工藝流程如下:
原料挑選→原料預(yù)處理→打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。
操作要點(diǎn):
①原料挑選:選用新鮮無(wú)霉變腐爛,無(wú)蟲(chóng)蛀,八九成熟的桃子。
②原料預(yù)處理:對(duì)桃子進(jìn)行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法,將果實(shí)浸于10%~15%的氫氧化鈉溶液中煮5~10分鐘,脫皮后立即用大量清水漂洗。
③打漿:將預(yù)處理后的桃塊用打漿機(jī)絞碎。
④加熱濃縮100千克果肉,加砂糖85千克,檸檬酸 0.15千克;用部分砂糖配成10%的糖水約15千克,加入果肉于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸20~30分鐘,使果肉充分軟化(軟化時(shí)不斷攪動(dòng),防止焦鍋);然后將剩余砂糖配成75%糖液加入,濃縮至可溶性固形物達(dá)65%時(shí),加入檸檬酸,攪拌均勻后出鍋。
⑤裝罐、密封:瓶、蓋使用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
⑥殺菌、冷卻:100℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
⑦檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽:檢驗(yàn)合格者貼標(biāo)簽為成品。
產(chǎn)品的技術(shù)要求:
感官指標(biāo) 色澤:醬體為紅褐色或琥珀色;滋味和氣味:具有桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無(wú)焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈膠粘狀,置于水平面上可徐徐流動(dòng),但不分泌汁液,無(wú)糖結(jié)晶;塊狀醬保持部分果塊。
理化指標(biāo) 可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現(xiàn)象。
原料挑選→原料預(yù)處理→打漿→加熱濃縮→裝罐、密封→殺菌、冷卻→檢驗(yàn)→貼標(biāo)簽→成品。
操作要點(diǎn):
①原料挑選:選用新鮮無(wú)霉變腐爛,無(wú)蟲(chóng)蛀,八九成熟的桃子。
②原料預(yù)處理:對(duì)桃子進(jìn)行切半、去皮、挖核、修整。去皮可用淋堿去皮法,將果實(shí)浸于10%~15%的氫氧化鈉溶液中煮5~10分鐘,脫皮后立即用大量清水漂洗。
③打漿:將預(yù)處理后的桃塊用打漿機(jī)絞碎。
④加熱濃縮100千克果肉,加砂糖85千克,檸檬酸 0.15千克;用部分砂糖配成10%的糖水約15千克,加入果肉于夾層鍋內(nèi)加熱煮沸20~30分鐘,使果肉充分軟化(軟化時(shí)不斷攪動(dòng),防止焦鍋);然后將剩余砂糖配成75%糖液加入,濃縮至可溶性固形物達(dá)65%時(shí),加入檸檬酸,攪拌均勻后出鍋。
⑤裝罐、密封:瓶、蓋使用前必須消毒,醬體裝罐溫度≥85℃,迅速封罐。
⑥殺菌、冷卻:100℃殺菌5~15分鐘,殺菌后迅速分段淋水冷卻到38℃。
⑦檢驗(yàn)、貼標(biāo)簽:檢驗(yàn)合格者貼標(biāo)簽為成品。
產(chǎn)品的技術(shù)要求:
感官指標(biāo) 色澤:醬體為紅褐色或琥珀色;滋味和氣味:具有桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無(wú)焦糊味及其他異味;組織形態(tài):醬體呈膠粘狀,置于水平面上可徐徐流動(dòng),但不分泌汁液,無(wú)糖結(jié)晶;塊狀醬保持部分果塊。
理化指標(biāo) 可溶性固形物(以折光度計(jì))≥65%;重金屬含量:每千克制品中錫(Sn)含量≤200毫克;銅(Cu)含量≤20毫克,鉛(Pb)含量≤100毫克。
微生物指標(biāo) 無(wú)致病菌及因微生物作用而引起的腐敗現(xiàn)象。