(1)工藝流程
原料選擇→清洗→剝皮、護色→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
(2)操作要點
①原料處理 選成熟香蕉,清洗后進行手工剝皮,剝皮后的香蕉隨即放人0.5%檸檬酸和0.1%焦亞硫酸鈉混合溶液護色。把香蕉肉撈起,用蒸汽加熱至中心溫度95℃,以鈍化酶活性和軟化果肉。然后將果肉送打漿機打漿,篩孔為0.8mm。
②配料煮制 把果漿倒人夾層鍋,先預(yù)煮10min。然后加入香蕉漿重80%的蔗糖和1%左右的檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至可溶性固形物達65°Bx即完成。
③裝瓶、封口、殺菌、冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈淺黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結(jié)晶;具有香蕉的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物≥65°Bx。
原料選擇→清洗→剝皮、護色→打漿→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐封口→殺菌冷卻→成品。
(2)操作要點
①原料處理 選成熟香蕉,清洗后進行手工剝皮,剝皮后的香蕉隨即放人0.5%檸檬酸和0.1%焦亞硫酸鈉混合溶液護色。把香蕉肉撈起,用蒸汽加熱至中心溫度95℃,以鈍化酶活性和軟化果肉。然后將果肉送打漿機打漿,篩孔為0.8mm。
②配料煮制 把果漿倒人夾層鍋,先預(yù)煮10min。然后加入香蕉漿重80%的蔗糖和1%左右的檸檬酸,調(diào)節(jié)pH值3.1左右。繼續(xù)加熱濃縮,并不斷攪拌防止粘鍋和焦化。煮至可溶性固形物達65°Bx即完成。
③裝瓶、封口、殺菌、冷卻
(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 呈淺黃色,色澤一致;醬體粘稠,無蔗糖結(jié)晶;具有香蕉的香氣和滋味,無焦糊味及其他異味;可溶性固形物≥65°Bx。