濃郁的西番蓮果香味;組織形態(tài):產(chǎn)品呈顆粒狀,直徑在2毫米左右;溶解性:產(chǎn)品加入溫開(kāi)水90秒后完全溶解,溶解后的果汁呈均相體系。
2.理化指標(biāo)
水分含量<2.5%;蛋白質(zhì)5.26%;總糖65.1%;還原糖41.86%。