生產(chǎn)花茶、綠茶、烏龍茶,均需要加熱殺青處理,以鈍化多酚氧化酶的活性,蒸發(fā)部分水分,揮發(fā)青草氣味,軟化組織。目前生產(chǎn)上常用炒青方式進行殺青處理,少數(shù)地方采用蒸汽殺青方式。試驗結(jié)果表明,微波殺青與炒青方式加工的茶葉品質(zhì)良好,無明顯差異,但微波殺青的時間短,可以連續(xù)進行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高,原料外層受高溫影響,因此殺青后的金銀花幾乎無減重,部分葉綠素受破壞,原料所含營養(yǎng)物質(zhì)隨冷凝水而部分流失,品質(zhì)不太理想。
微波在金銀花殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當磁控管產(chǎn)生微波照到金銀花時,金銀花內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響,隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高,使金銀花內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度,從而達到快速升溫的效果。
一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱,表面干燥,熱量向內(nèi)傳遞,其方向與水分擴散傳遞的方向相反,影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱,含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中,水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快,干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在金銀花干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點:干燥速度快;產(chǎn)品質(zhì)量好;由于金銀花表面溫度不太高,葉綠素變化少,色澤綠翠而耐藏,香氣損失少,干燥均勻;同時由于水分蒸發(fā)速度快,容易形成多孔性,產(chǎn)品的復(fù)水性好,泡茶時內(nèi)容物易溶出。
微波在金銀花殺青的應(yīng)用主要是其產(chǎn)生的熱效應(yīng)。當磁控管產(chǎn)生微波照到金銀花時,金銀花內(nèi)部的極性分子受微波周期性變化的影響,隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高,使金銀花內(nèi)部分子高速碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度,從而達到快速升溫的效果。
一般的熱風(fēng)干燥過程中物料外部受熱,表面干燥,熱量向內(nèi)傳遞,其方向與水分擴散傳遞的方向相反,影響了水分的向外蒸發(fā)。而微波是內(nèi)部加熱,含水量高的部位升溫較快。因此在微波干燥過程中,水分由內(nèi)層向外層的遷移速度快,干燥速度明顯快于熱風(fēng)干燥。在金銀花干燥中應(yīng)用微波干燥具有以下優(yōu)點:干燥速度快;產(chǎn)品質(zhì)量好;由于金銀花表面溫度不太高,葉綠素變化少,色澤綠翠而耐藏,香氣損失少,干燥均勻;同時由于水分蒸發(fā)速度快,容易形成多孔性,產(chǎn)品的復(fù)水性好,泡茶時內(nèi)容物易溶出。