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糖水櫻桃罐頭的加工技術(shù)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-19
1.工藝流程
    原料選擇→清洗→硬化→預煮→冷卻→染色→固色→清洗→分級→裝罐→加糖液→真空封罐→殺菌、冷卻→保溫檢驗→成品
2.操作要點
    (1)原料選擇  選取果大、核小、易去梗、果皮強韌、肉質(zhì)緊密、果色鮮紅、成熟度適中的新鮮櫻桃。摘去蒂把、葉枝,除去雜質(zhì)。
    (2)清洗  用清水輕輕淘洗,除去果面上泥沙、污物。
    (3)硬化  將洗凈的櫻桃果浸泡于含明礬1.5%的硬化液中,浸泡24小時左右。
    (4)預煮  將硬化后的櫻桃置于含檸檬酸0.03%的沸水液中約2分鐘,待櫻桃表皮色澤變黃,立即撈出以流動水迅速冷透。
    (5)染色  將冷透的櫻桃瀝干水,放人0.1%的赤蘚紅水溶液中染色24~36小時。
    (6)固色  將染色后的櫻桃用流動水漂洗1次,以去掉浮色,瀝干水分后浸泡于濃度為0.3%的檸檬酸水溶液中24小時固色。固色液:櫻桃=4:1。
    (7)裝罐  固色后的櫻桃用清水漂洗二三次,然后瀝干水分裝罐。玻璃瓶裝凈重500克,其中裝果290克,糖水 210克。糖水含糖量為24%,檸檬酸為0.15%;糖液溫度為75℃。
    (8)封罐  采用抽氣密封,真空度53千帕以上。
    (9)殺菌、冷卻  殺菌公式為:(5'-15')/100℃,分段冷卻至 37℃左右。
    (10)保溫打檢  殺菌冷卻后,擦去罐上水分,置于25℃恒溫庫中5晝夜,打檢剔除不合格罐。
    注意事項:
    櫻桃預煮前必須按大小、成熟度分級分開預煮,并且一定要掌握好時間。成熟者煮90秒左右,未成熟者煮120~200秒鐘,以櫻桃果皮剛好全部變黃為準。否則,會使得成熟者預煮過度而使果肉軟爛,而未熟者未預煮透,使染色時著色效果差或染不上色,從而影響成品感官質(zhì)量。
3.質(zhì)量標準
    (1)感官指標
    ①色澤  果實具有經(jīng)染色后的紅色,糖水允許帶微紅色。
    ②滋味及氣味  具有糖水櫻桃罐頭應有的滋味及氣味,無異味。
    ③組織形態(tài)  果實完整,大小一致,無嚴重皺縮,允許有個別裂口果實,允許有少量殘破果肉碎屑。
    ④雜質(zhì)  不允許有外來雜質(zhì)。
    (2)理化指標
    ①凈重  每罐凈重500克,每罐允許公差±3%,但每批平均不得低于凈重。
    ②固形物含量及糖水濃度  固形物290克,允許公差±9%;開罐時(按折光度計),糖水濃度為14%~18%。
    ③重金屬含量  每千克內(nèi)容物中,錫含量≤200毫克;銅含量≤10毫克;鉛含量≤2毫克。
    (3)微生物指標  無致病菌以及因微生物感染所引起的腐敗現(xiàn)象。
 
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