糖漬青梅屬濕態(tài)蜜餞,產(chǎn)品形同初采鮮梅,色澤清脆欲滴,肉質(zhì)脆嫩爽口,甜、酸、香味兼有,形、色、香、味俱佳。
(1)工藝流程
原料選擇→分級→鹽漬→刺孔→脫鹽→糖漬→成品→包裝
(2)操作要點:
①原料選擇 要求采用果形圓大,色澤青鮮,無病蟲害、無腐爛的梅果,以開蒂梅為佳。要求成熟度7~8成左右,去掉果形較小及不呈圓形的鮮梅。
②鹽漬 原料要及時加工處理,放置過久容易變軟。通過鹽漬處理可以除去青梅過重的酸味和苦澀味,增強原料組織細胞膜的滲透性,有利于糖分滲透。配10%的鹽水加入0.3%CaCl_2或0.5% Ca(OH)_2,鹽水與青梅質(zhì)量比約為1:1。
③刺孔 待鮮梅的顏色轉(zhuǎn)為黃色后就可采出刺孔。以特別的刺孔工具,將每只青梅刺孔,要求多刺、深刺、分布均勻。
④脫鹽 把刺孔后的青梅放在清水中浸漂,至青梅稍有咸味,撈出瀝干水分。
⑤糖漬 脫鹽瀝水后的青梅,放在容器中加30%的糖液糖漬,青梅與糖液的質(zhì)量比為1.5:1。以后每隔2~3d補加糖,注意糖濃度差不宜過大,一般為3%左右。否則,使青梅失水干縮。同時每隔1~2d檢查1次,要攪拌均勻,使糖漬均勻。待糖液的濃度穩(wěn)定在65°Bx不變時,青梅已呈飽滿、透明狀態(tài),即成糖漬青梅。糖漬時間長達1~2個月,因此需添加糖液重0.05%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀防止發(fā)酵變質(zhì)。
糖漬青梅全過程都采取冷浸的方法,這樣可以較好的保存新鮮青梅原有的風味,保持青梅清脆質(zhì)地。
⑥染色 由于青梅酸度高,很難保持其青綠色澤,因此糖漬青梅產(chǎn)品一般都是人工染色。一般在初次糖漬時加入原料和糖液重0.01%檸檬黃和0.01%靛藍,并加0.1%的明礬,使青梅容易著色。
⑦包裝 用玻璃瓶或PA/PE復合袋以50g、100g等定量包裝。
(3)質(zhì)量標準 翠綠色或淺綠色,色澤基本一致;果形飽滿,大小均勻,表皮皺縮不超過5%,無雜質(zhì);甜酸適口,爽脆,有青梅味,無異味?偺(以轉(zhuǎn)化糖計)≥45%;總酸(以檸檬酸計)≤1.0%。
(1)工藝流程
原料選擇→分級→鹽漬→刺孔→脫鹽→糖漬→成品→包裝
(2)操作要點:
①原料選擇 要求采用果形圓大,色澤青鮮,無病蟲害、無腐爛的梅果,以開蒂梅為佳。要求成熟度7~8成左右,去掉果形較小及不呈圓形的鮮梅。
②鹽漬 原料要及時加工處理,放置過久容易變軟。通過鹽漬處理可以除去青梅過重的酸味和苦澀味,增強原料組織細胞膜的滲透性,有利于糖分滲透。配10%的鹽水加入0.3%CaCl_2或0.5% Ca(OH)_2,鹽水與青梅質(zhì)量比約為1:1。
③刺孔 待鮮梅的顏色轉(zhuǎn)為黃色后就可采出刺孔。以特別的刺孔工具,將每只青梅刺孔,要求多刺、深刺、分布均勻。
④脫鹽 把刺孔后的青梅放在清水中浸漂,至青梅稍有咸味,撈出瀝干水分。
⑤糖漬 脫鹽瀝水后的青梅,放在容器中加30%的糖液糖漬,青梅與糖液的質(zhì)量比為1.5:1。以后每隔2~3d補加糖,注意糖濃度差不宜過大,一般為3%左右。否則,使青梅失水干縮。同時每隔1~2d檢查1次,要攪拌均勻,使糖漬均勻。待糖液的濃度穩(wěn)定在65°Bx不變時,青梅已呈飽滿、透明狀態(tài),即成糖漬青梅。糖漬時間長達1~2個月,因此需添加糖液重0.05%的苯甲酸鈉或山梨酸鉀防止發(fā)酵變質(zhì)。
糖漬青梅全過程都采取冷浸的方法,這樣可以較好的保存新鮮青梅原有的風味,保持青梅清脆質(zhì)地。
⑥染色 由于青梅酸度高,很難保持其青綠色澤,因此糖漬青梅產(chǎn)品一般都是人工染色。一般在初次糖漬時加入原料和糖液重0.01%檸檬黃和0.01%靛藍,并加0.1%的明礬,使青梅容易著色。
⑦包裝 用玻璃瓶或PA/PE復合袋以50g、100g等定量包裝。
(3)質(zhì)量標準 翠綠色或淺綠色,色澤基本一致;果形飽滿,大小均勻,表皮皺縮不超過5%,無雜質(zhì);甜酸適口,爽脆,有青梅味,無異味?偺(以轉(zhuǎn)化糖計)≥45%;總酸(以檸檬酸計)≤1.0%。