山藥作為一種營養(yǎng)十分豐富的天然食品,它的食用和藥用價值已逐步為更多的人們所認識,其產(chǎn)品也已日益為國內(nèi)外消費者青睞。目前,我國快餐方便食品市場正以驚人速度在發(fā)展,開發(fā)山藥飲品、鮮切山藥、凈菜、山藥休閑食品等系列食品,市場潛力巨大。山藥罐頭既是營養(yǎng)保健食品,又是風味獨特、攜帶、食用方便的食品,符合廣大消費者的要求,在市場上有很強的競爭力,其發(fā)展前景是樂觀的。
生產(chǎn)加工規(guī)模比較小,生產(chǎn)工藝簡單易行、成本低廉,經(jīng)濟效益高,不僅解決了山藥褐變快的難題,又提高了蔬菜的利用率,而且能促進山藥深加工項目的開發(fā),滿足了消費者的需求,同時也給生產(chǎn)廠家?guī)砹己玫慕?jīng)濟收入。
[參考配方]
原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
被膜防褐劑ZE3 | 0.10~0.20 | 檸檬酸 | 0.05 |
食品抗腐王HB | 0.10 | CaCl2 | 0.05 |
[生產(chǎn)流程]
山藥→清洗→整理→去皮→切割→護色→灌裝→注汁→封口→貯藏
[生產(chǎn)工藝]
1.預處理:通過手工作業(yè)剔除腐爛次級山藥,用清水洗滌,去除泥土、昆蟲等雜質(zhì),洗后撈出待用。
2.去皮:手工去皮或者機械去皮,也可加熱以脫皮劑處理去皮。盡量采用手工或機械去皮,這樣對果蔬的結構影響會相應的減小,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
3.切割:按要求切割成片、;驐l狀等。
4.護色:用200ppm的不留菌常溫水溶液浸泡果蔬2~4min,在濃度為0.3%的被膜防褐劑ZE3常溫水溶液中浸泡護色3~5min,撈出待用。
5.罐裝、注汁:按規(guī)格裝入瓶中或者復合透明蒸煮袋中,按照湯汁與固形物4:6的比例注汁(0.5g檸檬酸、1g食品抗腐王HB、2g被膜防褐劑ZE3、0.5gCaCl2溶解于400ml純凈水中,配制成湯汁)。
6.封口、殺菌:采用真空包裝,在60℃條件下,殺菌30min。
[注意事項]
1.將去皮后的山藥,先在0.2%檸檬酸溶液中浸泡,以防在進入下一道工序前發(fā)生褐變。
2.產(chǎn)品在加工過程中,須純凈水效果更佳。