(一)原料配方
鮮紅薯30千克、紅薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食鹽0.1千克。
(二)加工要點
1.原料選擇 選擇質(zhì)脆、肥大、無霉爛、無病蟲害及機械損傷的紅薯為原料。
2.清洗 先用清水浸泡30分鐘,清洗掉紅薯表面的污物、泥土及夾雜物等。
3.去皮、蒸煮 清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘,然后趁熱用機械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮,立即放入1.5%的食鹽水中進行護色處理。切除紅薯兩端的粗纖維部分,再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸透后備用。
4.打漿、調(diào)粉、糊化 熟紅薯打成漿,同淀粉、糖、食鹽調(diào)和均勻一致后,放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌,用0.4兆帕氣壓蒸3.5分鐘即可。
5.壓皮、冷卻 將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮,皮的厚薄要求均勻一致,一般在1.5毫米厚左右。壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送,當溫度降到20℃左右時,卷好皮送入醒發(fā)室。
6.醒發(fā) 醒發(fā)室要求相對濕度60%—70%,密閉不通風(fēng),放置20—24小時。
7.成型、干燥 將冷卻老化好的皮料利用成型機,切成邊長2厘米的方形片狀,或長3—4厘米、寬0.5厘米的條狀。將成型好的坯料放在40—50℃溫度下干燥12小時,使其成為水分含量為8%—9%的干坯料。
8.油炸膨化 采用棕櫚油炸制膨化,油溫190—200℃,油炸時間為10—15秒鐘。
9.脫油 采用離心機脫油,轉(zhuǎn)速為1500—3000轉(zhuǎn)/分,時間為3分鐘。
10.調(diào)味、包裝 根據(jù)不同需要,采用以紅薯口味為主,其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風(fēng)味。包裝采用復(fù)合袋充氮包裝,防止成品破碎和吸濕。
(三)成品質(zhì)量要求
1.感官指標:產(chǎn)品淺黃,有光澤,均勻一致;口感細膩化渣,香甜,酥脆可口。
2.理化指標:水分4%,總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)8%。
3.微生物指標:無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。
鮮紅薯30千克、紅薯淀粉20千克、玉米淀粉10千克、白糖2千克、食鹽0.1千克。
(二)加工要點
1.原料選擇 選擇質(zhì)脆、肥大、無霉爛、無病蟲害及機械損傷的紅薯為原料。
2.清洗 先用清水浸泡30分鐘,清洗掉紅薯表面的污物、泥土及夾雜物等。
3.去皮、蒸煮 清洗干凈后的紅薯在沸水中熱燙3分鐘,然后趁熱用機械滾筒內(nèi)鋼絲刷與紅薯表面摩擦除去表皮,立即放入1.5%的食鹽水中進行護色處理。切除紅薯兩端的粗纖維部分,再放入夾層鍋的蒸屜內(nèi)蒸透后備用。
4.打漿、調(diào)粉、糊化 熟紅薯打成漿,同淀粉、糖、食鹽調(diào)和均勻一致后,放入蒸煉鍋中邊蒸煉邊攪拌,用0.4兆帕氣壓蒸3.5分鐘即可。
5.壓皮、冷卻 將蒸煮的紅薯團趁熱壓皮,皮的厚薄要求均勻一致,一般在1.5毫米厚左右。壓好的皮經(jīng)過冷卻輸送架輸送,當溫度降到20℃左右時,卷好皮送入醒發(fā)室。
6.醒發(fā) 醒發(fā)室要求相對濕度60%—70%,密閉不通風(fēng),放置20—24小時。
7.成型、干燥 將冷卻老化好的皮料利用成型機,切成邊長2厘米的方形片狀,或長3—4厘米、寬0.5厘米的條狀。將成型好的坯料放在40—50℃溫度下干燥12小時,使其成為水分含量為8%—9%的干坯料。
8.油炸膨化 采用棕櫚油炸制膨化,油溫190—200℃,油炸時間為10—15秒鐘。
9.脫油 采用離心機脫油,轉(zhuǎn)速為1500—3000轉(zhuǎn)/分,時間為3分鐘。
10.調(diào)味、包裝 根據(jù)不同需要,采用以紅薯口味為主,其他口味為輔的調(diào)味方法調(diào)出各種風(fēng)味。包裝采用復(fù)合袋充氮包裝,防止成品破碎和吸濕。
(三)成品質(zhì)量要求
1.感官指標:產(chǎn)品淺黃,有光澤,均勻一致;口感細膩化渣,香甜,酥脆可口。
2.理化指標:水分4%,總糖(以轉(zhuǎn)化糖計)8%。
3.微生物指標:無致病菌及因微生物所引起的霉變現(xiàn)象。