(一)鳳尾水晶肚 (《食用菌》,1983,1:35)
原料:鮮鳳尾菇8兩,鮮豬肚8兩,瓊脂3錢,精鹽、料酒、味精等適量。
做法:①挑選數(shù)只形狀好,大小適中的鮮菇留用,將余下的菇切片煮成湯,再將已浸軟的瓊脂入湯,加精鹽、料酒煮十幾分鐘,盛碗中備用。②將豬肚沖洗后翻轉(zhuǎn),用鹽搓擦內(nèi)膜,洗凈,入開水煮10分鐘起鍋,刮去內(nèi)膜,斜切成片,火鍋加料酒文火燉爛。③將熟肚片順碗邊排放,碗底置數(shù)只鮮菇,菌蓋頂部向下,菌柄朝上,再將余下的肚片鋪在鮮菇上,最后倒入瓊脂菇湯,連碗置冰箱內(nèi),待凝固后取出扣在盆中,即可供餐。
(二)鳳翅菊花湯 (《食用菌》,1983,2:10)
原料:鮮鳳尾菇8兩,雞翅股20支,蘿卜2個,姜片、蔥段、精鹽、料酒、香油等少許。
做法:①將鳳尾菇洗凈去菌柄,與菌蓋垂直切成四塊(個小的對半切);雞翅股拔去絨毛,洗凈;蘿卜刻成菊花狀。②將鳳尾菇和雞翅股盛在砂鍋里,加姜片、蔥段、精鹽和料酒適量,再加滿清水,置鍋中隔水燉或上蒸籠用武火蒸約1小時,蒸到雞翅股骨肉一按分離即可起鍋。③起鍋后將刻好的菊花蘿卜鋪在湯面上,并加些香油、味精即可供餐。
(三)酥作風(fēng)尾菇 (《食用菌》,1983,4:18)
原料:鮮鳳尾菇8兩,麥粉2.5兩,瘦豬肉3兩,雞蛋2個,花生油1斤,精鹽適量。
做法:①將鳳尾菇切去菇腳,洗凈,入沸水中燙軟,撈起瀝干水后切片。②麥粉用冷水?dāng)嚦珊隣,再打開蛋拌入攪勻。③將豬肉剁成碎末,加入鹽,放入麥蛋糊中拌勻,然后加入菇片。④待花生油燒熟,將菇片逐片放入油鍋中炸至金黃色即可供餐。
(四)鳳尾菇清燉雞 (《食用菌》,1983,4:18)
原料:鮮鳳菇1斤,雞一只(約2斤)花生油2斤,黃酒4湯匙,魚露適量,香油少許。
做法:①雞肉切塊,入油鍋炸至皮赤備用。②將洗凈的鳳尾菇盛在碗中加適量酒、魚露與雞塊混勻,入蒸籠蒸至雞肉透爛,取出加些香油即可。
(五)醋溜鳳尾菇 (《食用菌》,1983,4:18)
原料:鮮鳳尾菇6兩,瘦豬肉2兩,白糖2湯匙,豬油3 兩,生粉、醬油、醋、水粉等少量。
做法:將洗凈的鳳尾菇和瘦豬肉分別切成片,待豬油燒熟后先將肉片火鍋中,旺火翻轉(zhuǎn)數(shù)次,然后加入鳳尾菇片炒切片刻,再加入糖、醬油、水粉,迅速攪拌均勻,略呈糊狀,最后加醋少許,調(diào)勻即可供餐。