制作方法
1.選用八九成熟的無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)和無(wú)嚴(yán)重?fù)p傷的香果,去皮后從果柄處對(duì)半切開(kāi),將果核挖凈,并將果梗及萼洼處果皮切除干凈。
2.把洗凈去皮的香果碗倒入濃度為0.5%的亞硫酸氫鈉溶液中漂洗,隨洗隨撈,如果香果成熟不好,不易煮制的,可以采用熏硫的辦法一般每100千克果碗,用500克硫磺,熏2~4小時(shí)。
3.煮制時(shí)每鍋放果碗50千克左右,加入濃度為25~28波美度的糖水,并加入新配制的檸檬酸糠水20克、亞硫酸氫鈉100克,加熱燒開(kāi),待果面有小裂紋時(shí),每鍋分3次加入砂糖25千克,加糖時(shí)要向四周均勻散開(kāi),加完后要除去表面的糖沫,煮至果肉透明,出鍋后放入缸中,并用原鍋中的糖水浸泡24小時(shí)以上。
4.檸檬酸糖水配制法:溶化為34波美度糖水,每100千克糖水加檸檬磺2千克,煮開(kāi)40分鐘,即可存缸備用。
5.然后用笊籬翻動(dòng)并撈出(要撈凈,以免爛損),控出糖水后,散放于屜上,將果碗擺開(kāi),碗口向下,在60~70℃條件下,燒烤20~25小時(shí),要經(jīng)常翻動(dòng)果碗,排出潮氣,烘至果料含水15~18%時(shí),方可撤出使其冷卻。如果外運(yùn),可除去雜質(zhì)后,按塊形大小分三級(jí)包裝。