一、原料胡蘿卜白砂糖、檸檬酸、食鹽、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要設(shè)備:切片機、冰柜、離心機、油炸機和封口機等!
二、選料選擇充分成熟后采收的胡蘿卜,用水清洗干凈,去除表皮!
三、切片將洗凈去皮的胡蘿卜,用切片機切成厚度為3—5毫米的薄片!
四、蘸糖將切好的胡蘿卜薄片倒進鍋中,加入用白砂糖配成的35%—40%的糖液,原料與糖液的比例為2:1,以糖液能淹沒原料為度,并加入0.4%—0.5%的檸檬酸和1.5%—2%的食鹽,用火煮2—3分鐘!
五、冷凍將蘸糖的胡蘿卜薄片放進冰柜,在零下18度的低溫下進行緩凍,凍結(jié)時間為24小時左右,應(yīng)保證胡蘿卜薄片上結(jié)一層霜,以提高油炸后的脆度和產(chǎn)品顏色。
六、油炸可選用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物進行油炸,以色淡不掛油的色拉油為好。油炸時,一次用油不宜太少,油炸溫度應(yīng)當穩(wěn)定在100—110℃。投料后油溫會下降,但隨著原料中的水分蒸發(fā),油溫會逐步上升,此時可將火調(diào)小。油炸的時間約15分鐘!
七、脫油對剛油炸過的含油量較高的胡蘿卜脆片,用離心機脫油10分鐘,使含油量降至20%—30%!
八、調(diào)味將0.2%—0.4%的水果香精,與葡萄粉末混合均勻,灑在油炸胡蘿卜脆皮上,以改善風味!
九、包裝將成品油炸胡蘿卜脆片定量裝入包裝袋,用封口機封口后,即成成品。